過年前開始採買年菜食材，尤其是乾貨蝦米、干貝、金針等得先準備，這些經過乾燥處理、留存風味的食材，特別適合用來燉煮。但乾貨可不是隨性挑，乾貨的製作過程多會使用食品添加物處理，也曾見使用合法食品添加物，但殘留量卻超標的情況。挑選乾貨要如何聰明篩選？多注意食材的外觀、氣味，包裝和存放狀況，把握乾貨的處理原則，過年能吃得更安心！
乾貨常見使用的合法食品添加物，包含使用亞硫酸鹽類、亞硝酸鹽、苯甲酸等，亞硫酸鹽類主要目的是作為漂白劑，能幫助食材維持色澤、利於防腐保存，常見使用在如金針、脫水蔬菜、蝦貝類等乾貨；而亞硝酸鹽則是保色劑，常使用在乾貨肉類、魚類，能有保色使肉品顏色發色、抑制微生物肉毒桿菌生長；苯甲酸等防腐劑，能使乾燥的魚貝類防止腐壞。
這些皆屬於合法食品添加物，只要合法添加，食用不需要過於擔心，不過一般消費者挑選當然沒辦法辨識，這時透過挑選技巧，先觀看食材狀態、嗅聞氣味，可以剔除可能有疑慮者。常見的五種乾貨可以怎麼做？
蝦米
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挑選乾燥蝦米，蝦米顏色應為淡橘色，而非鮮豔、紅潤色，氣味應帶有自然蝦味與些微海鮮腥味，沒有奇怪、刺鼻味。
處理蝦米時，用流水沖洗，而一般習慣保留浸泡蝦米的水，認為這是精華，但建議倒掉不用，如此可避免將水溶性的二氧化硫吃下肚。
干貝
選擇外型完整、無裂開或碎裂的干貝，正常乾燥干貝應為淡黃色，帶有自然海味和腥味、沒有怪異味道。另外可留意干貝是否乾燥沒有受潮，包裝保存應密封完整。
臘肉
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醃漬的肉類為了能防腐、抑制微生物生長，並有保色效果，會合法添加亞硝酸鹽類，這會使肉品顏色感覺紅潤，但從外觀來看，臘肉顏色不能過於鮮紅，若顏色很鮮豔、有奇怪的氣味應避免選購。
部分臘肉為傳統手工製作，需觀看販售和保存狀況，應以低溫、冷藏保存，避免肉類放置在高溫、陽光直曬等環境販售。
金針
金針經過乾燥、防腐漂白等合法添加處理，乾燥後的金針應為淡橘色、淡黃色，不如生鮮金針花鮮艷。
金針可能使用亞硫酸鉀、亞硫酸鈉等漂白，會形成二氧化硫殘留，業者合法使用劑量應不會有問題，但若想更放心，購買後的食材處理，需沖洗表面髒污，用溫水泡開金針，沖泡的水記得倒掉不用。
白木耳
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乾燥的白木耳呈現淡黃色而非透明白色，挑選外型完整、整朵形狀的白木耳，不過於白皙或發黑，嗅聞氣味則無刺鼻味。
白木耳有可能有農藥使用殘留、漂白而二氧化硫超標的疑慮，泡發白木耳時，用溫水泡開後將水倒掉；燉煮湯品時，打開鍋蓋，讓可能殘留的農藥或二氧化硫隨熱氣散出。
最後綜整，挑選乾貨五原則：
1.觀看食材狀態、顏色。
2.嗅聞食材氣味。
3.店家販售情況：販售環境乾淨與否、店家人員衛生狀況、盛裝的器具是否潔淨，以及店家信任度。
4.包裝標示：包裝標示是否完整、製造保存期限有無竄改、留意保存期限的印刷，少挑選手寫標籤的產品。
5.清洗乾貨：流水持續沖洗，或以溫水泡開約半小時，浸泡的水較不建議使用。
過年採購，不只生鮮產品，乾貨也要多加留意！多觀察食材、多方比較，清洗食材時細心不隨便，多點仔細就能在過年享用安心的年菜！