【明報專訊】廣東人無湯不歡，不論是滋補的老火湯還是清甜的滾湯，一碗暖入心的「媽媽牌」愛心湯，都是我們飯桌上不可或缺的元素。我們習慣湯水一定要趁熱喝，不過相隔1萬公里的西班牙人卻喜愛把番茄、蔬果打成汁，用冰涼透心的凍湯Gazpacho消除暑氣。
常被熱浪侵襲的西班牙位處南歐，當中最南端的自治區安達盧西亞（Andalusia）與非洲只相距一個直布羅陀海峽。炎熱氣候，造就了Gazpacho這種屬於安達盧西亞的傳統美食。
配伊比利亞火腿碎 提升層次
今天我們看到鮮紅色的番茄凍湯Gazpacho，在數百年前其實只是一碗普通的白麵包湯。來自西班牙的歐陸餐廳Bayfare Social行政總廚Jorge Vera Gutiérrez說，凍湯源頭可追溯至中世紀。Gazpacho在當時並非珍饈美饌，而是貧窮農夫們喜愛的菜式：他們把隔夜麵包、醋、橄欖油、水與蒜頭混合，變成在酷熱天氣下滋潤身體的美味湯點。直到約16世紀，哥倫布從美洲把番茄帶到歐洲後，當地人開始把番茄加入Gazpacho的食譜。
「在西班牙南部，夏季時家家戶戶的雪櫃都備有一大瓶自製的Gazpacho，就連超級市場也賣盒裝的凍湯。」Jorge表示，炮製這道家傳戶曉的夏日美食不用爐火，只要一台攪拌機就行：把冷藏的番茄、車厘茄、洋葱、青椒切塊，然後與一瓣蒜頭、初榨橄欖油與醋用攪拌機打成順滑果汁，過篩後即可飲用。Jorge還會在食材攪碎前，用鹽、醋與橄欖油醃製15至30分鐘，讓番茄與青椒更入味，激發食材的鮮味。
夏天胃口總不太好，前菜喝一碗Gazpacho，馬上讓你食指大動：入口先嘗到番茄的酸甜，緊接是蒜頭的辛辣；生洋葱與青椒不帶腥味，反而為凍湯增添一絲清甜；Jorge最後在湯上撒了些伊比利亞火腿碎與香葱，鹹香味把湯提升至另一層次。細膩的番茄湯滑入喉嚨，一啖透心涼。「好的凍湯，第一要夠凍，第二味道要平衡。」Jorge認為番茄的甜、雪莉醋的酸與生蒜的刺激，都不能過於突出；亦不要在湯裏加冰塊，否則融化的冰會讓湯變得稀淡，破壞味道。
廣東人或許認為凍湯不可思議，但與我們鄰近的國家，其實都有把冰凍湯食入饌的習俗：韓國有消暑的豆漿冷麵，以及把牛肉湯冷藏成碎冰後製作的水冷麵；日本則有宮崎縣冷汁（冷や汁），當地人用凍柴魚高湯炮製成冷味噌湯來伴飯。Jorge來港後亦發現本地客的喜好有別，他笑言，客人看見凍湯二字往往嚇得「打冷震」，但當Gazpacho變成配菜的醬汁，他們卻讚不絕口。
Salmorejo加白麵包 質感黏稠
華文世界慣稱Gazpacho為「西班牙凍（冷）湯」，但西班牙的凍湯並不止Gazpacho這一種，還有例如馬拉加的杏仁蒜頭冷湯Ajo Blanco；另一道菜單常見、來自科爾多瓦的番茄凍湯Salmorejo，它與Gazpacho有何區別？Jorge說，Salmorejo除番茄外不會放其他蔬果，且製作時會添加白麵包，讓湯的質感更黏稠；相較之下，Gazpacho更像平時放在雪櫃能隨時飲用的解渴健康飲品。下次大家去西班牙餐廳，記得別點錯！
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文：沈晴
編輯：朱建勳
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