日本廚刀鋼材名目眾多的迷思 灣仔「匠魂刃物」主理人Cyrus：「分野很微細，只有每天與刀相處的人才能察覺當中的差異！」

匠魂刃物的負責人Cyrus認同Alan所說：因為疫情，因本地人更常在家中煮食，導致日本廚刀的需求大增。他見證客人變得「愈來愈專業」：「近年大家對烹飪和食材的追求與認識，都有飛躍式的提升。」他又舉例說，疫前後幾乎沒有人會從日本訂購一條魚，然後在家做成刺身；也沒有人會買一大件牛肉回家，分切成各種厚薄大小，作火鍋、烤肉等，甚至在家中嘗試熟成牛肉，「現在很多人都愛周末在家開食物派對，所以必須有合適刀具輔助。」Cyrus從前做日本料理廚師出身，與食材供應商時有聯繫，有時也會向相熟客人推介購買食材的好門路。

Cyrus看上來很年輕，原來畢業後曾經在香港知名高級日本料理店當廚師接近十年，期間開了網店賣日本廚刀，在二○一六年開設實體店。但與前文的景德行不同，匠魂刃物是樓上舖，而且只獨沽一味賣日本廚刀，貨品單價較高，客人比例來說，專業廚師與家庭客各佔半。「其實現時不少家庭客對刀工的要求，與專業廚師可謂不相伯仲。如果硬要說出分別來，那就是專業廚師更着重刀具的實用性，家客則較着重刀具的外形。當然也有些是『玩家』或者屬收藏家的客人，他們都看重刀具的觀賞性與藝術價值。」

年紀輕輕的Cyrus經營匠魂刃物近十年間，和不少日本刀廠和刀匠建立合作關係，以日本人的效率來說已經算快。

牆上掛着的簽名板，顯示日本刀鍛冶業內人士對匠魂刃物的支持。

對切割觸感的追求

專業廚師每天以刀為伴，對於使用刀具的「切割觸感」自然特別敏銳：「有些廚師偏愛鋒利感，會講究開刃角度，以及鋒面的漸薄（Edge）角度。你要知道：一把刀的幾何結構，會直接影響切割時的效果。薄的鋒刃，一定比厚的來得鋒利。」但有利必有害，「鋒利的刀相對來說強度會相應降低，容易崩刃，因此使用者必須了解來說自己的廚刀適合切什麽。」而對於廚師來說，所謂的「切」並不只是單純「把東西分成小塊」，而是透過刀具的鋒利和料理人的技術讓食材提昇到更為美味的狀態。好的「刀工」，可以直接提升食材的口感和滋味，「因此刀工被視為烹調手法之一。」

青森縣弘前市的「二唐刃物鍛造所」，營運已經超過三百五十年，現時當家為第八代傳人，從當年為將軍武士鑄劍演變至現時製作廚刀，擁有不少獨家技術。上圖為白水牛黑檀三鎳銀卷柄的切付牛刀（$1,950），下 圖則為洋式柄牛刀（$3,650）。

磨刀器好像很小兒科，Cyrus笑說他也會用亦會賣：「難道我煮菜如火如荼的時候要開壇磨刀？磨刀器正好應急，磨幾下就可以繼續煮。」圖中啡色的是磨刀皮帶。

如果刀具有男女之分

Cyrus認為，三德刀和牛刀是適合大多數香港家庭的刀款。如果是男士，細長而尖的牛刀用起來較爽快，其較長的鋒刃也適合處理比較大件的食材；女士的話則建議用鋒刃較短、較圓潤的三德刀則容易操作，在比較細小的空間也能揮灑自如。

至於其他專門用途的刀具，大可待真正有需要才選購，例如要宰魚才買的「出刃」，要切刺身才買的「柳刃」。他認為相較於買到「對的刀」，先有一套「正確理解」更為重要，「人們常誤解：日本廚刀昂貴，鋼材硬度高，做工也精良，理應可以斬雞斬骨，殊不知卻忽略了三德刀原本只是設計為日本小家庭日常煮食切割用。」「牛刀是專為專業廚師作切割作菜，不宜作斬劈。因為刀匠為了提升切割時需要的鋒利度，開刃結構做得較薄，刀鋒可承受的強度低，受不起猛烈的碰撞；再者觀乎日本傳統煮食文化，亦沒有斬雞的需要──你不常找到有一道有骨的日本料理。當地的鮮肉店於出售肉類前，早已為顧客代為處理去骨或劈斬的工夫，因此這些日本廚刀自然不可能為了斬骨而生。」簡單來說，勉強為之，只會損壞刀具。

匠魂刃物是不少日本製刀具的香港代理商，其中包括頗具代表性、同時也是首個代理的品牌「堺孝行」。Cyrus坦言，開店跟堺孝行也有關係：「在我經營網店之時，正好堺孝行都想在海外推廣產品，我們一拍即合，匠魂刃物遂成為他們的香港區代理，一直到今天。」從大膽面向海外市場、堅持傳統工藝這兩方面來說，堺孝行可以與清酒界的獺祭相比擬。現時，除了堺市的產品以外，店中還可以找到來自日本越前市、関市、弘前市、燕三条市等地出產的刀具。

採用不同鋼材製作的日本廚刀，分別為白一、青二、銀三、VG10、SG2、SKD和SLD（左至右）。基本區分為碳鋼（前兩者）和不鏽鋼（後五者），至於各自細微差異，Cyrus很坦白：「資深用家才會辨別到。」

名目眾多的謎思

除了「產地」，刀具亦可從「所用鋼材」類分。Cyrus隨即展示包括「白一」、「青二」、「銀三」、「VG10」、「SG2」、「SKD」 和「SLD」 多種不同鋼材製作的刀具。簡單區分的話，前兩者為高碳鋼，金屬成分簡單，日常保養研磨難度比不鏽鋼低，缺點是容易生鏽，需要細心照料。後五者全為不鏽鋼，顧名思義，刀具不容易生鏽，極容易打理，但也因為成分含不鏽鋼，磨刀時會比較費時、費力氣。

這些鋼材名目繁多，全因為它們由不同公司研發及生產，「當中分野也許十分細微，也只有每天與刀相處的人才能察覺其中的微小差異。現時消費者都傾向購買不鏽鋼刀具，與碳鋼購買者比例為九比一。」

要求更高的顧客，通常會請Cyrus與刀匠直接聯繫，製作獨一無二的刀具，情景跟大熱日本動畫《鬼滅之刃》的劇情有點相似，「整把刀的設計規格、刀鞘及刀柄材料都可以隨心自訂。」但由於刀匠手上往往有很多訂單，因此製作工期每每需要一至兩年時間，花費也至少需萬元或以上才能買到這種級數的「夢幻逸品」而這些客人的着眼點，是刀匠複雜的大馬士革花紋鍛造工藝，或傳統本燒廚刀的燒刃波紋所盛載的藝術價值，以致刀柄、刀鞘所使用的材料是否高檔，甚至一些已退休或逝世的名匠留下的作品，以及其時蘊含的歷史文化等。當中所追求的，顯然已經超離一般廚刀的實用本質。