上環Omakase必食推介 海UMI on Hollywood Road 銀座百年老店傳人的功力

上環最好的omakase廚師發辦推介，「海」UMI on Hollywood Road，因為掌舵人是銀座百年老店的傳人 —— 君島友紀雄。

君島友紀雄，東京銀座百年老店「吉野鮨」的第四代傳人。他來港發展後，從前有一陣子為了嚐君島師傅的手藝，必需山長水遠走到淺水灣，直至幾年前「海」UMI on Hollywood Road在上環開幕。餐廳離喧鬧的核心地區一段距離，就在文武廟對面。沒有張揚招牌，門面骨子，木框彷紙門的設計，充滿和風氣息。走進餐廳，可以感覺到主理人對美絕對有所追求。淺色木材，泛黃色調，氣氛尤其溫暖。天花掛起大型花藝裝飾，而花藝用上了大量白色蝴蝶蘭，隨性卻不雜亂。壽司吧枱是原條檜木，背後用上石牆，在鮨店中少實屬少數，配合木材和花，有說不出的優雅。

朋友經常問我，食omakase最重要是甚麼？除了上網都找得到的不同規條，我會說是同師傅溝通。不論你是否懂日文，就算只是簡單詞語或手勢，這是對料理和師傅的基本尊重。當日跟君島師傅聊天時，他就分享了不少自己的preference，例如他用上北海道米和秘製赤醋製作壽司，而且喜歡用存放約半年的舊米，貪米粒較乾身，少水份，煮成飯後不會太綿。

Omakase只有一個餐單，沒有貴平之分，也免得食客傷神。四道前菜，第一道送上，竟然是「松露飯」。飯蓋打開時，香氣直逼。細嚐之下，飯粒飽滿，充滿彈性，伴隨著松露香，後勁還濃郁魚湯鮮味。「富山螢光魷魚」，本來就是該地名物，相比醃漬我還是喜歡刺身食，吃起來特別順滑食時四月中旬更是最佳狀態。

前菜中最感興趣的是銀魚仔「吉備奈子」，漢字又可寫成黍魚子或黍女子。由於魚身細少，製作工序繁複，一般很少店舖會用。吉備奈子盛產季節很短，嚐時魚味鮮香，肉身滑，清淡得來有少許回。最後的「北海道鮑魚配鮑魚干醬」，鮑魚經蒸煮後，質感軟腍又有彈性，蘸上由鮑魚肝煮成的肝醬，就像將整隻鮑魚的精華也吃進肚裡，鮮甜味美。

來到壽司環節，君島師傅堅持東京傳統壽司做法，握飯絕不下糖。他又建議客人用手享用，棄用筷子，所以米飯被握得鬆軟一點，入口會立即化開。套餐一共有九貫：東京灣左口魚、九州赤睦、針魚、鳥取平貝、羽田海鰻、熊本天草車海老、伊豆下田金目雕、和歌山赤身和中拖羅。

「左口魚」一向肥美又爽口，炙燒後滲出甘甜魚油，更覺濃郁甘香，入口即溶。「赤睦」又名喉黑，純是不同地區叫法不同，是日本料理中高級食材之一，因為是深海魚皮下脂肪高，油份十分豐富。師傅以火槍將表皮燒熟，令油脂散發，食時油香充滿口腔，層次豐富。「平貝」即是香港人叫的沙插，咬落極具彈性，刺身食用特別鮮甜。

羽田除了是出入東京之地，也是「海鰻」勝地，當日看著整條鰻魚在板前剝皮整理，切成兩份現烤，加柚子胡椒解膩，非常好吃。「車海老」即花竹蝦，整隻被剝皮去頭尾，頭部飽含蝦膏的部分剁碎，包在整隻蝦裡，吃時既有整蝦身的滿足口感，又有碎肉和蝦膏細膩味道。「金目鯛」本來就是伊豆名物，富有油脂，脂肪紮實，幾乎入口即化。

大家最關心的拖羅，都是和歌山串本的藍鰭吞拿魚。魚肉的處理亦極為講究，吞拿魚會熟成一星期，令魚肉軟腍鬆化才作菜。「赤身」放進豉油中醃製五分鐘，灑上少許芝麻，魚味重之餘，入口也有那獨有的血色酸甜。「中拖羅」油份特重，入口即溶，又是另一番人間美味。

壓軸好戲來了，「海膽手卷」，是北海道根室馬糞海膽，海膽米飯比例剛好，入口滿是鮮甜，海水餘韻歷久不散，讓人滿足非常。

「蜆肉味增湯」過渡，最後奉上甜品，是自家製的大福及抹茶朱古力，樸實無華的美味，為當晚的廚師發辦畫上完美句號。

海 UMI on Hollywood Road
地址：上環荷里活道159號地下
電話：2956 3177
地圖：https://bit.ly/2ZfgCdw
營業時間：星期一至日中午12時至時半；晚上六時半至八時及八時半至十時
價錢：午餐每位$888；晚餐每位 $1,688，各另加一收費。

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