當廚師踏上開設首家餐廳的旅程時，他們通常都會在自己的舒適區着手，從自己的祖國及傳統烹飪中汲取靈感，但星級大廚 Mauro Colagreco 卻選擇挑戰自我。
當這位意大利裔阿根廷廚師開設他的第一家餐廳 Mirazu 時，他並沒有選址於阿根廷，或主打阿根廷菜，而是在法國和意大利邊境一個名叫芒通 (Menton)、只有 28,000 人口的小鎮開店。當拉丁美洲同行如 Gaston Acurio 和 Enrique Olvera 都各自以家鄉美食而建立起自己的聲名時，Maura Colagreco 卻成功以法國菜站穩陣腳，更讓他成為首位贏得米芝蓮 3 星的非法國廚師，而且他在 Mirazu 開業短短 6 個月已奪星，並在 2019 年在全球 50 家最佳餐廳榜中名列前茅。
從芒通開始的旅程，終於走到香港。Maura 最近來港開設了他最新的餐廳— Plaisance by Mauro Colagreco，該餐廳獨佔了中環都爹利街珍貴的 3 層空間。儘管在香港的行程非常繁忙、緊湊，但開朗的 Maura 依然願意抽空與《BAZAAR Taste》分享他的新計劃：「我很高興能夠在香港開餐廳，我想為這個地方帶來新的想法—一個有關海洋的概念。」
從農地到海洋
Maura 位於芒通的 Mirazur，整體概念圍繞着其 5 公頃花園的農產品作主打，而新店 Plaisance (有「海洋之樂」的意思) 則採取相同的方法、風格和理念，但轉移以海洋出發。餐廳共分 3 層，地庫為私人會所、地面則為休閒餐飲及酒吧區，而 1 樓則為高級餐飲區，當中採用不同深淺的藍色作裝潢，演繹深海、淺灘與海洋中心。
這位 47 歲、來自阿根廷拉普拉塔 (La Plata) 的人笑說：「我希望新餐廳讓顧客能真實地體驗海鮮製作的菜餚。即使菜單有肉品，但我們製作時會融合海洋烹調。例如，我們使用鴿子配搭海膽或海參做菜，或把海藻與羊肉同煮。我認為這想法在香港大有可為，因為本地人也熱愛海鮮。」
香港餐廳的菜單中當然有 Mirazur 的招牌菜餚，例如美味的紅菜頭及獨家的 Kaviari daurikus 魚子醬，當然少不了受意大利祖母食譜啟發的招牌麵包卷。對他來說，來香港開設餐廳是很順理成章的選擇，他在中國、法國和阿根廷等地都設有餐廳，最近還在倫敦及東京，分別開設了新餐廳 OWO 及 Cycle。「香港是世界上最有趣的美食之都之一，在這彈丸之地融合了中國傳統與西方的影響，這裏有很多有趣的美食。香港人也經常旅行，思想開放，造就了非常淵博的知識，也懂得欣賞精緻的品味。」
最終，他找到了香港富商林建岳及其麗新餐飲集團合作，兩人於 Mirazur 用餐時認識的，後來更成為了朋友。Maura 表示，他也非常幸運能夠找到現已關閉的米其林兩星餐廳 Ecriture 的主廚 Heloise Fischbach 領導新店的團隊。這位女廚師在 Mirazur 開始她的職業生涯，工作 4 年後搬到巴黎與米芝蓮 3 星大廚 Alain Passard 共事，之後轉戰香港。對於 Maura 來說，擁有一個了解 Mirazur 理念的人非常重要，特別是自從疫情爆發以來，他一直致力於推動永續發展。
首位生物多樣性親善廚師
Mirazur 在 2019 年成為第一家獲得「無塑膠」認證的餐廳，去年 Maura 更成為首位被任命為聯合國教科文組織生物多樣性親善大使的廚師。「這既是榮譽，但同時也是一個重大的責任。我們會盡力在供應鏈、永續漁業及農業方面做得更好。」他又分享：「我們的團隊對此非常投入，因為地球正面對一個很大的問題，我們的血液、海洋和食物中也含有塑膠，但慶幸今時今日，大家都意識到問題的嚴重性了。」
Maura 的餐廳遍佈世界各地，很大程度上依賴主廚在每個地點尊重他的永續發展準則。他因此特意設立 12 人組成的非營運工作小組，他們會周遊列國進行更改或品控菜單，在出現問題時為餐廳或廚師提供協助。「我們盡可能跟當地的漁民和農場取貨，但要在香港實行並不容易，不少食材都依然依賴日本和歐洲，但我慶幸 Heloise 在這裏已工作多年，她可以更易推行這個目標。」他很幸運能夠得到其他廚師的幫助，特別是 MONO 的 Ricardo Chaneton，他在搬到法國東部前，曾在 Mirazur 與 Maura 共事了 7 年之久。
可以肯定的一件事是，Maura 的菜單上不會使用任何瀕臨滅絕的動物作食物。「我喜歡鰻魚，但我知道如果我繼續在菜單上提供鰻魚菜式，5 年後我們可能就不再有鰻魚了。因此，更明智的做法是暫停一下，在未來情況許可下再使用這個食材吧！最重要的是，我們需要保持平衡，不過度開發或使用食材。」他續說：「我並不提倡素食主義，我認為必須在飲食中保持平衡。當然，如果你每天都吃肉，這對你的健康不利，對地球也不利。我深信一切事物的關鍵都始於平衡。」
平衡的烹飪哲學
Maura 目前在阿根廷開設了 2 家漢堡店，由他的妹妹經營。隨着 Central、Don Julio 和 Maido 等拉丁美洲餐廳在國際上掀起熱潮，他是否想回到阿根廷開設一家高級餐廳呢？「我認為現在對拉丁美洲菜來說是一個重要的時刻。它與亞洲美食也有許多共同點──我們同樣喜歡吃辣、同樣講究質感。」他續說： 「目前，我更喜歡與家人一起分享阿根廷，當我回去與父親共度 family time，不想與工作扯上任何關係。我可以說的是，阿根廷還有很多發展空間，未來一切都有可能。」
「平衡」一直是 Maura 的烹飪哲學，雖然許多廚師年復一年地承受着維持米芝蓮星級的壓力，但他早就知道聲名是轉瞬即逝，甚至是致命的殺着，2003 年，他跟當時 3 星級酒店 Le Relais Bernard Loiseau 的大廚 Bernard Loiseau 一起工作，後來對方不幸自殺身亡。
「對我來說這是一個很大的教訓，我永遠不會為了追求米芝蓮星級而忘記初衷。當我第一次到達法國時，我並不知道它的一切，因為當時阿根廷還沒有米芝蓮指南，甚至 50 佳之選也不存在。我當廚師是因為我熱愛烹飪，而並非為了米芝蓮指南，我是為別人和為自己做菜。」他說。「當廚師目標不是獲得 2 顆或 3 顆米芝蓮星，也不是為了要爭第一。我的目標從來都是美味的食物與快樂的客人，這是我作為廚師一直牢記的使命。」
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