【明報專訊】嶺南暑熱，香港人習慣喝冷飲，凍奶茶、凍檸茶、凍咖啡，是百喝不厭的熱天恩物。社交網站有一大堆人關注奶茶咖啡檸茶質素，可是就沒有人關注冰。
早期香港只靠遠洋輪船從海外送來冰塊，需求大供應量小，人們視冰如金，至19世紀中後期才有自家製冰廠。多虧運冰工人天天辛勞，將重重的冰塊送至街巿、餐廳、醫院、地盤、漁船等，協助各行各業運作。下次叫凍飲，不如嘗試省去那句「少冰」，仔細欣賞這些低調奇「冰」，如何為我們消暑解憂。
「長安冰雪至夏月則價等金璧」，唐人馮贄曾在《雲仙雜記》中描述，彼時長安夏天的冰塊貴若黃金美玉。古時，想在炎夏嘗一口冰，是達官貴人的專利，更莫說香港位於南方，氣候溫暖，鮮有下雪結冰，根本難以像北方人般鑿冰窖藏。至1840年代，才有美國商人把遠洋鑿來的天然冰運至香港，並存放於中環雪廠街，供漁夫冰鮮食材、行醫儲藥、工業建築等用途，而雪廠街亦因而得名。及至1866年，有英商於灣仔設立冰廠，以自來水製冰，打破美國天然冰壟斷市場的局面。
1981年成立的德保雪粒，是香港四大冰廠之一，其餘為蕭邦、捷安、香港製冰，德保主要生產工業用冰及食用冰，既包括我們平日在食肆喝冷飲時用到的冰，亦有用於建築工程、為混凝土降溫的冰，德保董事長梁小姐說：「40多年前，香港只有『大條冰』生產，無論什麼用途，一概靠大條冰。」她微微張臂比畫出約半米長的大冰條。
雖然「大條冰」笨重，但依然有價有巿，「當時人們一見冰就撲去用」。梁小姐入職德保逾30年，見證公司於1980年代中引入生產可食用冰粒的製冰機後，笨重的「大條冰」漸被淘汰。今天走進德保冰廠，30部製冰機在廠內不同角落隆隆作響，廠內其中一部最大的製冰機，每日最高量產可達50噸冰塊，難怪身處廠內，四周瀰漫冷冽氣息，涼意撲面，連冷氣也不用開。記者猜想在冰廠打工，怎也該比在又熱又焗的工廠工作愜意一點吧？「才不是呢，又要搬冰，又要托冰，勞損、腰骨痛一定會有」，德保冰粒業務經理陳先生說。他提起廿多年前，冰廠尚未行自動化系統，員工需把大冰條搬進機器攪碎至片狀，再以腳踏控制把冰塊入袋，最後拿繩子紮起，全靠一雙手。如今每包重23磅的包裝冰可依輸送帶傳遞，最後由工人拋入貨車，把車內百多包冰層層疊好。論刻苦，還有每日負責把冰塊冰粒送到全港各區的司機及搬運工人，因為他們每次動輒得把4、5包冰扛上雙肩，到了寒冬季節，冷上加冷，更是難耐。
凌晨3時出車 巡區配送
當城市仍在安睡之際，冰廠員工已開始一天的工作。每日凌晨3時，司機開着那架昨晚已上好貨的貨車，先將冰送給街巿魚販，再逐一造訪各家已訂貨的食肆，爭取在6、7時營業前派完第一輪冰。接着不斷分區配送，陳先生笑言：「就像揸巴士，一站站地送，讓客人選擇攞唔攞（額外）貨。」「冰車」一直駛到晚上9、10時，滿足了油尖旺、銅鑼灣的消費群，才回廠補貨。天氣炎熱，市民用冰量大，冬日的製冰量只及夏天的五分之二，因此夏天的製冰機需開足24小時，才夠日產800噸冰塊應客。
陳先生憶起與1990至2000年代相比，現時他們的製冰量已減低了許多，他說：「以前整條奶路臣街都是珍珠奶茶店，他們一下子可以掃（走）我20包冰。還有夜場的需求，一天可賣1000包冰給他們。」可惜黃金年代俱往矣，他說如今人們懂享受，對珍奶都要變得有要求，講求「有味有質素」，加上人們養生，愛叫「少冰」，最要命的是不少食肆現已自設小型製冰機，製冰機租用服務亦愈趨普及，進一步威脅冰廠業務。梁小姐慨嘆：「現在是衰退期了。」德保現時面對更嚴峻的考驗，是政府草擬徵收他們位於屯門藍地的工地，陳先生說要找到另一處水電供應量大的地方重設冰廠，並不容易。
茶餐廳自設冰機 控制成本
香港寸金尺土，不止冰廠面臨「土地問題」，食肆想在廚房闢出一隅，設置製冰機，也不是易事。位於長沙灣的金園茶餐廳，自1998年開業以來一直使用自家的製冰機。跟隨食物出品部主管大雄走進水吧，看見微微作響的碎冰機正在角落運行，每半分鐘，便有幾顆碎冰從管道跌進機身內儲存備用。「冰多，我就熄掣，要用冰，就撻掣，成本和運作都易控制。」雖然訂冰只消一通電話，但始終要等貨到，他認為怎也不及自設冰機那麼方便。
「以前邊有咁易攞冰吖？」1988年投身飲食業的大雄，對入行初期落手刨冰的景况仍歷歷在目：「一大嚿冰送來，先用鑿仔鑿出冰粒，再拿去刨冰機刨。後生時不懂就力，試過插到自己，損手爛腳。」後來冰廠發展成熟，飲食界才習慣打電話訂冰，如冰塊用光，就只好叫停凍飲，「客人會馬上調頭走，幫襯別家」，大雄笑說：「30幾度請你飲杯熱奶茶，你都唔飲啦！」
昔日每塊冰都得來不易，因此凍飲要比熱飲多加2元，大雄亦認為無可厚非，「以前真的要額外人手嘛，即使現在，你叫一包冰要$30，冰會融化。我們安裝冰機也要成本，要錢維修啦」。所以老師傅都教他不可浪費冰，對用冰量「揸得好緊」。
七分飲料三分冰 先茶後冰
電影《食神》中，周星馳要求下屬冲凍飲時「啲冰有咁大粒得咁大粒」，目的是牟取暴利。在嚴謹的茶餐廳水吧師傅眼中，每杯凍飲要下多少冰，何時下，統統有規有矩，大雄的方程式是「七分飲料三分冰，先落飲料再落冰」，這樣冰塊融得最慢，冲出來的飲品味道偏差最小。別以為這幾秒之差影響不大，剛入行時大雄不信師傅教導，自己跑去做實驗，發現的確是先茶後冰，才能冲出標準統一的凍奶茶。他堅持一杯凍飲喝到底，最佳狀况是只剩下極小量冰塊。這代表飲品夠凍之餘，冰塊能不多不少地融於飲料中，剛剛好。
骰仔般的四方形冰融得慢，適合調酒；圓柱體冰和碎冰表面面積較大，為茶記常用。金園的茶膽偏濃，須特別配以碎冰中的子彈冰，大雄認為其融化速度快得來剛剛好，能冲出濃度、甜度皆宜的味道。話畢大雄便在水吧拿起一隻玻璃杯，以拉絲般的手勢先倒茶，後倒奶，最後拿起鐵勺，往杯裏舀進半勺冰，「我一日飲6、7杯凍奶茶，唔飲唔識做嘢㗎」，話畢便插上飲管，連連啜飲幾口，冰涼快感驅走暑氣，喚醒身心。
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用「冰」之道：
文：宋霖鈴
編輯：王翠麗
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