【明報專訊】如果到台灣開食店，港式奶茶幾乎是不可缺少的飲品。具27年冲奶茶經驗，2016年國際金茶王冠軍陳子平，現開班教授冲港式奶茶技巧，他表示來上堂的學生很多也有意到台灣創業。不過，即使技術了得，在台灣也未必能冲出十足十的港式奶茶。「港式奶茶主要使用斯里蘭卡紅茶，然而台灣因對進口食品有限制，當地未必買到斯里蘭卡紅茶，或需改用台灣或雲南紅茶。」陳子平稱唯有用當地買到的茶葉調配及嘗試，製作接近港式味道的奶茶。
陳子平教路，製作一杯色香味俱全兼有餘韻的港式奶茶，有6個很重要的步驟：「一溝：把不同茶葉溝勻；二焗：把茶袋放入銻壺，加入沸水後冚蓋，放在電爐上『焗茶』10多分鐘；三撞：拿出茶袋放入另一个銻壺，把熱茶『撞入』，如是者重複數次；四回：即回溫，把裝有茶水的銻壺放回電爐上，略為加溫；五吊：保持茶的溫度，將銻壺置在爐邊；六落：把奶倒入茶杯，再加入熱茶。」他強調，任何一個工序做得不好，也會影響奶茶品質。
金茶王網址：www.kamcha.com.hk
掌握食材特性 雞蛋仔外脆內軟
在台灣賣雞蛋仔更講求gimmick，具創意之餘賣相亦要吸引。製作雞蛋仔看似容易，但要做得外脆內軟，有蛋香，品質一致，經驗和食材都是關鍵。星廚校監羅偉雄說：「現時的電熱式雞蛋仔機很方便，上下餅模有發熱線，亦能調校溫度和時間。製作一底雞蛋仔約5至7分鐘，但相同品牌的雞蛋仔機，或因型號不同、機器老化或出廠品質不穩定等因素，以相同時間及溫度製作出來的雞蛋仔，口感亦可能不同。所以每一天做的第一底雞蛋仔，應是用來測試雞蛋仔機溫度是否正常，以及清潔餅模。」
雞蛋仔漿主要材料有雞蛋、麵粉、生粉、發粉、沙糖、水及植物油等，羅有昌表示：「麵粉和生粉各有特性，如麵粉令雞蛋仔硬身，生粉帶出脆感，了解食材特性，才能研發出滿意出品。」
星廚管理學校網址：www.starchef.edu.hk