【明報專訊】談起灣仔最矚目、最有特色的大廈，相信不少人會想起圓柱形的合和中心，這幢曾是香港最高的大樓，擁有不少建築特色，其頂樓圓形自助餐廳肯定勾起不少人的美食回憶。毗鄰合和中心、集團另一幢最新建築合和酒店亦於2024年底營業，酒店除了有可飽覽維港景色的豪華客房，亦特別關注老饕口腹，兩間中西餐廳雲集各式美食，加上以酒店價目來說，非常合理。想吃好一點的話，大家記住先bookmark。
合和酒店毗鄰合和中心，於合和中心3樓可步行前往全新的合和商場，轉乘電梯便可到達酒店樓層。位於酒店20樓的合和軒為中菜廳，擁有16間以春夏秋冬為設計主題的私人廂房。室內設計以素雅柔和的米白色為主調，搭配優雅的中式窗欞，營造低調奢華的用餐氛圍。
合和軒由擁有逾20年掌廚經驗的行政總廚伍偉國主理，他致力傳承粵菜精髓，同時糅合川、滬、京菜的餐飲風味。伍偉國曾於美國拉斯維加斯美高梅酒店唐人館餐廳出任行政總廚，在任職香港賽馬會競駿會主廚時亦分別於2007年及2011年HOFEX「香港國際美食大獎」中，於中式烹調及現代中式熱盤烹調組別中奪得金獎和銅獎。此外，他曾赴韓國、新加坡等地著名酒店出任客席大廚。
生菜包原隻金蠔 甘香減油膩
伍偉國表示，合和軒着重「不時不食」的理念，順應廿四節氣，巧妙結合四季變化與時令食材。好像現正處於冬季，又臨近農曆新年，餐廳就推出香煎金蠔鬆生菜盞及合和軒片皮鴨，兩者皆是開年做節的不二之選。前者選用特級沙井蠔，先以薑葱、紹酒將金蠔以慢火燜至腍身再煎香，保留金蠔的甘香，之後加入沙葛粒、臘腸粒、葱等炒香。他指出，最初創作此菜時，是將金蠔切粒並與配料一同炒香，但試菜時發現入口吃不出金蠔，於是決定保留原隻金蠔，吃時以生菜包着，就能一口吃到金蠔的甘香，而生菜也能減少油膩的感覺。
至於片皮鴨則選用來自北京的櫻桃鴨，肉質細嫩且油脂分佈均勻。伍偉國先將櫻桃鴨吹氣上皮，風乾12小時以上，再入爐烤1小時左右，令鴨皮香脆而不膩。上桌時，大圓碟兩旁放有多達9款的配料，包括心裏美蘿蔔、桂花黃糖、泡野山椒、山楂條、甜麵醬、蒜蓉、京葱、哈密瓜條和北京青瓜條，至於片好的鴨皮連肉置於中央圓碟之上，格外有氣勢。吃時以用饃饃皮包住，可選一些較少品嘗到的配料如桂花黃糖、泡野山椒，亦可隨個人喜好試勻不同配搭，刺激味蕾。
牛油果焗釀蟹蓋 鹹香帶清香
至於創意菜式則屬蟹肉牛油果焗釀蟹蓋，伍偉國巧妙地將傳統粵菜技法與現代食材配搭融合。他表示這道菜的靈感源自傳統粵菜焗釀蟹蓋，但他大膽地採用牛油果這種既可入菜又可做甜品的百搭食材，為這道經典菜式注入活力。他沿用粵菜傳統烹調手法，但改用北海道十勝牛奶與洋葱和蟹肉混合製成餡料，並以牛油果蓉代替芝士，再裹上麵包糠油炸。吃起來，口感更香滑豐富，且鹹香中帶有淡淡牛油果清香，沒有芝士的膩滯。
說到個人心水菜式，伍偉國則選荷香豆酥蒸斑柳。他精選上等黃豆，加入花椒、八角一同蒸煮至軟嫩，接着將之打得細碎，再以豆瓣醬和油炒至酥脆可口。至於斑柳，則挑選新鮮東星斑，起肉切薄片。當酥脆的豆酥遇上鮮嫩的魚肉，口感層次豐富，還帶點辣味，為這道菜添上幾分韻味。
豆腐化身荷塘菊花展刀功
此外，還有一道突顯廚師功架的招牌菜式——浮萍菊花豆腐湯百合淮山，將嫩滑豆腐幼切成菊花絲狀，極能展現廚師的極致刀功，加上湯底清甜滋潤，屬必試之作。另餐廳有不少甜品選擇，如日式口味的抹茶糯米糍，滋潤養顏的雪蓮子銀耳燕窩燉萬壽果，香氣濃厚的生磨蛋白杏仁茶等，選擇頗多。 ●
合和軒
地址︰香港灣仔堅尼地道15號合和酒店20樓
查詢︰2620 3288
註︰另加一
文：陳真紀
美術：朱勁培
編輯：梁小玲
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