直播網紅遭踢爆販售含磷酸鹽的冷凍蝦仁，引發爭議。專家指出，磷酸鹽吃太多，不但可能造成骨鬆，也加重腎臟負擔，長久下來更會增加心血管疾病風險。為什麼蝦仁要泡磷酸鹽？選購時又該如何辨識、避免買到泡藥蝦？
知名網紅直播販賣海鮮，日前遭到網友踢爆她販賣的蝦仁，1公斤含有0.8克磷酸鹽，質疑她違法添加磷酸鹽，新北市政府衛生局發言人高詩琪指出，已將有疑問的產品送驗，後續移請高雄市政府衛生局到供貨的冷凍水產公司現場稽查。
磷酸鹽是什麼？對人體有哪些影響？
究竟什麼是磷酸鹽？為什麼蝦仁會含磷酸鹽？這要回到「磷」說起，磷是人體中含量僅次於鈣的第2大礦物質營養素，在人體中以磷酸鹽的形態存在於骨骼與牙齒中，也參與結構、代謝、調節等生理生化作用。國外研究發現，血液中含磷濃度偏高，與心血管疾病和腎臟風險有關，也可能是老化的危險因子。
林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海醫師指出，磷普遍存在於各類食物中，有些含磷量較高，屬於「高磷食物」，包括全穀類、內臟類、核果類及豆類、奶製品、新鮮肉類及海鮮等等。此外，很多加工食品中也含有人工添加的磷酸鹽，根據衛福部公布的「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，磷酸鹽可合法使用於加工食品，主要作用是保水、黏著、抗氧化、防腐、抑菌、增加風味、及避免食物結塊等，例如重組肉和肉丸、魚丸等食品，就是藉由含磷接著劑，將許多小碎肉黏在一起，做成食品販售。
不過，磷酸鹽不可以用於生鮮食材中，食藥署指出，如以水產動物為原料，經卸貨、分級、選別、去頭、去尾、去內臟、去鱗、去皮（去殼）、分切低溫保藏之製造及運送、貯存過程等生鮮處理，以常溫、冷藏或冷凍等方式直接供應消費者之生鮮水產品，均未准許添加磷酸鹽，違者得以違反食安法第18條，依同法第48條處新台幣3萬元以上、300萬元以下罰鍰。
天然食物也含磷 人體吸收大不同
天然食物中的磷，和添加物的磷有什麼不同？顏宗海指出，天然食物中的磷是「有機磷」，而加工食品中的添加物則屬於「無機磷」，雖然都是磷，但對人體影響卻不同，來自動物蛋白中的有機磷，生物利用率較低，大約4～6成會被人體吸收；而植物蛋白中的磷，人體更缺乏可分解它的消化酵素，生物利用率更低，但人工添加的無機磷，進入腸道後卻幾乎有9成以上能被人體吸收，對於人體危害較大。攝取磷過多，易使腎臟病患者或洗腎患者出現「高血磷症」，若無法排出，長期可能有副甲狀腺機能亢進、腎衰竭、血管鈣化，也會增加心血管疾病的風險。
至於一般天然的高磷食物，包括魚肉堅果等，雖然磷含量也高，但由於攝食同時也提供豐富的各種營養素，因此仍建議均衡攝取。
（圖片來源／鄭佳繪）
掌握4要點 避免買到泡藥蝦仁
儘管法規明定磷酸鹽不可用於生鮮水產品，但知情人士透露，正由於海鮮本身就含磷，要判別究竟是天然的磷或是添加磷酸鹽，在實務舉證上有難度，因此市面上仍充斥不少泡了磷酸鹽的蝦仁，「你在餐館吃的鳳梨蝦球，那種沒什麼味道、但咬起來很脆口的，都是泡磷酸鹽的蝦仁。」
由於磷酸鹽是保水劑，可吸收水分，增加體積，因此重量也會增加，台江漁人總經理、養蝦達人顏榮宏形容，泡磷酸鹽的蝦仁看起來會特別透明又雪白，而且磷酸鹽用愈多，蝦仁更呈水晶狀。萊特鮮蝦資深顧問賴玨光也指出，泡磷酸鹽的蝦仁會漲大，漲到外面那層膜破裂，於是蝦仁肉的表面就會變得很光滑，在市場選購時可依此觀察。
該如何避免買到磷酸鹽蝦，可注意4個要點：
1. 大小適當、外型完整：不一味追求外觀碩大、飽滿、Q彈的蝦仁。
2. 可選真空包裝蝦仁：顏榮宏指出，泡了磷酸鹽的蝦就很保鮮、保水，一般不會多一道工序和成本再加以真空。
3. 選擇可信賴生產者：賴玨光認為，可向有生產履歷或信譽良好的業者選購，盡量少買來源不明的產品。
4. 選購帶殼蝦：著有《廚房裡的美味科學》的作家章致綱建議，若擔心蝦仁難以辨識是否泡發，不妨直接買帶殼蝦回家自行剝殼、處理，安心又衛生。