【明報專訊】日本菜的精髓，在於以簡而精的調味與烹調方法，突顯原材料的味道，深得港人喜愛。最近又有全新高級日本餐廳開業。新店Minato位於灣仔北，店面裝潢低調，但隱藏了一群造詣深厚的廚師團隊，他們採用日本、環球及本地新鮮食材，創作出賣相精緻的鐵板燒、廚師發辦及懷石料理，讓你舌尖味遊日本，流連忘返。
灣仔北食肆林立，主打商務客的高級食肆又新增一員，朗廷酒店集團旗下全新高級日式餐廳Minato剛進駐鷹君中心。餐廳外觀以黑色為主調，充滿神秘感，進入店內後，卻別有洞天，眼前有約5米高的樓底，空間開揚，並以大量木材，糅合柔和燈光，營造摩登和風的簡約美。餐廳主打日式鐵板燒、廚師發辦及懷石料理；提供多款午市及晚市鐵板套餐，前者由$498起，後者由$978起，另有單點菜單。
廚師班底強勁，分別由行政總廚黃伯豪（Ray）、壽司主廚馮偉成及和食副主廚何保明主理，3人均於1990年代入行，累積30多年日式料理經驗。馮偉成曾於四季菊等著名壽司店工作，對壽司、刺身及廚師發辦要求嚴謹。何保明主理和食，擅長懷石料理及爐端燒。至於鐵板燒領軍人物Ray，曾任職歷史悠久的松菱及田舍家等殿堂級餐廳，Ray說入行多年，最愛擔當鐵板燒廚師的崗位，原因是他喜歡與客人交流，亦認為鐵板燒創作空間大。
肩與脊之間三角形豬肉
Ray指現代鐵板燒，講究食材新鮮和當造之外，亦重視火候、擺盤和與客人之間的交流。餐廳引入嶄新爐具，只需按掣加減數值便可調控火力，控制火候更精準；爐具還可調校抽氣度數，並有雙重過濾系統，確保客人不會沾上油煙味。
硬件夠先進，Ray亦積極鑽研不同食材、醬料、烹調方法，最佳例子就是他的招牌菜伊比利亞黑豚厚燒。「坊間很多人不做厚切豬肉，因為好易煎到韌。」他無意中發現了西班牙伊比利亞黑毛豬（橡果級）的「羽毛肉」，即兩塊分別位於左右肩部和脊部之間的三角形豬肉，產量極低，而由於形狀像一根羽毛，故西班牙人稱為pluma，意為羽毛，其特徵是油花分佈平均，肉質細膩，肉味濃，還有肉汁。Ray將「羽毛肉」放在鐵板上煎香兩面，以海鹽和黑胡椒調味，最後灒上白蘭地提升香味。上桌時客人可按喜好蘸柚子胡椒或蘋果芝麻汁，前者爽辣，後者濃中帶爽。記者試吃，外微脆肉柔滑，甘腴而不膩，味道不遜A5級和牛。
甘鯛魚柚子味噌醬汁點睛
另一道甘鯛魚則大玩醬汁，Ray表示，「每間（鐵板燒）甘鯛魚，來來去去都是用海膽忌廉汁，所以與團隊共同創作出柚子味噌醬汁，味道酸甜，顏色幾靚」。將甘鯛魚放在約220℃的鐵板上半煎炸，「只煎皮（連魚鱗）至金黃，不會煎魚肉那面，因為會變嚡」。最後將皮脆肉嫩的甘鯛放在柚子味噌醬汁上，撒下即刨青柚子皮和紫蘇花，提升香味。「按時令現在用白甘鯛，1月時會改用日本新年時喜愛的赤甘鯛，具喜慶之意。」炒飯亦有驚喜，其中一款山椒銀魚薑粒蛋炒飯，選用較爽身的日本七星米，最後灒熟豉油，炒起來特別香噴噴，飯粒分明，薑粒爽辣，甚有「鑊氣」。另一個黑松露海膽焗飯亦同樣使用七星米，Ray先把米浸1小時，再加松露油、秘製醬汁及木魚高湯在陶瓷塔吉鍋焗製，塔吉鍋的設計能夠令蒸氣在鍋內循環，只需利用食材本身的水分已能達到蒸煮效果，保留原味。之後在飯上放黑松露、海膽和三文魚子，上桌前將整鍋置於熱鐵板上，不斷在鍋邊澆水，運用蒸氣循環將食材的味道滲進飯中，最後綴以日本三葉和金箔。將所有材料拌勻，飯帶柔和的松露香。
牛魔王必吃套餐 和牛厚舌帶嚼勁
吃鐵板燒，自然以套餐最划算。牛魔王別錯過Minato的午市「浜」套餐（每位$838），包括柔軟中帶嚼勁的美國和牛舌厚燒、油香四溢的A5級宮崎和牛厚燒，以及和牛肉碎炒飯！晚市鐵板燒套餐中，「浜」菜單（$2808／2人）和「港」菜單（$2808／2人）均主打高級海鮮，前者有本地龍蝦、銀鱈魚、三頭南非鮑魚；後者則主打甘鯛魚、澳洲鮑魚等海產。
另外，這裏的刺身、壽司也非常新鮮，馮偉成以山形縣女王米配赤醋及穀物醋拌成壽司米，酸味柔和，突顯魚生鮮味。魚生則按時令供應，如現時沙甸魚當造，他會選用來自日本海或北海道地區的沙甸魚，搭配紫蘇葉和小量帶鹹鮮的三升漬，甚有驚喜。單點菜式有一道蒲燒鰻魚，店家特地選購每條重約2斤至2斤半的本地新鮮大白鱔，去骨起肉，使用自家調配的鰻魚汁燒製至皮脆厚肉的鰻魚，不妨一試！●
Minato
地址：灣仔港灣道23號鷹君中心地下G4至G6號舖
查詢：2345 0663
註：另加一，朗廷卓逸會會員由即日至10月31日可享85折優惠
文：陳麗斯
編輯：梁小玲
美術：朱勁培
facebook @明報副刊
Instagram @mp_foodie
電郵：feature@mingpao.com