【明報專訊】香港人對於德國菜的認知，普遍停留在香腸、鹹豬手和啤酒的層面，其實大杯酒大塊肉以外，德國菜也有細膩和高貴的一面。來自德國Bersrod、曾任香港麗思卡爾頓酒店行政總廚的名廚Peter Find最近在中環自立門戶，開設全新德式fine dining餐廳。開業首張菜單，涵蓋了家鄉多個城市的名菜，將之重新包裝，一改德國菜既豪邁又家常的風格，令人耳目一新。
初夏限定白蘆筍 爽甜脆嫩
餐廳暫時提供4款菜單，其中2款為素食，1款以當季時令食材為題，初夏這個時分，爽甜脆嫩的白蘆筍自然是主角。餘下1款，就是最多人選擇，也最具特色的嘗味菜單。取名Chef's Story，名副其實是Peter Find自身的美味回憶。
首先出場的Frankfurter Grüne Sauce，可算是每個德國人都吃過的經典菜，尤其復活節前後，德國媽媽將雞蛋和薯仔煠熟，配上用7種香草打成的青醬來吃，簡單又清新。Peter將熟蛋換成58℃慢煮流心日本蛋，沿用薯味濃又不會太粉的德國薯仔，以及空運直送的傳統7款新鮮香草。為令菜式更精緻，再配以布列塔尼龍蝦。將蛋黃戳穿，香滑蛋液與薯仔非常搭配，加上七香草醬的提鮮，以及爽甜的龍蝦肉，果然滋味踏實。
Peter告訴我們，春夏之時，德國人喜歡以豌豆做湯，正宗的做法不用加奶油，卻要用上大量豌豆、薯仔不停熬煮過濾，才能做出眼前濃稠幼滑的口感。為了增加香氣，更加入本地煙熏鱒魚片，鹹鮮動人。再來的柏林肉丸想不到賣相與獅子頭有幾分相似，連做法也雷同。Peter選取本地流浮山黑毛豬肉的後腿、肩肉打碎，肥瘦均勻，加入酸豆和酸瓜碎搓成迷你肉丸，以豬肉濃湯熬成醬汁，一啖入口，肉香纏繞，又帶微酸，鮮香爽滑。
脆卜卜鱸魚 妙配「甜椒」醬
離開柏林，Peter將客人帶到巴伐利亞。煎鱸魚是西餐常見菜式，妙就妙在加入了燉肉（goulash）的醬汁，再配一件小小的捲心菜包，賣相可愛又美味。傳統的goulash醬汁以牛肉為主，但為防牛肉搶去魚鮮，Peter以大量燈籠椒、洋葱、紅椒粉做出香甜味道，與外皮脆卜卜、魚肉柔滑的海鱸，甚是相配。好吃的還有來自美國南加州的德國品種黑白牛，選取脂膏量不多的西冷，香軟無渣，配上3種不同的洋葱，包括白洋葱蓉、焦糖洋葱蓉和風乾洋葱脆片，用洋葱的香甜提升牛的肉香。最特別是配以一碟配肉的手工麵條，有點像中式刀削麵，口感實淨，帶濃濃蛋香。
熊仔坐餐車 送上百味德國軟糖
菜式一道接一道，吃罷甜品，剛回一回氣，抬頭看見侍應推着可愛糖果車來到跟前。無錯，是糖果車，正確來說，是軟糖車。車上載有約10款德國直送的Bären-Treff糖果，還有一隻可愛小熊。大廚解釋，這是德國小朋友的童年回憶，用來配咖啡茶，既特色又可愛。軟糖的味道很特別，有辣勁十足的紅辣椒味，又有薑味、gin & tonic味、香檳味、士多啤梨奶昔味等，全是不含乳糖的純素軟糖。糖果車一到，大家七嘴八舌，討論要試什麼口味，席間彷彿大家都變回童心未泯的小孩，一頓完美的德式fine dining就在笑聲中結束。
■HEIMAT
地址：中環雲咸街33號LKF Tower 8樓
查詢：2881 1022
收費：Chef's Story 6道菜餐單$1280/位，時令白蘆筍菜式$368起。另設加一，須預約
文：胡慧敏
編輯：林曉慧
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