【明報專訊】13年前由日籍名廚Keizo Seki在美國洛杉磯創辦的Sushi Zo，在國際間甚具名氣，於曼谷及東京另設分店，近月來到香港，選址中環古蹟大館內開設新店。香港店由Fumio Azumi主理，每日兩場晚市omakase，每場最多招待12人。
平日品嘗日籍廚師主理的廚師發辦，由於語言不通，不是人人都可直接提問和交談。但Fumio Azumi操流利英語，更方便解答大家對料理的種種疑問。正值秋季，Azumi取出幾種時令海產，切件準備手握壽司。他因應魚鮮的特性而切割、烹調及調味，北海道北寄貝以細火輕燙，約一至兩成熟，以提升甜香。沙甸魚去皮後輕𠝹，添上以薑葱調製而成的Aoyaku醬料，讓濃重魚香變得溫和易入口。Aori魷魚先薄切後𠝹花，再添上酢橘（Sudachi）汁及沖繩海鹽，入口更清鮮開胃。
不停逐小煮飯 啖啖軟熟
看他時而輕𠝹三兩下，時而仔細𠝹花，他解釋「𠝹」是為了魚鮮容易入口咀嚼，同時幫助醬料「停留」在魚鮮上。以Aori魷魚為例，具煙韌口感，𠝹得愈多愈有助散發魷魚的鮮味。至於沙甸魚本身已具濃郁魚香，只𠝹兩三下已足夠。海產新鮮是壽司質素的關鍵，但米飯的味道亦十分重要。在招待客人時，廚師Zo會不停煮飯，每次煮的飯量極小，只夠製作兩三件壽司。飯一煮好立即拌入白醋或赤醋，前者配淡香食材，後者富Umami（鮮味）則宜配味濃的魚鮮。由於每一口飯都是新鮮煮成，入口時非常軟熟，與翻熱之米飯質感截然不同。
海膽三重奏 芝麻首尾呼應
一共18道菜的omakase還包括許多精緻菜式，例如放上豐富紅魚子及黑魚子醬的高湯魚子飯；又或是以海膽為主角的海膽三重奏，可一次過品嘗北海道馬糞海膽及白海膽，其中輕燒過的白海膽正是碟上的第三重滋味，入口更香甜。另外，芝麻亦是Azumi常用的食材，除了前菜的芝麻豆腐配海膽外，甜品亦以黑芝麻雪糕配焦糖布甸作結，首尾呼應！
■Sushi Zo
地址：中環荷李活道10號大館01座低層地下1樓01-LG103號舖
查詢：2884 0114
註二：18道菜廚師發辦，每位$2500（另設加一）