路上偶爾會飄香的杏仁茶，是一些人的惡夢，但又有不少人迷戀這樣的濃郁風味。然而，就算你不喝杏仁茶，你肯定吃過杏仁巧克力、牛軋糖或杏仁豆腐，近年來流行的「杏仁奶」為什麼好像就沒有那駭人的味道？他們用的杏仁都是同一種杏仁嗎？有聽過北杏、南杏、甜杏、苦杏、堅果杏仁（扁桃），杏仁有這麼多種嗎？差別在哪裡？一起來瞭解吧！
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杏仁 Apricot kernel
杏仁原產自東亞，取自杏（Apricot）果樹的種子。杏的果肉，稱作杏子、杏桃，甜而多汁；而杏的果肉內有個硬核，殼中的果仁即為杏仁。
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杏仁可分成南杏（甜杏仁）、北杏（苦杏仁）二種：
- 南杏（甜杏仁）：大而扁、顏色較淺，特色是香氣淡、味道微甜。多用來製作甜點。
- 北杏（苦杏仁）：小而厚、顏色偏黃，特色是香氣濃、味道偏苦。供藥用。具有潤肺、平喘的功效，但苦杏仁不可服用過多，若需使用建議仍需諮詢專業醫療意見。
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兩者也經常被混用，製作例如：杏仁豆腐、杏仁茶等中式甜品。杏仁帶有的特殊氣味，是來自「苦杏仁苷（amygdalin）」，此成份在一定的溼度下分解生成苯甲醛（杏仁油）、葡萄糖和「氫氰酸」這種毒素，因此北杏、南杏皆不能生吃，必須經過處理、烹煮才能食用。
另，消費者也需注意，天然的杏仁香氣沒有濃烈到刺鼻，部分市售相關產品香味濃厚，即有可能是添加「苯甲醛」香精與其他香料添加而成。購買時可多留意。
堅果杏仁（扁桃） Almond
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正式名稱為「扁桃」，原產自中東、印度和北非地區，果肉不能食用。果核內的果仁為富含油脂的杏仁堅果。扁桃含有豐富的蛋白質（麩氨酸、精氨酸、天門冬氨酸為多）、脂肪（以單元不飽和脂肪酸含量最高）、醣類，多種維生素與礦物質。適量食用有助於保持心臟健康，也很適合作為低醣飲食的來源。 堅果杏仁（扁桃），也可分為兩種：
- 甜扁桃（Sweet Almond）：去殼後即是市面上會直接販售的堅果。常用於西點烘焙、巧克力甜點等，也能榨成「甜杏仁油」用於美妝保養。
- 苦扁桃（Bitter Almond）：不供食用，通常萃取成精油當作美妝品使用。
台灣習慣將堅果杏仁（扁桃）統稱為杏仁，因此「扁桃（Almond）」與「杏仁（Apricot kernel）」常被搞混。事實上，市售的杏仁堅果、杏仁巧克力、杏仁醬、杏仁瓦片與杏仁奶，皆由「扁桃（Almond）」所製。而杏仁茶、杏仁豆腐、杏仁霜則是使用「杏仁（Apricot kernel），這也是當大眾聽到「杏仁製品」會立刻聯想到的撲鼻杏仁味來源。但不管是扁桃、或是杏仁，都能製成「杏仁粉」，購買時務必看清楚標示、詢問店家，甚或「聞聞看」就能確認到底是哪一種食材囉。
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「杏仁（Apricot kernel）」與「扁桃（Almond）」，雖然都稱為杏仁，但外形、口味與對人體健康的影響則不盡相同：
- 南北杏仁（Apricot kernel）：有濃厚特殊氣息，多應用於傳統東方飲食，需煮食後才能食用，如：杏仁茶、杏仁豆腐，對於肺部保養有效。
- 堅果杏仁（Almond）：正名為「扁桃」，可鮮食，多應用於西方飲食，市售甜點、杏仁奶的原料來源，已被醫學證實，適量食用有助於心臟養護。