80年代，位於北角的「雪園飯店」憑藉傳統紮實的揚幫菜及淮揚菜打響名堂，吸引不少富豪及名人慕名而至，包括「賭王」何鴻燊、邵逸夫爵士及夫人、南豐集團創辦人陳廷驊、鄭秀文、劉青雲夫婦、電影美術指導及導演奚仲文、作家及文化人梁文道、時裝設計師鄧達智、食評家唯靈等。於2009年退下火線的其中一位創辦人蔣標最近重出江湖，夥拍其得意門生朗志輝師傅在紅磡開設「雪園會館」，為大家帶來正宗淮揚菜及「雪園」品牌的老味道。
Text: Monica Lau
正宗手工淮揚菜
71歲的蔣標師承其姑丈兼已故揚州名廚于久錫，他堅持沿用多年來一貫的匠藝烹調方法，製作出一系列傳統手工淮揚菜，例如「楊州素黃雀」的工序就非常繁複，而且功夫考究，大廚先將腐皮浸軟再切好，然後以腐皮包裹餡料，再將腐皮打結及油炸，接著再浸在預先「對酒」的醉汁中，令腐皮變得如吸水海綿般柔軟，大大提升口感，而且更為入味。「蘿蔔絲海蜇皮」這道經典冷盤，看似簡單易做，但其實十分耗費時間及功夫，蔣標師傅堅持使用已風乾的海蜇皮，而且由切絲、浸泡到調味等工序都由大廚用人手逐一完成，難怪海蜇的口感份外爽彈。
來到「雪園會館」，當然要一試兩大招牌菜——「經典生煎包」及「火朣燉雞湯」。底脆皮薄的生煎包不但滴湯不漏，而且肉鮮爽嫩，香而不膩。「火朣燉雞湯」的製作工序繁複，蔣師傅告訴我：「我們嚴選『火朣』腿、三黃雞和津白，並燉煮3至4小時，毋須加入任何調味料，將各種食材合而為一就是這個燉湯的最高境界。」燉湯入口清甜，金華火腿的鹹香與三黃雞的鮮味互相交織，果然是真材實料！
為傳統菜式加入新元素
此外，蔣師傅及朗師傅在保存淮揚菜的傳統風格下，嘗試為菜式加入創新元素，「我們從『山東燒雞』這道菜式中吸取靈感，創作出『手撕童子雞』。我們以淮揚菜中常見的上海西汁將雞醃味，然後用刀功將原隻雞拆骨及手撕，上碟擺盤時再將童子雞的形狀還原。」「翡翠河蝦球」是「雪園會館」的另一道名菜，以淮揚菜中常用的河鮮為主題。大廚將河蝦仁打成蝦膠，並混入新鮮豬油和天然菠菜汁，為河蝦球提鮮及上色，接著以細緻的控油功夫將河蝦球油泡至軟綿彈牙，鮮味四溢。
濃油赤「醋」
「濃油赤醬」是上海本幫菜的一大特色，即菜式以味濃、重油、深色、厚醬為主。蔣師傅認為香港的淮揚菜從60年代至今，經已因為迎合本地人的口味而逐漸演變出獨有的風格，故此，「濃油赤醬」中的厚醬特色已甚少在香港的上海菜中呈現出來，取而代之的是淮揚菜中不可或缺的「醋」。「醋在淮揚菜中扮演一個非常重要的角色，許多家喻戶曉的菜式都會配以醋來享用，例如賽螃蟹。我們會以調、煮、煲三種方法將不同的醋結合，為菜式特別調製出一款獨有的醋，藉此將菜式的味道提升至另一層次。」
雪園會館
地址：紅磡蕪湖街83號Y83大學生公寓1樓
電話：3897 9686
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