【明報專訊】韓國大型綜藝節目《黑白大廚：料理階級大戰》近日播出結局，節目最初刻意挑動階級意識，20位「白湯匙」精英在高處俯瞰那80個被「奪走」姓名的「黑湯匙」，只有勝出的黑湯匙真名會被公開。黑湯匙大批大批被篩走，從劣勢起步到最後翻轉，毫無懸念由黑湯匙脫穎而出，是韓國綜藝的標準套路。無論是否按着劇本走，結局是否內定，這檔節目帶來的影響，不止振興了韓國在疫後疲弱的餐飲業，無名小店成了排隊名店，也把K-food魅力傳至世界各地，這正配合韓國政府經濟政策，成了另一波奏效的文化輸出。
韓國餐飲危機
《黑白大廚》如放在歐美背景，黑白對立或會令人聯想種族議題，是禁忌話題。節目以黑白命名，是因為韓國一向有「土湯匙」和「金湯匙」的說法來形容出身階級的分別，而黑湯匙的「黑」在韓語與泥土的「土」同音，節目以此隱喻廚師間的階級。但白湯匙在現時不見得風光，因韓國餐飲業正陷泥沼，fine dining倒閉危機較小店大，因此有分析指白湯匙大廚願意參賽，是欲藉節目作全球推廣行銷，志不在3億韓元（約173萬港元）的獎金。
《韓國中央日報》今年2月初報道指出，韓國政府把「K-food」食品產業規模的目標，訂在2027年增至300兆韓元（約1.73兆港元），即2021年152 兆韓元的一倍。海外韓國餐廳也從2020年9923間，目標於2027年增至超過15,000間；而米芝蓮餐廳數目，也由現時31間，計劃於3年後擴至100間。政府樂觀訂定目標，但同時業界正處低迷，《韓國時報》7月報道，去年當地各行各業有近100萬間個體戶及公司倒閉。在今年2月《朝鮮日報》一篇題為〈韓國米芝蓮餐廳因經濟低迷和物價上漲停業〉（S. Korean Michelin restaurants close amid economic downturn and rising prices）的報道，指當地兩間米芝蓮三星餐廳在疫後停業，其中一間是2003年在江南地區開業、自2016年起一直獲頒米芝蓮三星的Gaon，該餐廳稱自2017年起面臨虧損，決定結業；另一間則是由《黑白大廚》判評之一安成宰主理的Mosu Seoul，在今年1月宣布暫時休業，預計年底重開，因此暫時保留了三星頭銜。Mosu Seoul休業主因是投資者CJ集團不與安成宰續約，也有傳主因是安成宰想專注於經營Mosu Hong Kong等個人業務，而香港的Mosu並非由CJ集團投資；加上韓國高級餐飲業營利減少，使首爾Mosu如同當地其他精緻料理餐廳一樣，面臨經營困境。
俄烏戰爭爆發 食材成本上漲
疫後全球經濟疲弱，消費意欲下降，高級餐飲業首當其衝；二來成本上漲，除了租金、人力成本外，原材料也是重要的一環。韓國嶺南大學（Yeungnam University）去年5月在Nature旗下的人文社會科學學術期刊 Humanities and Social Sciences Communications發表文章，研究俄烏戰爭對韓國食品、飲料和煙草產業股市的經濟影響。文章提出戰爭使韓國面臨糧食危機，農產品入口成本大幅上升，分析食材成本影響餐飲業業績及其股票回報。以小麥為例，韓國作為出口即食麵的「拉麵大國」，對小麥需求龐大，2022年1月韓國從俄羅斯進口逾20億美元（約156億港元）小麥，但戰爭期間運輸及供應鏈中斷，嚴重影響韓國消費者必需品的價格。
