跟紅酒一樣，品嚐芝士同樣有不同學問，學懂了芝士的基本知識後，可以開始為自己挑選一款合口味的芝士！但面對不同口味、不同顏色、不同濃淡味道的芝士，心大心細不知從何入手的話，那不如看看以下數款推介，相信必有一款合心水。
哪個是芝士之國？
說起芝士，很多人第一時間會聯想到法國、意大利、美國，但其實荷蘭同樣盛產芝士，高達芝士（Gouda Cheese）便是當地特產。但哪個才是真正的芝士王國？「芝士有 6 個種類，而法國不單有齊 6 款，而且具備相當高的工藝，所以法國人一直以來都以自己的芝士為傲。但如果論普及性，荷蘭芝士稍勝，因為當地很多芝士都會作出口用途，所以味道也有很多變化和選擇，以迎合不同國家的人的口味。」店舖經理 Irene 表示。店舖總經理 Patrick 補充：「荷蘭是全球農產品和奶類製品出口最多的國家，以數量和產量計，與美國不相伯仲。奶類產品出名，是因為其得天獨厚的天然資源，由於荷蘭是一個低窪國家，大概數百年前近西北面向著大西洋的地方曾被海水淹沒，後來起了堤霸把海水抽走，發現曾經被海水浸過的地方生長出來的草特別茁壯，因為土地在長年被北大西洋海水浸過後，吸收了海水中的礦物質，所以豐富營養滋養了青草，同時亦為當地的牛羊提供了高質的草飼，加上氣候長期處於低溫狀態，這亦有助於奶類製品生產。」
「色」誘味蕾
無可否認，奶源是重要的一環，但製作過程同樣會影響芝士的風味，Patrick 表示，雖然技術一樣，但不同國家都會沿用自己的方法為芝士添加不同風味，「意大利、法國則會沿用最傳統的方法去做最傳統的味道，而法國人則會嘗試不同的技巧，荷蘭人雖然會堅持用一種方法做出高達芝士（Gouda Cheese） ，但亦會在這個基底上加入不同的創新味道，所以有句說話 “Square people make round cheese”，雖然荷蘭人做事較死板，但他們也有創意的一面。」為了讓更多人認識和品嚐真正的荷蘭創意，荷蘭籍設計師 Dirk Jasper早年在香港開設第一間專門售賣荷蘭芝士的專門店 The Dutch Cheese And More，店內芝士款式層出不窮,亦絕非普通貨「色」，紅、橙、黃、綠、紫甚至黑色芝士都有。不同顏色芝士代表著不同味道，綠色代表山葵、香草醬，紅色是番茄香草醬，還有浪漫的薰衣草、黑色的檸檬甘草。每逢節日，這裡還會有季節性限量版款式如聖誕限量版的蘑菇芝士。每款都各有獨特味道，齒頰留香，有些更是一吃難忘！
（左後）羊奶薰衣草芝士、（右後）牛奶薰衣草芝士（a）
羊奶薰衣草芝士微羶中透出薰衣草香，牛奶薰衣草芝士則較偏重於香草味道。
最佳配搭：香檳、汽酒、白酒
（左後）香草芝士、（右後）番茄香草芝士（a）
香草芝士加入蘿勒、蒜頭，充滿意大利風味。番茄香草芝士除蘿勒、蒜頭外還有番茄、西班牙甜椒、胡蘆芭子及辣椒，味道帶點點意大利薄餅風味。
最佳配搭：香草芝士配 Sauvignon Blanc 白酒。番茄香草芝士可配較薄身的紅酒如 Chianti。
季節限定蘑菇芝士（a）
外層塗有焦糖，芝士內有蘑菇、栗子、香草，芝士味較淡，蘑菇味恰到好處，質感軟滑，值得一試。
最佳配：日本清酒
巴馬臣芝士並非正宗意大利芝士？
巴馬臣芝士（Parmesan Cheese），其英文名其實是由法文翻譯而來，真正意大利名叫 Parmigiano-Reggiano。2008 年，歐盟規定只有在歐洲出產的 Parmesan 才等同於 Parmigiano-Reggiano，歐洲以外其他地方的所謂巴馬臣芝士是泛指那些帶有意大利風格的芝士。而真正的 Parmigiano-Reggiano 只會在意大利指定的 4 個地方生產，而且必須使用當地的牛奶，並符合規定熟成至少 12 個月才能出售。
Cheese Of Choice
坊間芝士何其多，還未找對味兒，那不如看看下面幾款來自不同國家的芝士，說不定可以找到心水「芝」選！
01 法國莫爾比耶芝士 AOP（b）
產自法國康堤農場，中間是用來防蟲用的食用煤，質地柔軟細緻，味道較淡帶微酸，適合配搭較薄身的紅酒。
02 Daiya 純素哈瓦蒂芝士磚（c）
純素不含麩質、乳製品、蛋、大豆和花生成分，芝士加入了墨西哥辣椒，帶微微辣香，較惹味，用來做墨西哥夾餅風味會更突出。
03 Daiya 純素傑克芝士磚（c）
有種獨特的鹹香味道，質地頗滑，與真正的芝士相近，可用來配餅乾或麵包。
04 Daiya 純素波羅伏洛芝士片（c）
味道較淡，質地非常軟滑，帶淡淡奶香，用來做多士，熱溶效果別有另一番滋味。亦可配餅乾或酒身較厚的紅酒。
05 英國有機Dunlop 芝士（b）
來自英國的有機硬芝士，採用高溫消毒牛奶製成，味道不太濃，喜歡硬芝士的不妨一試。
06 康堤芝士（熟成 28-36 個月）（b）
產自法國東部 Jura 地區，以原牛奶製成，在經過長時間熟成後，面層帶有香脆的結晶體，未吃已濃香撲鼻，味道濃郁，別具風味，最適合配汽酒或甜白酒。
究竟芝士火鍋用哪款種芝士？
冬天吃芝士火鍋最合時宜，但面對琳郎滿目的芝士，到底哪一種才適合？ Patrick 提議用荷蘭的 Farm young、Farm mature 和 Farm age 3種不同種類的芝士混合，用 Farm young 可以做出 Runny 的效果，而Farm mature 有拉絲效果且能增強味道，而 Farm age 因為經過熟成，所以可以提升風味。他表示，其實沒有特定用哪一款才好，只要能做到拉絲效果、味道香濃、可以融化的芝士都可。而芝士火鍋最重要是加入鷹粟粉，因為如果沒有鷹粟粉，芝士很快會凝固，還有白酒、蒜，亦可加香草。
（a）The Dutch Cheese And More
地址：西貢海傍街 19 號地下
（b）City’ Super
地址：尖沙咀海港城港威商場三階 3001 號舖
（c）Green Common
地址：尖沙咀廣東道 17 號海港城海運大廈地下 OT G61 號舖
Patrick Hung
The Dutch Cheese And More 總經理 負責芝士採購，由淺入深，從此沈醉在芝士海內不能自拔。
TEXT：WINNIE
PHOTO：KIU