【明報專訊】沙中線還未開通，卻已經常常登上頭條新聞。這條鐵路亦令到新蒲崗一帶悄悄變天，工廈變身商廈、工廠飯堂轉型為西餐廳……最令人意想不到的是短短一條大有街，竟然找到兩間有誠意的手工麵包店及蛋糕店，為老舊的工業區添上一抹生氣。
手工古法拿破崙 足9層酥脆誘人
大有街不足500米，卻已經食肆林立，是新蒲崗八街之中最繁華的街道。當中有間開業不久的蛋糕店，與整條街有點格格不入——深木的色調、開放式的玻璃櫥窗、整齊排好的包裝蛋糕，簡潔明亮，非常討好。「常溫」是此餅店的名字，單看其名，便知道主打的是以常溫保存的蛋糕，如戚風蛋糕、杏仁金磚等，當中最受歡迎的便是古法拿破崙。
冠上古法之名，立時令人眼前一亮，「這是最傳統的拿破崙做法，拍檔Alfred數十年前入行便學做這款拿破崙，因為工序繁複又需時，十多年前在香港已經近乎銷聲匿迹」，常溫負責人兼烘焙師李謙承（阿謙）解釋。
常溫的拿破崙與坊間相比，無論口感還是味道都截然不同。「坊間常見的拿破崙一般稱為法式拿破崙，酥皮較鬆脆，夾餡是吉士、忌廉及水果，酥皮接觸到吉士及水果的水分，容易變腍，故須放雪櫃冷藏。」阿謙做的拿破崙則在酥皮中夾着合桃蛋白餅及手打忌廉，層層相疊足有9層，即使放室溫亦不易變軟變腍。
低溫烘焗果仁 香脆保留油分
看着這小小的一件拿破崙，阿謙對其用料相當講究、做法亦相當堅持。拿破崙的酥皮用上日本鳥越麵粉，貪其質感幼細、筋性不太重，配合法國A.O.P.鮮牛油，做出來的酥皮看似實淨堅硬，實則鬆化酥香；合桃蛋白餅亦極之講究，合桃、蛋白及砂糖以100℃的相對低溫，焗一個半小時，「一般人以高溫快速烘烤果仁，以逼出其水分，這樣會令果仁又乾又硬，以低溫烤焗，可以保留內裏的水分、油分，吃起來脆口又帶果仁香。而焗好的合桃蛋白餅必須風乾至脆身，才能與手打忌廉及酥皮結合成拿破崙」。看着阿謙把疊好的拿破崙切成小件，用刀一切，清脆利落的「咔嗦」聲，一放入口，酥脆可口，手打忌廉香滑鮮味，最過癮是當中夾雜着合桃蛋白餅，層次相當豐富，難怪每日賣出最少300件，更有不少客人為了這件拿破崙，千里迢迢由屯門、元朗到來「入貨」。
海藻糖製果醬 甜度剛剛好
店中還有自家製果醬，全部以甜度只有砂糖40%的海藻糖代替，因其加熱後不會焦糖化，能保留水果原有顏色。而阿謙更會用甜度計量度果醬的甜度（Brix），「糖是天然的防腐劑，果醬甜度必須為55%，低於55%的只可以叫糖漬，而且更容易發霉」。
阿謙對用料相當講究，麵粉以日本產為主，貪其分類細緻，「即使是高筋麵粉，每間廠亦會細分不同的蛋白質含量，可以應因蛋糕質感而配搭」。阿謙亦堅持用鮮牛油取代人造牛油，認為鮮牛油香味始終較佳。對用料的堅持，阿謙最希望讓客人吃到美味兼具質素的蛋糕。「由於產品全人手製成，所以很多都限量出產，我希望遲點再推出磅蛋糕、國王餅、丹麥麵包等，讓客人繼續享受常溫的美食。」
■常溫
地址：新蒲崗大有街33A地下
查詢：9325 7882
文：區佩嫦
編輯：王翠麗
電郵：food@mingpao.com