【明報專訊】曾經有段時間，香港很流行「私房菜」，但很多名為私房，其實與普通中餐毫無區別，都是按菜牌點餐，失卻神髓。銅鑼灣新開的睿私房菜就不一樣，佔地2層，下層招呼散客，供應家常小菜、海鮮熱炒；至於上層，則設4間大小貴賓廳，只接受預約，客人可說出預算及飲食喜好，由大廚發辦，是貨真價實的中式大廚發辦私房菜。
吃私房菜從來都是吃大廚的手藝，這裏掌廚的總廚潘錫祥，14歲已學廚，科班出身，由新會煮到來香港，後來更加入華商會所任首席總廚，為不少達官貴人掌勺，經驗老到。潘師傅本身就是一本包羅萬有的粵菜天書，什麼「新鮮荔蓉炸蟹鉗」、「上湯鍋巴琵琶蝦球」、「七彩炒乳鴿脯」等都是外間不多見的私房菜式，亦是他的得意之作。能夠源源不絕有新鮮靈感，全因潘師傅每日親自走遍港九街市。以這個時節為例，他每朝8時半出門，先到彩雲邨街市某菜檔挑選雞毛菜苗，再到牛池灣街市揀海魚：花英斑、臘腸斑、蘇鼠斑……名字連聽都未聽過，全靠水上人朋友留貨。之後再到深水埗相熟菜販購買元朗菜苗；接着到北角春秧街選購火腿雜貨，最後到銅鑼灣街市買蝦、貝及本地黃油雞、鮮豬肉等。「賣這些時令靚貨的一般都是小店，不設送貨，得親自去揀，同檔主傾偈，才搵到揀手貨。」
店中很多菜式（尤其是私房菜單）都是手工菜，工序極其繁複，考手藝更考耐心。好似一道「中華國宴雞」，就是將一隻黃油雞去骨，再吊起風乾5、6小時，令外皮乾爽，再將蝦膠釀入雞殼中，以熱油淋熟。雞皮香脆不油膩，食落啖啖彈牙。
不過相比起「仙鶴神針」，國宴雞原來只屬小兒科。所謂仙鶴，就是35日大的乳鴿；神針原本是名貴的海虎翅，但近年提倡環保，亦可以素翅代替。「乳鴿太細，要去骨去肉，真的很考功夫，最難就是背脊位，因為肉最薄，一不小心將外皮刺穿的話，就功虧一簣。每隻至少花上半小時，才能成功褪出鴿皮。由於工夫極多，現在已很少師傅會做。」之後再以熬製8小時的頂湯將翅針煨好，小心翼翼地釀入鴿腔中，以針縫好，慢火燉兩個多小時。出來的乳鴿味道醇香，膠質滿滿，極其滋味。
冰鎮咕嚕肉 冰火甜酸口感豐富
私房菜式固然精彩，其實下層散座也有不少特色菜，比如冰鎮咕嚕肉。以乾冰墊底，再鋪上冰粒，大堆頭上枱，氣勢逼人。咕嚕肉以慢火炸，以保持肉質鬆化；醬汁以山楂、梅子、香醋、喼汁等調成，咬一口，外層脆衣甜酸脆口，口感似吃水果糖；加上外凍內熱的冰火效果，空口吃也不油膩，非常出色。
● 睿私房菜
地址：銅鑼灣耀華街38號Zing!28及29樓全層
查詢：2342 3338
備註：28樓可供散客入座，部分菜式要預訂；29樓全層4間貴賓廳，視乎房間大小，每位最低消費$500起，只接受預訂
文：胡慧敏
[飲食]