改寫韓食印象
《黑白大廚》節目的成功，能否助韓國餐飲業解決內憂外患，起死回生？節目藉着不同料理人的技藝展現不同韓食元素，隔着熒幕傳遞予觀眾，也不得不佩服兩位評判主持對味道的細緻描述，具體呈現食物風味。像閱讀文字一樣，影視作品無法直接透過熒幕傳遞味道，因此觀眾只能透過想像了解，對當中的味道產生好奇。當地地圖類的手機應用程式提供相關餐廳清單，方便不少想到訪參賽者餐廳一嘗手藝的人潮，現時很多餐廳排隊人龍不斷，預約爆滿。也不少人研究當中的食譜，嘗試還原菜式，像那道現時已商品化、在昨日（12日）於韓國便利店推出的栗子Tiramisu，就是節目衍生的熱門商品。
風潮也蔓延到海外，令不少外國人對K-food改觀。以往抗拒到韓國旅行的朋友，有兩個不謀而合的原因，一是覺得韓國人很「粗魯」，例如繁忙時間在首爾地鐵如上陣欖球場，與「阿左師」（大叔）、「阿珠媽」（大媽）來一場脫骱式碰撞，當中沒人會道歉；你狠狠用吃奶的力撞回去，也沒人回敬一句「西八」髒話（喝醉的大叔除外），無情力似乎在韓國人身體觀中，是被默許的一塊灰色地帶；對於嘴饞的香港人而言，另一原因幾乎是死罪——「無啖好食」。港人對韓食的刻板印象大多清一色是紅色辣醬、炸雞、韓燒、官方譯名「辛奇」的泡菜、稱作拉麵的即食麵，以及曾是「港女最愛」的拉絲芝士。簡而言之，味道、種類不夠多元，「韓國飲食不好吃」烙在很多「為食」港人心中。相信在節目效應下，會使更多外國人因「為食」而到訪韓國。
令人疑惑的肉煎
作為一個不嗜辣的人，「盤中食事」這專欄最初多以韓食的東亞飲食文化切入（但上兩期的藍莓水餃令不少讀者誤會本欄研究劣食，或是「水餃KOL」，以至有數個朋友問這次是否煮《黑白大廚》的東坡肉冰花煎餃），想令讀者感受到「一片紅海」以外的韓國飲食文化，如豆腐攪爛製成的豆漿冷麵、綠色的鮑魚粥等，但寫着寫着覺得無法用文字施展箇中觀點，閱讀翻譯的飲食著作也很易困在「大韓國」本位思考，很多時結論都流於片面洗白。其實日本傳統料理的調味比韓食更單調，主要以醬油、味醂、清酒、糖調味，韓國光是醬料、魚露已有較多種。看待食物的方式很影響觀感：日式調味單調是因為重視食材的鮮味，百吃不厭；韓式重口味令調味料再多，也顯單調，多吃會膩。但重口味並非韓食的全部，去年底踏踏實實為食訪韓，大多只吃在地傳統韓食，光是全羅道一帶的飲食文化已夠豐富另寫專書。今次這道肉煎也是光州其中一道著名美食，上次旅行回來試作的食譜之一，今次因利乘便翻出「存貨」，順便說說這道令人疑惑的菜式。
之所以疑惑，是因為失落於翻譯帶來語境上的期望落差，因此韓國政府也計劃進一步規範韓食詞彙，如紫菜作「gim」、馬格利米酒作「makgeolli」等 。肉煎（육전）是韓文原本的漢字寫法，現譯作「肉餅」、「牛肉煎餅」。當期待着漢堡扒、蒸肉餅那種厚實面貌，或會失望地凝看那一片片醃製過的牛肉薄片，蘸了蛋漿和薄薄一層麵粉，像煎薄鐺（又作「罉」）的韓式煎餅。據韓國國立民俗博物館的網上文章引述古代文獻指出，肉煎有不同做法，當中也包含以豬絞肉製成的煎肉餅。