【明報專訊】香港人熱愛日本美食，近年更特別喜愛廚師發辦（omakase），菜單全仗主廚發辦，選取當日最新鮮的鮮魚、貝類即席製作，客人安坐吧枱前看着壽司師傅以新鮮魚生握出精緻壽司，還可與師傅交流，了解食材和主廚的壽司哲學。自問已吃遍香港壽司名店，想找新鮮感的，不一定要飛到日本，當地不少著名壽司店除了在港開店，亦有不少落戶澳門，最新一家是榮獲米芝蓮3星、北海道最頂尖壽司店壽司宮川（すし宮川）的首家海外分店「鮨吉祥 宮川」。
去年於澳門開業的百年奢華酒店品牌澳門銀河萊佛士，能夠進駐酒店的餐廳當然大有來頭。高級江戶前壽司店「鮨吉祥 宮川」，是北海道米芝蓮3星壽司店——壽司宮川（すし宮川）的首間海外分店，創辦人兼3星名廚宮川政明，入行35年，師承米芝蓮3星餐廳壽司吉武（鮨よしたけ）店主吉武正博，他曾在香港擔任米芝蓮餐廳「志魂」壽司的行政主廚，相信不少香港資深壽司迷都認識他。2014年，他返回家鄉北海道札幌開設壽司宮川（すし宮川），2017年該店在《米芝蓮指南北海道2017特別版》榮獲米芝蓮3星榮譽，一躍成為北海道當紅兼最頂級的壽司店。其後他開始擴展美食版圖，在二世古開設鮨心及於東京文華東方酒店開設Sushi Shin by Miyakawa，今年則進軍澳門。
澳門銀河萊佛士新店設有壽司吧枱及私人房間，各可容納10名客人。裝潢以木系和風為主，壽司吧枱精挑300年的木曾檜木所製，低調簡約中見細節。新店選料嚴謹，選用豐洲市場的時令海鮮，也會選用家鄉北海道食材，包括昆布、海膽、白米、粟米、蘆筍、白蘆筍、番茄及其他時令蔬菜，「如果廚師發辦全部只有魚，會令味覺疲勞吧？所以前菜盡量加入蔬菜，（令口感）更加refresh」。他會以北海道粟米布甸搭配海膽，以粟米的香甜襯托出海膽的清甜。
每家壽司店的核心精神在於壽司師傅的壽司哲學。宮川政明說：「壽司要有一體感（即
整體感），味道要平衡。」他追求魚與壽司飯的渾然一體，當咀嚼壽司時，兩者同時在口中消失，味道和諧。假設飯和魚的軟硬度不一，味道和口感便會失衡。要達到整體感，宮川解釋要對應配料的特性，調節握飯的握度。「吞拿魚中腹柔軟，握壽司時便加入多些空氣感，令壽司飯更鬆軟；遇上小肌具彈性的魚肉，便要握緊多些，令握飯相對結實些。」
要全面控制壽司飯的鬆軟度，壽司飯的製作更為講究。宮川的壽司飯混合了北海道、秋田等地的3種米，並拌入3種不同赤醋而成，飯粒軟硬適中，軟糯中帶嚼勁，醋味淡卻甚有層次，「一貫壽司，魚和壽司飯皆重要，硬要比較的話，飯為60%，魚為40%。壽司飯更為重要」。
醬油漬吞拿魚 熱水煠鎖緊鮮味
宮川最具標誌的壽司是海膽，不過並非以軍艦形式展現，而是先將海膽、生蛋白及壽司飯在小碗內拌勻，加少許醬油和烤過的海苔碎，再放上海膽。海膽分量十足，賣相精緻，層次豐富，日本有媒體稱此為「宮川流」海膽。海膽種類按時令而定，採訪當日選了紫海膽，入口清甜，蛋白令海膽飯如risotto般柔滑，將海膽飯送進口中，飯與海膽同樣柔軟，同步咀嚼，一同消失於口腔中，感受如宮川所說的「一體感」。
另一特色是醬油漬吞拿魚中腹。「一般做法是將生吞拿魚塊直接浸泡醬油醃製，只有死鹹。」他卻先用熱水煠吞拿魚數秒，鎖緊魚肉鮮味，緊接用醬油將吞拿魚浸泡逾4小時，魚肉表面帶茶色。入口先嘗到醬油的鹹鮮，隨即有魚鮮和甘香。小肌也不容錯過，宮川認為坊間只用醋醃製，令小肌「死酸」。他參考古法醃汁的做法，將醬油、醋及處理過的細蝦粉混和，蝦的甜味中和了鹹酸味，同時加進柚子等橘子類水果醃製小肌，增添果香，使整體酸味溫和、清新，令人吃得舒服。而來自長崎的赤鯥（即紅喉魚）也非常出色，使用鹽和鮮味突出的日高昆布醃漬3天，魚肉柔軟，鮮味濃郁。
黑鮑「浸溫泉」變柔軟 奶黃色肝醬汁添美感
前菜也有驚喜，最出名的是蒸黑鮑魚。他採用島根黑鮑魚，先將鮑魚、昆布、酒等用低溫慢煮1小時，「令鮑魚像浸溫泉般放鬆下來，變得柔軟」，之後再烹調約2至3小時，而鮑魚肝臟與湯汁煮成肝醬汁。他特意選用鮑魚公，因其肝臟呈奶黃色，煮出來的肝醬汁顏色更漂亮。上桌前再以短時間蒸煮，整個烹調過程耗4小時以上，鮑魚入口柔軟具彈性，肝醬汁幼滑香濃，最後加一小球壽司飯，讓客人將飯撈汁成為risotto。
現時澳門新店由佐武弘進任行政總廚，是宮川十分信任的拍檔。而現時新店只於晚上營業，有興趣的話，記緊及早預訂。●
鮨吉祥 宮川
價錢：廚師發辦套餐每人1888澳門幣起；特上廚師發辦套餐每人2888澳門幣起；另加一及5%旅遊稅
地址：澳門路氹望德聖母灣大馬路澳門銀河萊佛士2樓
查詢：（853）8883 2221
註：逢周三休息
文：陳麗斯
編輯：梁小玲
美術：謝偉豪
facebook @明報副刊
Instagram @mp_foodie
電郵：feature@mingpao.com
[飲食]