【明報專訊】在港式西餐的領域，羅宋湯並非專美，滑溜香濃的忌廉湯亦有不少粉絲。鹹魚青菜各有所好，做好這兩款湯，是餐廳把客人留住的第一個關卡。「港人好先入為主，湯難喝，100分的主菜都會覺得不好吃，所以第一道見人的菜也要做得proper。」波士頓餐廳第三代負責人Nick如是說。
他憶述，祖父於1966年開設這港式餐廳時，已供應紅白兩湯，歷年來做法和味道都沒有大分別。豉油西餐旨在以實惠價格，讓平民百姓能一嘗西餐滋味，因此要迎合大眾的口味和荷包是重要事，故湯料選自本地，亦會自製茄膏調色，務求做到價廉物美。嘗幾口，紅白湯都屬於濃郁一派，是我們從小喝到大的味道。煮湯關鍵，Nick說在於以牛柳、西冷、肉眼熬製的上湯，「我們主要賣牛扒，一頭牛總有無法切成厚片的剩餘部分，便加入熬製上湯」。
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相較紅湯，煮白湯的過程較繁複，「好喝的忌廉湯要香口、忌廉味重，才是真材實料，稀的一定是（用湯膏）開」。餐廳每周會以牛油和麵粉做兩次大型麵撈，作忌廉湯及醬汁的基礎，「由零開始打麵撈要很細心，起粒粒，湯便不滑」。麵撈加入上湯、忌廉及鮮奶，煮成忌廉湯後，每天會配搭不同湯料登場，如周一是粟米蘑菇，周二放海鮮成為周打魚湯，下周再重複配搭，變化相當多元。