19世紀末的朝鮮士大夫食譜《酒食是儀》記載，把豬肉刴成肉末，用鹽、豉油醃，鋪在蛋液上再塗上蛋清，蒸成片狀；同年代的《李氏飲食法》，肉煎是把白灼肉沾澱粉後用醬湯熬煮，再搗碎調味，這食譜與18世紀末的《閨壺要覽》相近；《閨壺要覽》年代的肉煎是把肉用水煮至軟爛，搗碎後以胡椒粉等調味。至20世紀的食譜所記，才接近現時的煮法，用牛臀肉等瘦肉部位，用刀背拍薄，或用牛絞肉混和豆腐碎，製成像漢堡扒的肉餅，塗麵粉、雞蛋煎香。
碰撞固有概念 重新詮釋食材
文中又指出，在李氏朝鮮八道之一的黃海道地區，牛肉切片的肉煎是祭祀食品，慶尚道晉州地區則以牛肉片配冷麵和用牛肉絲作煎餅。如今肉煎在全羅道光州地區聞名，現代韓國的吃法除了蘸豉油，也有蘸拌有紫蘇籽的鹽，或用紅辣椒粉和麻油調味，包生菜吃。肉煎自古以來也是一道做法平凡的菜式，數月前邀得兩個「白老鼠」朋友，邊看何韻詩演唱會線上直播邊試吃。除了先前寫過的烤魚乾外，也試作了一道很像在《黑白大廚》出現過的紅酒燉牛肋骨。參賽者以韓式燉排骨的方式烹調，我的則是加了韓式辣醬，但沒想到席上最快「清盤」的是肉煎。肉煎在《黑白大廚》出現最少兩次，第一次是以肉煎捲着水芹的湯品料理，第二次是在團體賽用肉煎搭配以「老干媽」辣醬製成醬汁調味的中式涼拌菜。肉煎奇妙之處，因其簡單，使其作為肉類料理，可以削弱牛肉的鮮明個性，與其他配菜相得益彰，或使本身不怎樣的肉質，因切成薄片而減少口感不佳的弱勢，加上味道層次增加而提升整體豐富度。當時試作肉煎，用上青檸、豉油調製的醬汁，配以車厘茄、沙律菜，味道清爽，如配上像節目中的麻辣炒三絲，又是另一種風味，可謂進可攻退可守。
韓國飲食文化除了在不同以「道」劃分的地區，有各自的傳統和特色食材外，地緣歷史因由亦令日韓飲食長期受外來文化滋養，兩地各自發展出有其特色的異國料理，如我們難以理解的中華料理，就有日本勾芡的天津飯、韓國以焦糖熬成黑色、偏甜的炸醬麵；像《黑白大廚》中團體賽出現的日式料理天丼，是日本改良葡國炸魚演變的天麩羅蓋飯；還有那一道道香港不曾見過的港式點心。文化疏離／異化（alienation）為食物帶來新的詮釋和演繹，就如當中來自美國的韓裔「白湯匙」參賽者Edward Lee，他對韓國食材沒有其他參賽者的文化框架，不會直觀地認定某種材料只能用某種烹調方法，才會把一板豆腐視作一整磚parmesan cheese。這正好反映我們主觀認定的某些飲食概念，所謂合理與否是被文化構建而成。只要把這些框架鬆動，任何菜系都如肉煎一樣可塑度甚高，因此未來會否把韓國大廚眼中的港式點心，容納為正式港式點心一部分，就如日式咖喱在印度開分店，也是種有趣的文化現象。
肉煎（육전）。食譜
【材料】
‧牛肉片……300克
‧麵粉……5湯匙
‧雞蛋……2隻
‧鹽……少許
‧胡椒粉……少許
【沾醬調味料】
‧豉油……1湯匙
‧醋……半湯匙
‧青檸……半湯匙
‧開水……1湯匙
‧砂糖……半茶匙
‧辣椒粉……半茶匙（可略）
【做法】
1.牛肉切成適當大小，用鹽及胡椒粉抓醃
2.肉片薄沾一層麵粉後，再裹上蛋液
3.中火煎至兩面金黃。蘸沾醬食用
文、圖˙ 呂晞頌
{ 美術 } 張欲琪
{ 編輯 } 王翠麗