【明報專訊】踏進法式高級食府吉地士（Gaddi's）的專用升降機，按下古老的黑色按鈕，時光恍如回到71年前。吉地士前身為香港半島酒店宴會廳，1953年開業時以當時酒店總經理Leo Gaddi的名字命名。當年從法國運來的華麗水晶吊燈，至今仍保存，叫人歎為觀止。巴洛克式半圓形露台見證窗外物換星移，窗內仍像老電影場景一般散發古典優雅。然而吉地士從來沒有停下腳步，自2020年起連續5年獲米芝蓮1星評級，今年更迎來首位女主廚安素菲（Anne-Sophie Nicolas）。
烹飪優勢來自經驗與觀點
香港半島酒店早前委任歐麗娜（Aurélie Altemaire）擔任Felix餐廳主廚後，吉地士數月前也由安素菲掌舵，接替2023年升任為酒店副行政總廚的郭毅彬（Albin Goil），成為餐廳主廚。安素菲擁有逾15年精緻法國料理烹調經驗，並於多間頂尖米芝蓮星級餐廳工作，包括Le Meurice Paris、L'Atelier de Joël Robuchon Étoile、Restaurant Guy Savoy等。她更曾於香港L'Atelier de Joël Robuchon擔任主廚，具有領導米芝蓮3星餐廳經驗。她笑說：「我認為應該將重點放在廚師的技能、熱情和創造力上，而非性別上。無論任何角色，烹飪優勢來自個人的經驗和觀點。」
「三代」大廚細訴經典
於2016年加入香港半島酒店擔任吉地士主廚的博雅維（Xavier Boyer），早前接替去年底退休的曾福賢（Florian Trento）成為酒店行政總廚。博雅維、郭毅彬和安素菲，三位分別在不同年份於吉地士掌廚，對餐廳的「經典」看法一致。博雅維說：「即使吉地士保持經典裝潢，我們卻會不斷改進餐飲體驗和菜式。每位主廚也帶來獨特風格，將經典法式技巧與現代演繹融合。餐廳出現歷史上首位女性主廚，標誌我們在領導方式和烹飪理念上的重要里程碑。」
作為酒店行政總廚的博雅維，設計創新菜式之餘，還要確保高質素和一致。他認為昔日客人較喜歡傳統經典菜式，但隨着社交媒體和旅行便利度增加，他們更願意嘗試全新演繹的法國料理。「我對香港法式經典餐飲的未來不擔心，只要有充滿熱情的廚師、懂得欣賞佳餚的嘴刁客人，經典會與現代並存。」
法式經典名菜現代演繹
郭毅彬在2019年接捧，吉地士亦在2020年起獲得《香港澳門米芝蓮指南》1星評級，背後多得廚師團隊對經典法菜的擇善固執。郭毅彬說：「吉地士在這數年以季節時令食材持續更新菜單，更重新引入經典法國名菜，好像血鴨（Canard à la Presse）和膀胱燉雞（Poularde en Vessie，即現時菜單上的傳統豬肚燉雞）。」現時他與博雅維同為延續餐廳格調提供指導，更鼓勵安素菲自由創作：「我們保留客人心目中典型的法國料理印象，就好像席前切割菜式的傳統，同時也會不斷探索和創新菜式和口味。」
在一家擁有71年歷史的法國料理殿堂掌廚，即使安素菲來自米芝蓮3星餐廳，也坦言「的確有一定壓力」，「尤其吉地士的高標準和歷史價值，但我會將此視為激勵。吉地士擁有悠久歷史，其烹飪和待客之道的細節講究，與我的理念相符，更重要是餐廳沒有故步自封，而是不斷與時並進。作為一名女性主廚，我可以為廚房帶來不同視野，增加創造力和創新」。
一道菜式 兩個版本
安素菲表示在她的烹飪生涯中，Guy Savoy和Joël Robuchon塑造她對法國料理的理解。「特別是Guy Savoy，至今仍是我最喜歡的導師，因為他對完美的追求，深深影響我對烹飪藝術的追求。」原來她閒時愛繪畫，「啟發我為每道菜創造充滿活力和藝術的展示方式」，難怪她的每道菜式也富有視覺魅力。「現時整個菜單，都是經典法國料理與現代風味的融合，涉及重新演繹經典食譜。例如我們將傳統的血鴨做成二食版本，第二道菜——油浸鴨髀、迷你羅曼生菜、黑蒜，輕盈而精緻，符合現今飲食偏好的同時，亦展示法國料理複雜的準備工夫，為客人帶來故事和回憶。」
既致敬過去也創新未來，食材運用上亦不再局限於法國貨。「我們優先考慮從本地採購優質食材，另外亦根據時令季節食材改變餐單，我相信靈活是關鍵，可不斷提供新體驗。好像10月至11月提供魚子醬、夏季則推出澳洲黑松露餐單。我專注於保留食材的真實風味和本質，例如我創作的開胃菜——皇帝蟹配雜色紅菜頭和西洋菜，風味天然，還給人耳目一新的視覺震撼。」為發揮食材最原始鮮味，安素菲以低溫慢煮技術精準控制溫度，以傳統烘烤增加風味的深度，甚至參考其他國家的烹調方式：「法式烤乳豬便是受到中國烤乳豬啟發。」中法合璧，像要印證吉地士的歷史。
至於是否期望取得更高米芝蓮評級，安素菲說：「如果我們的努力獲得米芝蓮認可，當然是好事。但對我來說，當前重點仍是於烹飪領域中不斷成長和學習，繼續突破創造力界限。」●
華麗殿堂打造浪漫約會
上世紀1950年代，出入香港半島酒店的都是政要名人、富豪明星。吉地士於開幕前數星期已被訂滿，每晚衣香鬢影、樂韻悠揚。注目禮從水晶燈移往地氈，會發現圓形圖案呈現的是中文「壽」字。當年由賀理士嘉道理爵士（Sir Horace Kadoorie）設計的菜單，高級布料之上縫上中國人物作裝飾，可見當年東方色彩令人着迷。
餐廳雖曾翻新，但仍保留古典韻味。1994年開始，餐廳採用法國高級瓷器品牌Bernardaud設計的餐具。迎客區上的克羅曼多屏風，是由清朝佛山工藝師Fong Long Kon（譯音）於1690年繪製，本為一對，另一半擺放於紐約大都會藝術博物館中展出。餐廳亦保留了從開店至今仍然使用的古物，如銀製血鴨機、古老的開瓶器。
由開幕至今，餐廳常設駐場樂隊為客人帶來現場音樂，成為慶祝生日、紀念日，甚至求婚的約會首選餐廳。最為人津津樂道的是1964年餐廳邀請當時極為流行的樂隊The Keyman進駐，並於1966年於餐廳中錄製其專輯Live at Gaddi's。去年為慶祝餐廳70周年，酒店更請來知名音響工程師Miles Showell於英國Abbey Road Studios以半速刻片方式處理，推出限量復刻紀念版黑膠唱片。●
info
吉地士 Gaddi's
地址：尖沙嘴梳士巴利道22號香港半島酒店1樓（可從彌敦道旁，半島酒店商場入口搭乘專用升降機直達餐廳）
查詢：2696 6763
註：另加一；逢周日、周一休息
文：鍾琰
編輯：陳淑安
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