經典菜式：最有「禮」炒飯 甘甜豐腴

【明報專訊】在鏞記，除了招牌揚州炒飯，不得不提的是，還有一道坊間買少見少的禮雲子炒飯。名字典雅的禮雲子，是一種名為蟛蜞的淡水小蟹的卵。蟛蜞產於中國東南沿岸，體型甚小，大的蟛蜞身軀大概只有拇指大。廣東人見蟛蜞行走時雙螯好像在作揖，所以美稱牠為禮雲，出自《論語》：「禮雲禮雲，玉帛云乎哉！」

禮雲子的確堪比玉帛，是罕見之物，一年只有清明節前後約1個月生長得最肥美。香港不產禮雲子，鏞記會趁當造時節於內地採購足夠1年用的分量，並會加工儲存。先把蟛蜞拆殼起膏，再精挑蟛蜞春，全是人手工夫。初哥指：「一隻（蟛蜞）只有好少禮雲子，筷子頭般大，做一隻琵琶蝦要用30、40隻（蟛蜞），一碟禮雲子炒飯要用兩両，大約200隻，幾襟計啊！」

禮雲子炒飯是鏞記的經典菜式，於1950至60年代引入，當時禮雲子相對易得，不少餐廳酒家都會用以入饌，但後來內地環境受污染、貨源日少，加上採集困難，不少餐廳早已放棄用，但鏞記仍保留了這珍貴的粵菜滋味，現時仍供應禮雲子蒸蛋清、禮雲子琵琶蝦、禮雲子金釀豆腐。

撇除繁複的入貨及加工過程，禮雲子炒飯做法其實很簡單，先把薑和乾葱爆香，再下蛋及飯炒熱，最後拌入禮雲子炒至乾身。不賣弄花巧，為的就是襯托出禮雲子那份甘鮮甜美。炒飯入口，微微薑葱味襯托滿嘴禮雲子的濃郁豐腴，味道仍在口中久久不散。禮雲子常被拿來與蟹黃蟹膏比較，甘琨禮和初哥一致裁決，覺得禮雲子更加香口、味道更勝一籌。