下飯菜色使用豆豉，立刻就能變化出豆豉鮮蚵、蒼蠅頭以及豆豉排骨等料理，那一粒粒的豆豉，鹹香夠味，一小口就能配上好幾口飯。你不一定知道，豆豉是一種客家傳統代表食物，延續著客家人愛惜食物的精神而來，黑色的豆豉是哪種豆子？又是如何製作？懂得運用傳統豆豉醬、乾豆豉，料理很百變，你最喜歡哪道豆豉料理？
豆豉是什麼豆子？奇妙風味的秘密！
一顆顆豆豉，料理前帶有發酵後的微刺鼻臭味，但經過烹調後卻十足下飯，「豆豉」也是一種有趣的豆類調味料，使用黑豆（或黃豆）經過浸泡蒸煮、悶過發酵、乾燥再鹽漬等製作過程而得，而歷經發酵、鹽糖酒浸泡入味等程序，能讓豆豉產生香氣。豆豉又以客家製作最具象徵，客家人擅於保存與惜食，為了讓黑豆能夠長久保存食用，發展出豆豉的作法。根據台北市客家觀光美食館網站的資料，製作豆豉可使用黃豆或黑豆，豆豉在蒸熟和曬乾的製作過程，芳香胺基酸經過氧化後，會增加顏色與味道。這也成就了豆豉的微妙風味。
豆豉，靠古法與專門發酵來創造風味
傳統古法製作豆豉時，會在發酵時以茅草或葉子覆蓋在豆子上使其發酵，而現今則是透過發酵房專門空間與製麴方式，系統性控制溫度與發酵速度，掌控製作流程。一般豆豉可分為濕豆豉和乾豆豉兩種，乾豆豉在鹽漬好後會再經過曬乾或乾燥處理，去除了豆內水分，和溼豆豉相比，更容易保存。
美味豆豉，食用攝取還得留意鈉
豆豉因為經過高鹽分的浸泡與鹽漬，除了味道鹹濃，也反應在鈉含量上，每 100 公克鈉含量破 6000 毫克，可想而知，光是幾粒豆豉與少量豆豉汁液，料理的鹹味與鈉含量即足夠。鈉含量雖驚人，不過作為豆類製品，蛋白質、鉀、磷等營養素仍佳，只是考量整體食用效果，建議每餐適量食用仍是上策。想補充豆類蛋白質營養者，不妨以少量豆豉搭上毛豆、青豆仁、豆干來組合。
餐桌少了下飯菜？豆豉兩類料理鹹香推薦！
豆豉的重口味有豐富味道、遮掩腥味等用途，特別適合海鮮、肉類，或帶苦等味道重的蔬菜種類，常見料理有拌炒、蒸滷兩類用法：
1.拌炒：先泡開乾豆豉助軟化、減鹹味
拌炒可以快速讓豆豉風味包覆食材，不僅取代、省去額外鹽分，也能遮蓋腥味，代表料理如豆豉鮮蚵、蒼蠅頭以及豆豉炒豆乾等料理，春夏蚵仔等相對於冬季更肥美，運用蔥白蔥綠、醬油、豆豉與米酒香炒豆腐丁，最後加入提前燙好保有嫩度的蚵仔，豆豉發揮壓制蚵仔腥味的功力，不怕會吃到會讓人害怕的腥味。
使用乾豆豉則應先以水或米酒泡開，幫助去除鹹味與豆腥，並使豆豉變軟容易烹調。 除此外，豆豉炒小魚乾、肉片、胡蘿蔔、青椒以及豆芽菜等，這類易有氣味的食材都很有幫助，若家中有挑食者，就用豆豉來場下飯菜色的攻防策略。
▼快炒類用豆豉，讓食材變更美味！
▼對於有氣味較濃厚的椒類、蛋類，還有緩和味道的效果
秒空料理~皮蛋蒼蠅頭 by 銘麒媽媽
2.蒸滷：豆豉帶汁共煮更夠味
清蒸魚肉、海鮮吃膩了，換道下飯、下酒的蒸煮豆豉料理也推薦！使用豆豉與豆豉汁搭配一搓薑絲，幾粒便能讓海鮮風味升級，不需費心的電鍋蒸魚片，或是搭配醬油膏、米酒、豆豉以及蔥段醃漬後蒸煮的豆豉蒸排骨，大人小孩都愛。
耐「吃苦」的人，豆豉苦瓜滷肉則是必推家常菜色，苦瓜的苦味因為加入豆豉，味道轉為苦鹹卻夠反而有甘味，能忍受微苦的人能感受苦中帶香的巧妙融合，反而越吃越順口。使用豆豉製作蒸滷料理，經過滷煮豆豉的味道會釋出更加明顯，而加點豆豉汁入內，更能減少額外醬油、鹽的添加。大人風的豆豉料理，務必試試！
▼以豆豉蒸滷的料理，能縮短滷煮時間好應用
豆豉常見以罐裝或袋裝保存，使用時應使用乾淨不含水分的湯匙挖取，並在使用後立即密封冷藏，避免濕氣進入，妥善保存才能保障避免發霉、飲食更安心。掌握豆豉使用的重點，搭配去腥提味、遮味下飯的運用手法，百變的豆豉料理真的成為餐桌必勝菜！
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▶ 參考資料 新北市客家觀光美食館