【搵食CONY】Duck & Waffle主廚專訪 想香港店不止鴨肉窩夫

LINE TODAY 發布於 2019年09月23日11:56 • 搵食CONY

近年有不少過江龍餐廳抵港,要數到近期最矚目的,必定是來自英國倫敦的Duck & Waffle。這家位於利物浦街上的天際食府,主打新派英倫菜,旋即成為當地人氣名店,誰會料到他們第二家店竟選址香港,去年末剛上任的行政主廚Daniel Barbosa更會長駐,到底香港對他們而言有什麼吸引力?

Duck & Waffle Hong Kong 行政主廚 Daniel Barbosa與CONY 

來港最大挑戰

「我們的客人約有一半是亞洲人,而我們曾來港兩次pop-up都反應不俗,便開始有進軍亞洲的想法。 加上剛好又有位置適合,香港又是個多元城市,相信是打入亞洲市場的好開始,我們便來了!」然而,Daniel亦不諱言今次來港開店的挑戰是個鉅大挑戰,「我們在倫敦總店所用的食材,全部來自餐廳附近的農場,都是最新鮮最當造的,而且容易確保質素,但香港大部分的食材都需要入口,因此要尋找優質的食材是其中一個最大的挑戰。」

Duck & Waffle 鴨肉窩夫$230:看似簡單的菜式,但背後的功夫卻絕不能小覤,鴨脾要先以糖、鹽醃24小時,再以香料醃24小時,然後以鴨油慢煮10小時,加以風乾,最後在上碟前將外皮炸至香脆。 
餐廳建議先將面層的香煎鴨蛋放在小碟上,然後將鴨肉拆開,舖在窩夫上,再放回鴨蛋並戳破蛋黃,最後淋上加入了芥茉籽的楓糖漿同吃,滋味非常。 

不想搬字過紙

縱然在搜羅食材方面要花點心思,Daniel更不想將倫敦總店搬字過紙。一系列招牌菜固之然有,卻又同時推出多款香港獨有的菜式,包括配合香港炎熱天氣而創作,清新可口的「Grilled Octopus」;口感和味道均層次豐富,卻又不失輕盈的「Irish Crab」;還有以可愛B.Duck杯盛載的雞尾酒「#Snapquack」等。即是到過倫敦總店,也沒有不光顧香港店的理由。

Irish Crab $160:以愛爾蘭蟹肉為主角,伴以蠔鮮蛋黃醬、蠔葉和海苔脆片,多重口感,而且有不同層次的海洋鮮味。 

 

Grilled Octopus $150:八爪魚烤得恰到好處,伴以酸豆、西班牙香腸及薯仔,最後以檸檬醬汁,清新開胃。 
#Snapquack $128:以菠蘿冧酒混合荔枝利口酒、佛手柑、苦精及紅莓糖調製,果味十足而餘韻深沉。 

想學廣東話

跟不少廚師的信念都一樣,Daniel深信美食能將人們連繫起來,而首次來港,他驚現香港人原來無時無刻都在吃東西(笑),「這與倫敦很不同,倫敦不如香港,隨處都有餐廳,而且當地人基本上最重視晚餐,但香港人卻無時無刻都沉醉在美食世界中,的確很神奇!」Daniel不但似乎很快已經適應了香港的生活,而熱愛文化的他更指自己最想學廣東話,「因為語言是文化很重要的一部分,當你學會了,你才會完完全全了解一個地方的文化。」

Spiced Ox Cheek Doughnut $135:另一道餐廳的招牌菜,靈感來自中式包點,冬甩內包裹著加入忌廉芝士和多種香料的慢煮4小時而成的牛臉頰,再將外層沾上煙燻紅椒糖。 
Puy Lentils $120:是倫敦深受歡迎的素食之選。拌入牛油焦糖洋蔥、味噌乳酪等,再綴以脆烤蕎麥營造豐富口感。 

進軍亞洲的野心

縱然每年有不少過江龍抵港,但店內的行政總廚少有長駐香港,沒想到Daniel的目標竟是留港最少5年,而且愈長愈好,CONY第一個反應當然是「咁英國總店點算?」Daniel卻一副這個世界沒有誰缺了誰不行的模樣,豁達得很,「雖然我很重視餐廳,但我也知道我要明白總有一天我會不在,而餐廳仍會繼續經營,因此我學會不會過分著緊餐廳,而且我很相信我的團隊。我橫跨了半個地球來到這裡,是為了長線發展,而我們的目的是擴展亞洲市場。」

PBJ Macaroon Ice Cream Sandwich $80:超大塊粉紅色馬卡龍夾著自家製花生醬味雪糕、花生醬、紅桑莓果醬、紅桑莓、香蕉等,教人相機食完。 
DUCQUIRI $108:以冧酒、燒菠蘿、青檸等,配以微辣的香蕉泡沫。 
Daniel由Duck & Waffle開店時已經加入,並由低做起,至去年底攀升行政主廚之位,他不但了解餐廳整套運作,更希望能將這裡開心工作文化承傳下去。 
餐廳雖然沒有倫敦店的高空景色,卻亦有充足光線,感覺寬闊舒適,室內跟隨倫敦店設計。 

Duck & Waffle Hong Kong
地址:中環金融街 8 號國際金融中心商場 1 樓 1081 舖
電話:2267 6338