【中菜界名廚】32歲的五星級酒店行政總廚 - 入行篇

Supermami 更新於 2019年11月19日02:00 • 發布於 2019年11月19日02:00 • supermami.com.hk

識飲識食

【中菜界名廚】

32歲的五星級酒店行政總廚 - 入行篇

陳: 大家好今日媽咪TV就帶大家來到這裡,這裡是什麼地方,這裡是香港五星級酒店全新裝修的中菜廳,為什麼要特別來到介紹給大家呢?我們一起入去看看。

入到這裡就應該看到中式庭園的設計,抬頭一看有很多漂亮的燈飾,這些都是牽牛花形狀的LED燈飾,據我所知這裏是用了6638朵花而成,我真的覺得很漂亮。

我們看見這些很美的花這是茶花來的,它的設計大家應該都聽過就是景泰藍,大家看了也會感覺舒服,另外因為有很多層次看上去也不會覺得沉悶。

來到這麼漂亮的中菜餐廳,大家也會估到我是介紹食物,不過介紹食物之前最重要的是什麼?是誰人烹調的?當然是我們的大廚。所以今天我們的嘉賓非常利害,他是在香港五星級酒店當中,年輕的中菜行政總廚鄧家濠(Jayson )。

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鄧:大家好

陳: 大家好!很開心能與你做訪問,你今年幾歲?

鄧:三十三

陳:年輕過我的,我需平復心情!為什麼你這麼年輕就做了廚師是什麼一回事,究竟是不是兒時一早已鑽研廚藝很久?

鄧:其實我家除了父親做大排檔之外,我舅父也是當年90年代在鏞記當大廚,所以由小到大耳濡目染就喜愛當廚師,鍾意的程度其他男孩子喜愛汽車,但我卻喜愛玩煮飯仔。

陳:當時你爸爸有否擔心

鄧:沒有爸爸沒有擔心,但是在兒時已決定向廚師這方向發展。

陳:當時有多歲?

鄧:我記得大概三四歲左右

陳:嘩!真的很年紀很小,三四歲應該還沒有我的志願的題目出來。我想應該是被家人的影響深遠,當你在求學期你爸爸有否要求你不要去想作廚師,先讀好書後再作決定作甚麼也可以?

鄧:反而我爸爸教我有另一個哲學,每個星期也給我足夠的零用錢搭車吃飯,其他你想買的東西就落鋪頭付出多些幫忙,你才有多餘零用錢賺回來。

陳:即是你兒時也需要落舖幫手

鄧:他覺得自己也需要承擔自己責任,除了幫輕家庭外,同是也在童年也灌輸我需要付出才有收穫。

陳:我其實也知道你也是一個勵志的故事,因為Jasyon在會考當中只取得7分的成績

鄧:7分

陳:當時是否覺得晴天霹靂,只得7分會擔心怕被家人責罵,還是把心一橫不再考慮學術方面,直接發展自己的專長

鄧:其實我講到會考來說我應該是一套喜劇,因為當日派發會考證書時 我還在廚藝學院上課中。當時老師打電話給我你在哪兒?還不回來學校領取成績?對啊!我在中華廚藝上堂課中,我遲些回來後補取回成績。

陳:即是你在中五前已在兩邊上堂

鄧:會考前我已經報了入廚藝學院,已經決定即使會考成績如何,首選也會上廚藝學院。

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陳:談到這刻我看到有食物來了,嘩~這是鮑魚來的,是很多人很喜歡吃的鮑魚。這個設計很特別,在撻的上方遠看以為是朱古力,Jayson可否介紹一下

鄧:好!這是為這裡重新裝修餐廳之後而特別設計的菜式,這叫金殿乾鮑酥。我想鮑魚酥大家也食得很多,但怎樣在鮑魚酥的根基下再如何提升另一層次呢,最後選用了50頭南非乾鮑炆煮過來製作。為什麼會用乾鮑?最主要乾鮑和普通鮑魚或新鮮鮑魚最大分別是,乾鮑越咀嚼越有味道,你會慢慢吃到餘韻的味道。

陳:嘩!這鮑魚一入口即溶,很好吃!咦,連底部也有一些食材

鄧:對、有些羊肚菌一些雞髀菇,增加鮑魚酥的口感

陳:很豐富這口感,這個大人與小朋友甚至老人家也很適合

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嗚謝:
拍攝:Jordy,Carrie
剪接:Jordy
字幕:Jordy
主持:陳如楓
嘉賓:鄧家濠(Jayson)
場地:萬豪金殿 - 金鐘金鐘道88號太古廣場香港JW萬豪酒店3樓

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