身體攝取過量的鈉會影響健康。食物安全中心去年揀選港人較常食用、平均鈉含量較高的點心蝦肉燒賣和豉汁蒸排骨進行測試，要求測試者分別食用標準和減鈉一成多的配方，評估是否造成味覺可察覺的差異，結果顯示大部分都未能分辨出兩種，即味道不存在顯著差異。中心希望數據可以鼓勵業界推出減鈉配方，毋須擔心消費者因口味變淡而不揀選。
邀請72非吸煙者參與試味
世界衞生組織建議成年人每日攝取不多於2,000毫克鈉，進食過多鈉或增加患上高血壓風險。食安中心指蝦肉燒賣和豉汁蒸排骨標準配方鈉含量分別達576和632毫克，屬鈉含量偏高的點心，3年前曾經建議飲食業界改變點心製作過程和配料減鈉，惟業界憂慮消費者未必接受減鈉點心。
食安中心與中華廚藝學院合作，經過9個月研製配方後，去年3月至4月進行測試，以三角測試形式邀請72名非吸煙、最少3個月食一次點心的測試者，隨機試食由標準和減鈉一成多配方組合而成的3份樣本，當中只有15人識別出減鈉前後蝦肉燒賣的差異、13人識別出豉汁蒸排骨樣本差異，少於研究測試須識別出差異的人數下限32人，顯示味道不存在顯著差異。
要業界接受減鈉始可繼續推展
食安中心首席醫生(風險評估及傳達)周楚耀表示，所謂標準配方也是與市面的點心配方大同小異，研究希望兩款點心只有鈉含量的差異，而不會受不同師傅製作手法所影響，又稱測試只是單純了解測試者是否分辨到兩種配方有分別，未有包括其他項目包括是否好食。他提到，今次減鈉配方主要是涉及到調整落鹽分量，但事實上鈉含量也有機會來自醃製過程，而研究顯示味蕾一般不會分辨出一至兩成的鈉含量差異。
研究中製作好的點心會在測試前用微波爐翻熱，周楚耀認為加熱方法不會對測試結果帶來明顯影響，又稱不同點心雖然由不同配料組成、減鈉難度有分別，但任何點心都可以製作減鈉配方。中心指，今次是首次進行同類研究並選擇兩款點心作基礎，得出結果後有助再與業界討論減鈉，周楚耀強調要先獲得業界接受才可繼續推展，直言「要畀啲時間業界接受和應用，要慢慢嚟。」
建議市民要求食物與醬料分開上
中心建議飲食業界可以參考《降低食物中鈉含量的業界指引》，改良食物配方以降低食物的鈉含量，以及獨立盛載醬料，讓消費者按其口味添加。消費者方面，食安中心高級醫生(風險評估)岑健昌建議可要求食肆把醬料分開送上，並先嘗一嘗食物的味道才蘸醬料，同時應保持均衡和多元化的飲食，逐漸減少食用偏鹹食物，以慢慢適應較清淡口味。
原文刊登於 AM730
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