【明報專訊】人生的滋味，除了酸甜苦辣鹹，還有什麼味道？人生五味紛陳，人人不盡相同。既有共享的味覺回憶──聖誕的肉桂飄香、新年煎糕炸油角的煙火氣、冬至溫暖甜糯的湯圓；亦埋藏對生活的期盼──我只求日子平淡如水，即使工作味同嚼蠟，幸有同伴甘苦與共，面對起落仍是甘之如飴。執筆之際，10個月的孕期來到尾聲，百感交集。人生百味，以豬腳薑的甜酸辣開始。
歷時兩月的製作
跟逢年過節一樣，為產婦準備豬腳薑，是傳統社會中婦女圍爐聚首一堂的大製作。以往家庭人口眾多，會以廿斤大瓦煲和火水爐另起爐灶烹煮，一旦開火就不再遷移。嬰兒誕生的第12天開始，又稱十二朝，親友陸續登門探望，主人家翻熱奉客，或讓親友帶走享用。若要及時在第12天準備好豬腳薑，連同浸鹵薑醋的時間，得在懷胎第8個月開始準備。
烹調豬腳薑並不困難，美味的關鍵在於選料、調味和鹵製時間的掌控。一煲好的薑醋，醋要富薑香和飽含豬腳的膠質而不油膩；薑應鬆化無渣，甜醋滲透薑塊而辛辣盡去；豬腳彈牙軟滑；雞蛋入味而不結實。豬腳薑內含的4種食材，浸鹵時間有別。先是薑醋，薑醋浸得夠醇厚，方可加入豬腳，最後加入雞蛋。
這兩個月期間，產婦尚要應付密集的產檢和產前種種職場和家事的準備，難怪如今大多家庭皆以薑醋禮券代之。我幸得母親和丈夫幫忙，奔走張羅。一煲自家製作的薑醋，是家人對初為人母者的最大支持。
選料
‧薑
一般街市有售的薑有3種，老薑、肉薑、小黃薑。傳統上，產婦食用豬腳薑是為行氣活血，因此選用藥效更強的老薑為宜，然而老薑纖維粗，食用口感欠佳。肉薑厚肉飽滿，口感鬆化，市售豬腳薑多選用肉薑。我常於檔口的籮筐中挑帶泥帶濕氣的新鮮小黃薑，最為辛辣濃郁。3種薑各有特色，可按需要選擇或三者混合配搭。
‧醋
選擇對味的甜醋是成功的第一步。香港的甜醋廠牌眾多，各有特色。送禮自用，分別因應不同口味選擇了風味各異的甜醋，自用的選用了口感濃稠的八珍，送禮的用了清爽的悅和。徇眾要求，親友喜歡呷醋多於吃薑，醋和薑的比例是2：1。以這次製作17份的薑醋為例，共購買了17斤薑和30斤甜醋。於製作過程中甜醋和薑的水分會蒸發消耗一點。
‧豬腳
雖說是豬腳薑，然而市面販售的常加入豬手製作，因豬手肉厚，更有吃頭。我則選用油脂較少的本地黑毛豬豬腳。預訂時叮囑檔販斬去腳趾及徹底清除毛髮，每隻豬腳分8件。豬腳鹵煮過後會收縮，是剛好入口的大小。
‧蛋
試過多種雞蛋，最後選定日本的栗駒卵。大而容易剝殼，蛋白滑而結實，蛋黃粉糯甘香。浸鹵三天後沒縮水太多，仍保有蛋白的彈性。
調味
加入豬腳及雞蛋後，可進一步調校醋汁的濃稠度及味道。鹵煮過豬腳的薑醋會變得更濃稠，如太黏口可加入新的甜醋稀釋。如太甜或不夠酸，可加入帶酸的黑糯米醋。
肉桂枝、陳皮、丁香、甘草能增加香氣及味道層次。用家可按體質或醫囑增減香料。
食譜。豬腳薑醋三部曲
【材料】
醋（添丁甜醋）……5斤×6樽
薑……17斤
豬腳（黑毛豬腳）……17隻
雞蛋……68隻
【調味料】
肉桂枝……6枝
陳皮……4片
丁香……1把
甘草……數片
黑糯米醋……1支
【一、薑醋】
1.薑先浸洗，去除泥沙
2.削皮，薑塊盡量保持完整賣相較佳。原塊拍鬆薑件
3.已削皮的薑塊曬乾或以焗爐烘乾表面水氣，再白鑊煸至乾身
4.下一匙油及半匙鹽，炒至冒出薑香，薑塊微焦。如邊角出現黑色焦塊，小心挑出
5.醋中火滾起，放入炒香的薑塊。醋必須蓋過薑塊，小火煮30分鐘
6.熄火，放涼。薑塊浸至入味需時最少兩周。其間可置於室溫，最少每周翻煲一次，中火滾起後轉小火煲10分鐘，以免變壞。圖為浸製4星期的薑醋
小貼士：切記煲醋不得使用金屬鍋具，以免醋酸與金屬生變
【二、豬腳】
1.豬腳去毛去腳趾，斬件，冲洗乾淨
2.豬腳件飛水去油。冷水下鑊，開中火，溫水浸煮逼出油脂
3.油脂浮滿鑊面，撈出豬腳
4.冷水冲洗乾淨浮沫
5.洗鑊，滾水燒開，豬腳回鑊烚30分鐘
小貼士：豬腳浸3日為宜，過7日會發硬
6.豬腳熟透後撈起瀝水，再次冷水冲洗乾淨
7.薑醋中火滾起，保持小火翻滾。加入肉桂枝、陳皮、丁香、甘草和豬腳同鹵煮45分鐘
8.熄火冚蓋，原煲室溫放涼，撇去油脂
【三、雞蛋】
1.滾水烚蛋7分鐘至熟透，剝殼，保持完整
2.薑醋滾起，放入雞蛋，小火鹵煮20分鐘。熄火冚蓋，原煲室溫放涼。
小貼士：雞蛋浸製時日視乎口味，浸2日則保有蛋白彈性，過7日則薑醋能滲入蛋黃，兩周則成鐵蛋的質感
文、˙ 陳閒（IG：homing_me）
{ 美術 } 朱勁培
{ 編輯 } 王翠麗