【明報專訊】近年時有聽聞，食肆以鮎魚（又名鯰魚）充當石斑，早前海關更揭發一宗騙上騙個案，有凍肉供應商以鮎魚扮龍脷賣給餐廳，餐廳又把「龍脷」當石斑賣給顧客。鮎魚、龍脷、石斑，真的這麼難分？今期《生活×科學》邀請THEi食品與健康科學學系，測試石斑及鮎魚肉。
市面難尋「真」龍脷柳？
測試本來計劃包括龍脷，但記者到過15間不同地區的超市、凍肉店及食品專門店，均無龍脷柳出售。「無龍脷柳㗎喇，龍脷正統名字是鮎魚，以前賣的龍脷都是鮎魚」、「鮎魚就係龍脷柳嚟，佢唔係寫龍脷柳㗎！」記者以顧客身分查詢，發現不少職員也以為鮎魚柳即是龍脷柳。亦有凍肉店將包裝袋註明是巴沙魚的魚柳當作是龍脷柳售予記者，翻查資料，巴沙魚亦是鮎魚的一種。
為何市面難尋「真」龍脷柳？香港海鮮業聯合總會主席李彩華估計，「因為龍脷魚產量不多，貨源多被餐飲集團包起」。食肆出售的粟米魚塊，除非特別標明，否則多以鮎魚製成。李彩華表示：「鮎魚生長迅速，價錢便宜，大部分由越南進口的鮎魚購入時已經起肉，而且味道不俗，因此受食肆歡迎。」
◆海魚石斑較淡水鮎魚鮮甜
鮎魚多屬淡水魚，而石斑則是海水魚，由於牠們的生活環境不同，味道及食物安全風險亦不同。THEi食品與健康科學學系助理教授蔡少薇解釋，「由於海裏含鹽分，所以海魚即使沒有調味，魚肉也帶有鹹味，鹽猶如增味劑，能提升魚肉味道。對比淡水魚，海魚的鮮甜味道較突出，而且受工業污染的風險較低。」
市面的鮎魚柳多產自越南，有報道指越南湄公河盛產鮎魚，沿河還有養殖場。然而湄公河水質差，曾被驗出受多種殺蟲劑污染，人工養殖的鮎魚或受工業廢料及細菌污染。香港魚類學會會長莊棣華表示，越南有不少大型魚塘及養魚場，由於每批魚的來源不一，未必是來自湄公河，「市售的鮎魚質素如何，以及是否安全，要視乎養殖場的良心，以及批發商入貨前有否做好產品檢測工作，市民難以從食品表面上判斷」。
◆鮎魚有3730種 愛吃魚、蝦、腐肉
網上流傳鮎魚吃垃圾大，但此說法有點以偏概全。鮎魚種類眾多，莊棣華表示：「鮎類（鮎形目Siluriformes）種類約有3730種，主要分佈歐、亞、非及美洲的淡水，少數為海水種。常見的大型經濟（即體型大而有經濟價值的魚類）種類有三大科，包括鬍鮎科（塘虱），如北非鮎（正名：尖齒鬍鮎）；鮎科的南方鮎（正名：大口鮎），以及科的低眼巨鮎（正名：低眼無齒）和巴沙魚（正名：博氏）等。」
這些大型經濟鮎類為肉食性，特徵是口部寬大，口周圍有多條靈敏的長鬚，能在夜晚或濁水中覓食，喜好魚、蝦、水生昆蟲，也會吃腐肉，對水質要求不高，生命力強，生長速度快，容易養殖，東南亞的養魚場飼養了數種鮎魚作食用魚出售。