【明報專訊】反璞歸真，始終最喜歡軟綿綿的海綿蛋糕，配上滑滑忌廉，每一啖都很滿足。
這次做蛋糕卷加添了日式元素，除了抹茶外，還做了抹茶牛奶麻糬捲在裏面，吃起來多添了軟糯糯的感覺，更可人。
這次特別用了日本買回來的抹茶粉，抹茶香氣真是讓人難以抵擋。
這個蛋糕卷，是我自過去以來做得比較滿意的一次，配方上加了一點粟粉，令蛋糕更有Q彈口感。再用半分蛋法來做，要蛋糕鬆軟，打蛋的過程最為關鍵。這次用了兩隻全蛋再加三個蛋黃先打發，可以打至蛋開始冒泡，而泡泡開始變細才加入糖和蜜糖，因為糖是會減慢蛋的發起程度。而蛋液也要打到膨脹至一倍蓬鬆，拉起時能夠像絲帶般落下重疊，效果才好。
小心蛋液消泡 蛋糕不鬆軟
拌入麵粉這個過程其實是我最害怕的，因為當粉類觸碰到蛋液時，很容易會讓蛋液裏的氣泡爆破而消泡，會令蛋糕不再鬆軟，之前即使蛋液打得再好，也是徒勞。如果拌入麵粉的手法力度過重，或者攪拌時間過久，都會出現這個問題。所以拌入麵粉時要注意分三次輕手拌入，但同時又不能攪拌太多次，攪拌次數最好在十幾下之內，要留意蛋液的狀態。然後就是打發蛋白，同樣先將蛋白打起成有細密泡泡，再分三次加入砂糖，打發至拉起有彎尖角便可。蛋白亦不能過度打發，見好便要收，如果蛋白發起過硬的話，之後就不易拌入，也容易消泡。同樣將蛋白分三次拌入先前的蛋糊便可以。最後加入煮融的牛油和牛奶，輕手拌入。這時的蛋糊應該仍然保持豐盈，倒入已鋪好牛油紙的焗盤，把表面大氣泡震出，就可放入焗爐。
做麻糬 中小火不停攪煮
這時可以預備抹茶牛奶麻糬，做法很簡單，先將粉類混合，再混入砂糖，逐少加入牛奶拌勻，避免起顆粒，之後再加入油拌勻。倒進平底小鍋中，開中小火不停攪煮，直至變稠變黏就可以了，小心不要焦底。麻糬也可以當作平常小吃，切成小顆，沾上綠茶粉，味道很好。麻糬很黏手，所以用牛油紙隔着搓成條狀，備用。
蛋糕焗好後，可稍為攤暖，在上面蓋牛油紙，反轉撕掉底部的牛油紙，再重新鋪上。這時蛋糕仍然和暖和濕潤，彈性較好，可先稍為捲起來定型，待之後放涼再抹忌廉捲起，就不容易開裂。蛋糕攤涼後抹上忌廉，將麻糬條放在1/3之處，小心捲起，再加一張牛油紙包裹捲緊，放進雪櫃定型一小時便可。最後可將蛋糕卷的頭尾切掉，再在表面灑上抹茶粉，就可以享用了。
※抹茶蛋糕卷
◆材料
抹茶粉……8克
低筋麵粉……73克
粟粉……17克
雞蛋……5個
蜜糖……30克
砂糖……80克
無鹽牛油……25克
牛奶……25毫升
*另備綠茶粉灑面裝飾
◆做法
1. 將牛奶和牛油放入小鍋中加熱至融化，不要煮沸。
2. 將抹茶粉、低筋麵粉、粟粉一起過篩。
3. 將2個全蛋及3個蛋黃打起變淡色。
4. 再加入砂糖20克及蜜糖，打至拉起時落下的蛋液呈絲帶狀。
5. 將麵粉類分3次加入蛋液中，輕手拌勻。
6. 再將3個蛋白打發脹起至一倍，分3次加入60克砂糖，直至拉起有彎彎尖角即可。
7. 將打發起的蛋白分3次加入麵糊中。
8. 最後輕手加入煮過的牛奶和牛油。預熱焗爐180℃。
9. 焗盤鋪上牛油紙，將麵糊輕輕倒入鋪平，可將焗盤鋪稍為拿離枱面再放手，摔出麵糊表面的大氣泡。放進焗爐用180℃焗20至25分鐘。
貼士：待蛋糕表面變淺啡色，用刺針插入中央取出，沒有黏到蛋糕液，代表已熟。
10. 蛋糕出爐變暖後，先將底部牛油紙撕離，可在上面覆蓋多一張牛油紙，將蛋糕稍為捲起一下，方便之後放涼定型，不容易裂開。
※抹茶牛奶麻糬
◆材料
抹茶粉……3克
牛奶……100克
糯米粉……60克
砂糖……20克
鹽……1/8茶匙
芥花籽油……10克
◆做法
1. 將抹茶粉和糯米粉一起過篩。
2. 加入糖、鹽和牛奶拌勻，然後再加入油拌勻。
3. 倒入平底小鍋中，開中小火，一邊攪拌一邊煮稠即可。
4. 取出麻糬，放在牛油紙上，隔着牛油紙搓成條狀，備用。
※甜忌廉內餡
◆材料
淡忌廉……250毫升
砂糖……30克
◆做法
將淡忌廉加入砂糖，打發至拉起有尖角即可。
◆組合
1. 將甜忌廉塗抹在蛋糕上，約1/3的位置放上麻糬。
2. 小心將蛋糕捲起，再用多一張牛油紙捲實，放進雪櫃約1小時定型。
3. 取出後在上面灑上抹茶粉即可。
作者簡介：曾參與二○一三年首屆法國工作假期，一整年待在法國，四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。現常來往港澳兩地，會在這專欄鑽研葡、法、意等歐陸菜式。著有《出走，走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。
文、圖 // 寶兒
編輯 // 蔡曉彤