牛排吃錯「熟度」恐傷身！醫曝「黃金熟度」完美吸收蛋白質　助長肌肉

吃對牛排可以讓你增肌，但吃錯恐會對健康不利！對減重醫師蕭捷健表示， 7分熟和5分熟的牛排，是最容易被人體吸收與消化的牛排熟度，有助於長肌肉；至於高溫油炸，會導致蛋白質嚴重變性，不僅使消化率降低，還可能產生有害健康的反式脂肪酸。

減重醫師蕭捷健在臉書發文指出，並非所有蛋白質都能讓人增加肌肉量，適合增肌的蛋白質品質要看其PDCAAS（Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score，蛋白質消化率校正胺基酸評分），及其烹調方式等，而加熱和烹飪可以提高蛋白質的消化率，像是煮、烤、炒等，加熱可以幫助改變蛋白質的空間結構，讓消化酶更容易接觸和分解蛋白質分子。

幾分熟的牛排吸收率最好？蕭捷健表示，一般來說，7分熟和5分熟的牛排，會比全熟的牛排更容易被消化，這是因為在適度加熱的情況下，牛肉的蛋白質結構會部分變性，但不會過於緊密，這樣消化酶能夠更容易地分解和吸收蛋白質。

蕭捷健指，全熟、太生的牛排都不利吸收，全熟牛排因為經過較長時間的高溫烹調，蛋白質完全變性並形成緊密的結構，使得消化酶難以分解，而完全熟的牛排例如3分熟或更生的牛排，則可能含有更多未變性的蛋白質，這些蛋白質的消化效率也較低，因為未變性的蛋白質分子結構，可能對消化酶不夠開放。

蕭捷健強調，牛排若愈油膩也愈難吸收，長時間的高溫油炸會導致蛋白質嚴重變性，不僅使消化率降低，還可能產生有害的反式脂肪酸，對健康不利。因此，選擇適當的烹飪方式和時間，是確保蛋白質高效吸收的關鍵，選低脂部位肉品，加上適當熟度，更有助於達到增肌減脂的目的。