子薑脆米火腩粒炒飯

【明報專訊】材料（3人分量）：

子薑 2両

雞蛋 3隻

隔夜飯 3碗

脆米 6錢

火腩粒 2両半

菜心粒 1両半

葱花 5錢

鹽 適量

豉油 適量

雞粉 適量

◆做法：

1. 熱鑊落油，將火腩粒爆香至焦香金黃（圖C），備用

2. 菜心粒汆水，備用（圖D）

3. 熱鑊下油，將雪過夜的米飯炸起成脆米，備用

4. 子薑切粒，備用

5. 另起熱鑊下油，倒入蛋漿，中火炒至半生熟（圖E）。下白飯，以鑊鏟邊壓邊炒，拌勻蛋及飯（圖F）

6. 蛋及飯炒至鬆身後，下子薑快炒10秒，再放菜心粒快炒10秒，下鹽及雞粉

7. 下火腩粒，沿鑊邊繞圈灒豉油，下葱花及脆米，大火兜炒約1分鐘，至所有材料均勻即成

● 小貼士

掌握火候 飯粒會「跳舞」

要炒出粒粒會「跳舞」的炒飯，熱鑊和熱油是必需品，亦要細心控制火候。何師傅燒紅鑊後下油，待油熱後，以中小火先炒雞蛋，再倒入白飯炒，「鑊夠熱，飯自然會鬆開，邊壓邊炒，便能與蛋融和」。最後差不多炒完時，再轉大火兜炒（圖15），以收緊飯中水分及油分。炒約1分鐘後熄火，炒飯自然鬆化乾爽。

鑊邊灒豉油 豆香四溢

豉油沿鑊邊繞圈淋，鍋的熱力可逼出豉油豆香。