【明報專訊】每次念李白的〈將進酒〉，我總是把結句「五花馬，千金裘，呼兒將出換美酒，與爾同銷萬古愁」中的「五花馬」，誤念「五花腩」。
雖然我不知道李白是否吃五花腩，但是五花豬腩皮肉分明，充滿油香，大概可以用來同銷萬古愁吧。
人生得意須盡歡，莫使豬肉空對月，就炆一碟肥豬肉好了。
炆豬肉 農家味
「炆豬肉」讓人想到農家、鄉土。沈從文最愛書寫湘西鄉情，不時寫到吃豬肉的事情。圍村盆菜裏最令人再三回味的，也是那味炆豬肉。
沈從文小說《邊城》裏的翠翠祖父，曾婉謝肉販刻意給他的上等豬腿肉，笑說這種「是城裏斯文人炒魷魚肉絲用的肉」；而他只想買煮起來濃、糯的廉價「夾項刀頭肉」，好拿去「燉胡蘿蔔」來下酒。炆燉之肉要耐火，帶大量脂肪的最好，免得炆出一碟柴皮。買五花腩時候要早，很快賣光。我較喜歡帶軟骨的連皮腩肉，容易購得。滑不及五花腩，但較輕盈。
某回我告訴台灣朋友AP，我正準備炆豬肉。AP問我，「炆豬肉」是台灣的「鹵豬肉」嗎？是日本的「角煮」嗎？最後確定是「紅燒肉」的意思。啊，肥豬肉的花招真多。
粵菜裏的「炆」，是什麼意思呢？宋代《集韻》說：「炆，熅也。」東漢《說文解字》指「熅」的字意是「鬱煙」；而「鬱」指「木叢生」。清代《說文解字注》則解釋「鬱」有「積」之意。換句話說，「炆」、「熅」就是形容微煙、煙慢慢流動的意思；引伸至烹飪，就是慢火烹煮。
慢火炆豬肉 汆水再煎香
慢火烹煮豬肉的方法，可謂八仙過海，各顯神通，看看我們想做成怎樣的質地。從前很多做法，大抵都不會把豬肉汆水、煎香。世上如有「炆豬肉八仙」，其中一位自然是煮「東坡肉」的蘇東坡。蘇東坡不止做了東坡肉，更寫下啖啖肉的〈豬肉頌〉：「淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起」，用微煙慢火、小量的水來炆。在民國的《食譜秘典》裏，李克明提到「紅燒肉」的秘訣，是把豬肉直接與水、料頭、醬料入鍋，燒至九成熟時加入冰糖。陳夢因在一九五○年代開始寫《食經》，他介紹的廣西口味「紅炆豬肉」也直接炆，還指明須沸水下肉。
蘇東坡在黃州吃的是本地豬肉，食材新鮮；陳夢因在廣西鄉間遇上紅炆豬肉，做法又以簡便為要。我們現在買到的豬肉，多半遠道而來，不再來自村內的豬棚，煮前汆水比較衛生。凍水慢慢加熱，比較沸水汆燙的效果好；然後稍煎一下，可添香氣；不煎的話也無妨，總之千萬別煎豬皮。
炆肉四寶：豉油、酒、糖、厚鍋
無論是豬肉、牛肉或雞肉，炆煮的基本配料，都是豉油、酒和糖。我喜歡深濃的顏色，所以用了比例相同的老抽和生抽，這裏可按自己的口味調整。豉油以外，若添陳醋或南乳，則另有別於紅燒風味矣。
酒類使香氣大增，通常用廣東米酒、紹興酒或玫瑰露。我家日本燒酎較多，所以選了麥燒酎；或白蘭地等蒸餾酒也不錯。糖的話，我和李克明一樣愛用冰糖。如用黑糖、片糖，甜味會更濃厚。其他配料如陳皮、花椒、乾葱、薑、花生、蓮藕、冬菇、木耳、筍、栗子、豆乾，任憑四時與心情。
蘇東坡炆豬肉
有了喜歡的豬肉和配料，最後是鍋子的問題。鑄鐵鍋、真空鍋都非常耐火，保溫、保水甚佳，上蓋後大可放着不管。如沒有這些厚鍋，則須留神添水，以免燒焦；不耐火的話，可於中途熄火焗肉數次，就不會過火了。
今天的食譜很短，煮的時間卻很長。蘇東坡用炆豬肉來打發被貶黃州的時間，是聰明，也是愚蠢——豬肉煮得太好吃，一着一口；三扒兩撥吃光兩小時的火候後，日子要怎麼辦呢。
◆豉油炆豬肉（兩人份）
※材料
蒜頭……半顆
葱……一棵
連皮豬腩肉……約400克
清水（炆肉用）……1碗
冰糖……約20克
八角……2顆
麥燒酎……2湯匙
老抽……2湯匙
生抽……2湯匙
※做法
1. 豬腩肉洗淨，凍水入鍋，中火煮至沸騰。
2. 水沸騰後，立即取出豬腩肉；洗淨、拔毛，切成方塊。
3. 蒜頭洗淨、去皮，下鍋爆香；加入豬腩肉，中火煎肉至兩面微焦。
4. 老抽、生抽、麥燒酎、八角、冰糖、清水下鍋，煮至沸騰及冰糖融化；轉細慢火，上蓋煮兩小時，中途把豬腩肉翻面。
5. 葱洗淨、切段。
6. 確定豬腩肉已軟、蒜頭成蓉，調整味道後轉大火收汁，與葱段上碟。
作者簡介：香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。
臉書專頁：食字餐桌。
文、圖 // 鄒芷茵
編輯 // 蔡曉彤