Feuille於石屎森林中 打造一場清新的法式蔬食饗宴

在法式料理之中，蔬菜往往是裝飾點綴的配角，主廚David Toutain卻反道而行，讓本地當造蔬菜成為菜單主角，經過雕琢凝煉後，炮製成高級蔬食美饌。獲得米芝蓮二星的法國餐廳Feuille，將蔬食時令美味延伸至香港，堅持從本地農場採購食材，奏響這首清新的法式舞曲。

港店並非複製品

從埋入土壤的種子，慢慢萌芽長成根莖、長出葉子和花朵，繼而歷經春夏秋冬四季，結成不同的農作物。大自然的生命周期，正如人生從誕生、成長、到成熟的過程，每個階段都彌足珍貴。這妙不可言的自然風味，由才華橫溢的法國大廚David Toutain從優美的農場直送香港這片石屎森林，打造耳目一新的蔬食餐單。 主廚Toutain是Feuille的靈魂人物，他於2014年開設了首間巴黎Feuille餐廳，熱愛自然的他將純粹的原始風味呈現於餐桌上，推崇健康飲食理念並施展蔬食魔法，獨樹一幟的料理風格在當地備受讚譽。當Toutain遇見灶神集團，兩者因擁有共同理念而一拍即合，旨在採購優質本地食材達至零浪費，讓首間在法國以外開設的Feuille在香港應運而生。

Feuille在法文意指葉子，糅合了自然溫和又充滿朝氣的律動，Toutain補充道：「每一片樹葉既美麗且獨一無二，它們永遠不會相同，並會隨著季節而變化，將隨時令變化的特性融入菜單之中，對我而言，這便是Feuille的意義所在。」將Feuille的種子播種至香港落地生根，主廚強調開設分店並非是創造一個「複製品」，而是將法式烹飪精髓與當地食材結合，發掘本土元素，堅持從香港生產商和有機農場採購主食與配料，呈現實實在在的本土味道，「我不會從巴黎空運任何材料至香港，無論是肉類、海鮮還是蔬菜都取自本地。香港與巴黎文化迥然不同，因此餐廳的靈魂及特色亦將不同，我更喜歡在當地採購，而不是從法國進口產品，過程極具挑戰性，不過能從新文化中學習讓我感到雀躍。」

追尋原始味道

最打動人心的味道，總是源自兒時的回憶。主廚Toutain從小於祖父母的農場中長大，遼遠廣闊又綠意盎然的農地種植著各式各樣的蔬果，當祖母準備食物時，他便幫忙收集新鮮雞蛋，採摘蔬菜和擠牛奶，純粹而簡樸的日常成為童年快樂的泉源，亦讓健康飲食習慣根深蒂固地烙印在Toutain心中，他回憶道：「每次吃飯的時候，都會先吃到由農場中採摘的蔬菜所製成的沙律，我意識到自己是多麼幸運，被新鮮蔬果包圍著長大。 而追求那些原始純正的味道，便成為我在烹飪道路上一直堅持的理念。」至今每當他品嘗到韭菜、朝鮮薊、四季豆等有機食材時，總能勾起記憶最深處那段天真無邪的童年時光，感受到純淨與新鮮的美好。 Toutain 21歲便在法國名廚Alain Passard旗下餐廳Arpège擔任副主廚，及後在L’Ambroisie的Pierre Gagnaire和Bernard Pacaud等世界頂級廚師的指導下，進一步磨練廚藝。直至遇見烹飪生涯中的啟蒙老師——Marc Veyrat，他擅長運用山林香草、花朵甚至藥草，烹調出匠心獨運的蔬菜料理藝術，這奠定了Toutain大膽革新的煮食理念，他開始探索蔬菜的無數可能，秉持著對食材的高品質與新鮮度的追求，開啟這趟探索自然中單純、原始又饒富深意的美味旅程。

奏響蔬食舞曲

從大自然獲得創作靈感，Toutain將植物的生長周期作為餐單主題，由穀物和種子率先奏響前奏，獨特清新的開胃菜，由奇亞籽、檸檬樹葉康普茶和柑橘葉油炮製而成，康普茶歷經兩個月的發酵，與檸檬樹葉的陣陣酸味交融共舞，甜中帶酸的味道相得益彰；一同烹煮的奇亞籽與柑橘葉，為菜餚增添了清香四溢的柑橘風味，挑動味蕾激起食慾。另一道開胃菜亞麻籽桑椹撻，外形獨出機杼宛如滿佈溪間的鵝卵石，實則是以蕃薯以馬鈴薯和亞麻籽製成撻皮，餡料則由桑椹紅菜頭蓉製成的桑椹球、乾桑椹和桑椹醋啫喱組成，最後以香港生長的野花——繁縷花作點綴，不僅洋溢著清新自然氣息，同時向食客展示本地蔬植的多樣性，一嘗本地鮮為人知的香草和食用花。

這段旅程的美妙之處是即使足不出戶，經由主廚巧手，亦可將自然景象栩栩如生地擺放於食客眼前。正如這道紫蘇葉天婦羅，光是擺盤彷彿已感受到陣陣海風，利用紫蘇葉的香草味，搭配幼滑的獨活草蛋黃醬，再加入新鮮海葡萄、芫荽啫喱、芥末籽、指橙、蒔蘿、旱金蓮花葉等草本氣息，締造豐富口感層次，將來自大海和農田的食材完美相融結合。

來到第二個環節「葉、根、莖」，延續了Feuille對本地文化的致敬，主廚採用了本地多寶魚魚柳，並搭配特色蔬植如冬瓜、西洋菜以及芸香，多寶魚輕輕煮熟，以棕色牛油煎香並上色，旁邊佐以用香芹籽油烹調過的冬瓜，口感爽滑軟糯，與紮實堅韌的魚肉形成有趣對比。而以西洋菜、菠菜以及香芹籽混合製成的蔬菜蓉，則為整道菜餚增添了清新草本芳香，入口齒頰留香，讓人回味無窮。緊接著由加州龍蝦締造高潮，這道菜分為兩部分，其一是爽口的意大利青瓜花釀滿了鮮嫩的龍蝦肉，輔以茴香、薄荷調味，放入蒸籠中蒸熟後，帶來回甘的餘韻。另一邊廂，炭烤龍蝦在客人面前即席炭燒烹製，蘸取由茴香啫喱、薄荷油和龍蝦高湯特製而成的醬汁，與新鮮龍蝦肉一起食用，呈獻精彩絕倫的鮮味匯演。

最後步入「花朵和果實」階段，放緩節奏，主廚為彰顯不浪費的烹飪精神，竭盡所能地使用了車厘茄的每個部分，從果皮、果肉到種籽入饌。車厘茄蜜餞以糖漿醃製然後曬乾，搭配番茄粒並以龍眼忌廉泡沫覆蓋，車厘茄種子則添加了鬆脆質地，再於表面撒上金盞花和番茄皮研磨成的粉末，在鹹味和甜味之間達致完美平衡，沁人心脾的香氣撲鼻而來，讓人瞬息置身於茫茫曠野之中，為這趟味蕾之旅畫上圓滿句點。

Feuille 地址：中環威靈頓街198號The Wellington 5樓 電話：2881 1848