【明報專訊】明天情人節的晚餐如不想吃外賣，就得親手下廚。在這段蔬菜比肉類貴的時期，除了簡簡單單地煎牛扒、煮意粉，試着弄法式油封鴨其實不難，只是要花多點時間準備。油封鴨（Confit de Canard ）傳統用上大量鴨油，無論是自己慢慢煸煮，或買現成的罐裝都不合乎時間效益，取而代之是用牛油或植物油，而近年好以慢煮的方法，小量的油便做到傳統油封的效果。
以低溫油泡熟食材
油封指的是用低溫的油（約90℃）把食材泡熟，一般家用的焗爐最低是100℃，影響不大，我亦試過用明火直接烹煮及蒸煮，效果不俗，但時刻需顧及溫度，用焗爐較安全及省時。而做油封鴨最困難之處，在於對鹽分的掌握。鹽醃至少24小時以上，令鴨肉出水，肉質在油封過程才會軟嫩，亦有指是殺菌之用，但注意醃至第二、三天後，便會開始過鹹。由醃製至油封，最少花上一天半的時間，油封後鴨肉容易散開，煎前要再放冰箱定型。這道菜工序耗時但技巧上不難，一般會大量製作，油封後的鴨腿冷凍可保存逾月。如2016的日劇《小學餐女廚神》中，天海祐希飾演的三星主廚被餐廳迫走，早上在小學當營養午餐的廚師，晚上經營餐車與三星餐廳搶客，主打的招牌菜正是油封鴨腿，她為了掩蓋鴨羶味，在鴨腿煎香後散上咖喱粉調味，取代傳統的法式汁醬。
除了油封鴨復仇記，劇中天海祐希憑着法式洋葱湯，與女兒相認的情節感人，但這兩道菜要在香港的餐廳品嘗得到，也要靠些運氣。仔細想想，如母親不是有名的法國菜主廚，洋葱湯確實不是家常便飯，但若換成味噌湯，要從味道上有明顯特色，去分辨自家的味道更困難。日劇中，不時有吃法國菜的場景，而失意的法國菜主廚這種題材也比壽司師傅來得多，如2019年木村拓哉擔綱的《摘星廚神》，是在外交宴會上失手的名廚；西島秀俊去年的《名偵探主廚》更是法菜版的《深夜食堂》，飾演為了尋父回日本自立門戶的法國廚師。
料理題材的政治劇
數到料理題材的政治劇，2015年佐藤健主演的《天皇的御廚》，大正、昭和時期宮內省廚師長秋山德藏的生平故事，以及2016年剛力彩芽演首相府女主廚的《首相閣下的料理人》，由菜餚刻劃出的政治、外交角力。日本歷史上的法國菜外交，早在幕府時代，美國海軍准將培里率艦隊至日本港口的黑船事件（1853年），翌年與江戶幕府簽訂不平等條約《神奈川條約》。據《舌尖上的外交》一書描述，交涉過程中，日本端出傳統的本膳料理宴客，雖然美方對這款待感受到誠懇及尊重，但認為菜式奇特，分量小、不合其口味，在美方回禮道謝，舉行午宴請日方官員時，由來自巴黎的廚師料理令日本代表吃得滋味，日方客套稱因橫濱偏僻，之前招待培里的是粗茶淡飯，豈料培里諷刺道：「為何不招待我們去江戶，舉辦一場有肉的豪華宴會。」
日本食材×法式技巧
培里這場午宴讓日人對西方飲食開了眼界，日本在明治6年（1873）把法國菜視作官方外交的宴會菜式，至今日本國宴仍按傳統以法國菜宴請外賓。經歷百年的演變，用日本在地時令食材以法式技巧入饌更是爐火純青，如《摘星廚神》中的木村，在劇中面對最後的「Boss」是要解決吞拿魚加熱後的酸味。而有份參與設計劇中菜式的主廚，更是出身自被稱為「全球最佳餐廳」的丹麥名店Noma，這種法式飲食上的文化交流，仍在日本不斷碰撞出新的火花。
油封鴨腿
【材料】
·鴨腿……2隻
·牛油……750克
·橄欖油……適量
·蒜頭……3至4瓣
·粗鹽……30克
·百里香……2湯匙
·番荽……2湯匙
·黑胡椒……1茶匙
·月桂葉……2片
·丁香……4粒
·黑醋……適量
·蒔蘿（裝飾用）……適量
【做法】
1.拔除鴨毛後，用水冲鴨腿時，撕走內側薄膜及血塊，用廚房紙印乾備用。
2.月桂葉撕成小塊，與百里香、番荽、黑胡椒、丁香及粗鹽混和，均勻塗抹在鴨腿兩面。
3.鴨腿平放於密實袋或容器內，置於雪櫃醃製24小時以上；烹煮前用水清洗表面鹽粒及香草。
4.以小火煮融牛油，避免煮沸；焗爐預熱100℃。
5.牛油溶液蓋過鴨腿，加入拍扁的蒜頭；若牛油不夠，可加橄欖油補足。
6.以100℃焗3小時，用叉插入鴨腿時沒有阻力為完成。
7.煎鴨腿前，先放於冰箱急凍定型約半小時；加入1湯匙油封用的牛油，鴨腿先外皮朝下煎至金黃色，再翻面煎香；上碟後加少許黑醋及蒔蘿拌碟。
味噌甘筍糊
【材料】
·甘筍……2條
·味噌……1湯匙
·牛油……2湯匙
·水……100毫升
【做法】
1.甘筍切薄片，以油封剩下的牛油炒至軟身。
2.加水及味噌，味噌在湯勺攪溶。
3.用攪拌機打成糊狀；待油封鴨完成後上碟。
櫻桃蘿蔔漬
【材料】
·櫻桃蘿蔔……125克
·粗鹽……2茶匙
·糖……1茶匙
·紫蘇粉……1茶匙
·蘋果醋／白醋……2湯匙
·水蜜桃汁……2湯匙
【做法】
1.櫻桃蘿蔔切薄片，以粗鹽醃製約15分鐘。
2.醃至出水後，擠乾水分。
3.加入糖、紫蘇粉、蘋果醋、水蜜桃汁拌勻，置於雪櫃備用；待油封鴨完成後上碟。
文˙ 呂晞頌
{ 圖 } 呂晞頌、網上圖片
{ 美術 } 張欲琪
{ 編輯 } 蔡曉彤