【明報專訊】百樂潮州酒樓自1967年於銅鑼灣希慎道開業，屹立該區50多年，今年9月宣布結業，不少老饕大感惋惜。原來品牌悄悄在中環開設全新私房菜館「百樂潮州私房菜」，由「百樂潮州」第三代傳人掌舵，並繼續由本地潮州菜名廚、集團行政總廚許美德領軍。許美德烹調潮菜逾30年，一直重視傳承傳統味道，新店除了供應昔日百樂潮州名菜外，亦藉私房菜館重現多道即將消失的正宗潮州菜。許美德指每道菜背後都有故事，客人嘗到的不僅是潮州菜的鮮美、細膩，還會感受到潮州飲食文化的底蘊。
重現即將消失味道
「菜單中，有一道潮式水晶鴛鴦龍蝦球，我經常跟人講，是即將消失的味道。」他續說：「因為我學師的年代就有很多人做，後期因為是手工菜，大家唔得閒做。」他分享這道菜需用豬網油包裹龍蝦肉等材料然後蒸煮，形狀像水晶包，賣相精緻講究，很花工夫。「而且它不能預早做好，一定要待客人到齊，我們才劏龍蝦來做，這樣龍蝦才夠新鮮。龍蝦的汁都在（水晶）入面。」
煨飯邊炒邊灒湯 口感似risotto
另一道方魚炸鹹肉炒芥蘭亦富心思。先將方魚炸脆，用炸方魚的油炸鹹肉，再用這些油來炒芥蘭，最後將鹹肉及方魚鋪在炒芥蘭上。方魚和鹹肉香脆不膩，清爽的芥蘭吸收了魚香和肉香，格外美味。許美德說潮州以煨飯著名，「以前人們沒那麼富裕，用蘿蔔、椰菜做煨飯，很清甜」。餐牌有細味昔日風味的蘿蔔三代同堂煨飯，師傅說這潮州煨飯，邊炒飯邊灒湯，口感有點像意大利的risotto。若想吃得豪華一點，亦可選原隻鮑魚煨飯。還有潮州鹵香凍鮮鮑魚、潮州馬友魚飯、潮州三式醬凍大紅蟹、堂燒蝦子燒澳洲大海參等多道美味佳餚。新店現推出「潮味雅饌」晚市嘗味菜單，客人可自選10道佳餚，細味潮式風味。
■百樂潮州私房菜：「潮味雅饌」晚市嘗味菜單
價錢：每位$980起，4位起（另加一）
地點：中環皇后大道中152號 皇后大道中心1樓全層
查詢：6444 4991（WhatsApp）
文：陳麗斯
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