食材筆記｜大蒜自古以來就被當作神奇的藥材來使用，在過去醫學不發達的年代，大蒜就像阿斯匹靈一樣，能治療多種常見疾病。而大蒜中的的主要有效成分來自於蒜素 (allicin)，這是大蒜經過外力破壞後所形成的物質，為硫化物的一種，具有高揮發性，也就是濃烈氣味的來源。撰文：Medical Inspire │ 圖片來源：shutterstock│資料來源：NCBI 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
食材筆記｜大蒜原來好處多多！黑蒜竟然是糖化的大蒜？一文認識大蒜6大功效！
蒜頭該生吃還是熟吃？
生蒜味道辛辣，不宜直接食用，會影響腸胃健康，因此，應把蒜頭烹煮才進食，但只宜微溫慢熱，任何食物經過高溫處理也會破壞營養，不獨蒜素。
大蒜6大功效：
大蒜功效｜1. 預防心血管疾病
根據全球疾病負擔研究 (Global burden of diseases)，心血管疾病為全球第一大死因，在華人地區也高居十大死因中的前三名，據統計光是一年就奪去地球上數千萬人的生命，其中又以冠心病 (又名缺血性心臟病)最常見。而大蒜萃取物 (aged garlic extract)在研究中被發現，具有以下功效，能從多種面向預防心血管疾病
- 減少血管鈣化 (血管鈣化是血管內斑塊或動脈粥樣硬化的指標之一，能預測心血管疾病的發生率)
- 抗血小板凝集 (大蒜中的大蒜烯 ＂Ajoene ＂能干擾血液蛋白，減少血塊形成，避免血管栓塞)
- 降膽固醇 (減少10-15% 的總膽固醇及低密度膽固醇，減少血管硬化的機率)
- 舒張血管 (能增加血管內皮細胞製造出一氧化氮nitric oxide ，達到放鬆血管的效果)
大蒜功效｜2. 降低血壓
全球約有10億以上人口受高血壓影響，約是每4位成年人就有1位，由於症狀不明顯，近半數不知已患病。據估計，約有70%的心血管疾病案例 (中風、心臟病、心臟衰竭)與高血壓有關，令人不得不正視問題存在。一則文獻統合分析指出 (meta-analysis，包含17則隨機對照研究)，攝取大蒜的確有助降低血壓 (舒張壓降3.39mm，收縮壓降3.75mm)，且特別是對於高血壓患者效果較明顯。背後機制與大蒜及大蒜素 (Allicin)所具有的抗氧化及抑制血管緊張素轉化酶(Angiotensin-converting enzyme)特性有關。
大蒜功效｜3. 預防腦退化症
腦退化症被形容是比癌症還可怕的疾病，隨病情惡化，患者將失去記憶及表達能力，而目前已知腦退化症是種神經退化性疾病，與腦部中類澱粉蛋白斑塊的異常堆積有關。而根據研究指出大蒜萃取 (aged garlic extract)，具有優異的抗氧化能力，能抗氧化、抗發炎及改善免疫等功效，能預防大腦老化及改善認知功能。另外，在動物研究中發現，大蒜萃取具有阻止澱粉蛋白斑塊 (amyloid protein)形成的效果，因此能預防腦退化症發生。
大蒜功效｜4. 預防感冒
感冒在一般人的觀念裡，似乎是不值得大驚小怪的「小病」，但根據調查人一輩子平均感冒200次，每次大約持續9天，也就是有5年的時光是在感冒的不適症狀中度過的而遇到感冒，除了看醫生吃藥外，也可善用蒜頭來提升免疫力，根據Advances in Therapy所發表的研究，服用大蒜萃取能有效減少 63% 的感冒罹患率，而就算感冒也能減少70%的症狀，讓感冒恢復期從5天減到1.5天。
大蒜功效｜5. 維持口腔健康
牙菌斑是牙齒的大敵，會引起口臭蛀牙及牙周病，若置之不理，可能會造成牙齦發炎及牙齒鬆脫等疾病，而大蒜中的所含的抗菌成份，在研究中證實具有消滅牙斑菌的功效，能輔助維持口將健康。
大蒜功效｜6. 排除體內重金屬／鉛
鉛是目前最常見的環境重金屬，除了來自受污染的空氣，連常見的日用品（如杯盤）也可能含有高量的鉛，而長期接觸的結果，就可能產生腎臟病 、不孕、智力退化、高血壓等疾病。而在一則研究中發現 (對象為電池工廠員工)，攝取大蒜能有效減少血液中19% 的鉛濃度，並能改善鉛中毒所帶來的多種症狀 (頭痛、易怒、高血壓)，重點是效果還勝過治療鉛中毒的藥物D-penicillamine。
除了我們熟悉的大蒜，市面上還有黑蒜和獨子蒜。它們又是什麼？
黑蒜
所謂黑蒜並不是大蒜的特別品種或是變種，黑色也不像紫皮蒜是與生俱來，只是一般普通的大蒜經過特殊加工 (有稱為「糖化」)變化而成。簡單來說，黑蒜是用新鮮大蒜以高溫加工蒸熟，令大蒜產生變化而變黑，製作方法非常簡單，就是把新鮮大蒜 (連皮)放在高溫(攝氏60度以上) 高濕的地方內，加熱隔水蒸30-90日，令鮮大蒜產生「褐變反應」 (有人稱為「發酵」，但其實在高溫之下並沒有任何微生物參與，所以稱為「發酵」並不恰當)，褐變之後的大蒜會變成黑色，連大蒜原本刺鼻的辛辣味道亦會消失，吃來沒有新鮮時的爽脆，卻變得軟綿且火帶甜味。
獨子蒜
獨子蒜是一種葱科葱屬象大蒜種 (Allium ampeloprasum) 的植物，是象大蒜的一個變種。獨子蒜起源於中國雲南，在東南亞廣為生長，很多東南亞的料理，如泰國菜及越南菜都有使用獨子蒜。獨子蒜體積較大蒜小，蒜味沒有大蒜濃烈，最大差異是大蒜一般分成多瓣，但獨子蒜卻只有一瓣，顏色是外皮白而帶紫。
大蒜有副作用嗎？
大蒜是美國FDA認定的安全食物Generally Recognized as Safe (GRAS) ，但由於蒜素的硫化物特性，除了會讓人有強烈的口氣外，過量攝取生蒜可能產生胃痛、胃灼熱、腹瀉、脹氣及失眠等副作用。另外大蒜有抗凝血的效果，因此因避免抗凝血藥物或具有抗凝血功效的保健食品一起服用(如銀杏、甘蔗原素及高劑量的維生素 E)；還有開刀及生產前2周應避免攝取經過純化的大蒜保健食品，減少可能的出血風險。
另外，大蒜多少亦含刺激成份，下列兩類人士均不宜吃大蒜：
1. 肝病患者
大蒜可加重肝炎患者的症狀，當中所含的揮發性成分更會降低紅細胞和血紅蛋白的生成，可造成貧血，不利肝病治療。
2. 胃病患者
由於大蒜對腸胃具刺激性，大量服用可刺激胃腸道，加重胃炎、腸炎、腹瀉的症狀。此外，腸胃欠佳者亦應避免生吃大蒜，以免刺激胃粘膜。