【明報專訊】北區從不是香港的焦點。提起這個接近邊境的區域，大抵就會串連起水貨、珠寶、遊客、藥房，又或是荒山野嶺、美食沙漠等這些字詞。話雖如此，一提起「畢打奧」，相信上水粉嶺街坊無人不知。這間英式酒吧餐廳屹立北區74年，曾是駐港英軍的聚腳地，也是昔日新界人初嘗西式餐飲的地方，她提供的啤酒、炸魚薯條、青口、焗田螺、焗豬扒飯等，連結整整幾代人回憶。
剛碰面，記者與同為北區街坊的適雅餐廳（畢打奧）現任主理人袁栢亮（Stuart）寒暄：「隔籬街開咗幾十年的潮興旺粥粉麵啱啱話要執。」Stuart嘆了口氣。過去10年，社區中數不清的食肆、小店因承不住租金壓力被迫結業。推開餐廳木框玻璃門，一股英國古典氣息撲面而來：餐廳格局沿用英式酒吧風格，用餐範圍與飲酒消遣的吧台完全分開，店內的霓虹燈牌更添復古感覺；深色木地板、栗色桌椅、偏黃暗淡的燈光與鑲滿石頭的裝飾牆，把店內的優雅與門外的喧囂分隔。這間充滿英式風情的酒吧，似乎在水貨店林立的石湖墟顯得有些格格不入。餐廳於1947年在粉嶺火車站旁開幕，後來搬到粉嶺聯和墟，1993年再在上水石湖墟開分店。能在北區屹立74年，大概也算是小小的奇蹟吧。
「我從小就在這裏長大。11歲就在餐廳出出入入，做水吧、執倉庫、整locker，都算係半個維修專家！」Stuart在澳洲出生，小學隨家人回流香港，其後再赴澳洲讀大學。他自言本是愛吃之人，父母年紀大，10年前順理成章回港，接手經營這間老牌餐廳。
退伍軍人開設 英兵聚腳樂園
雖然餐廳名為「適雅」，但若問北區人，「畢打奧」3字更加響噹噹。故事要從二戰結束後說起，1947年，退伍軍人Arthur Gordon在粉嶺火車站旁開了一間酒吧，名字來自一戰時期的著名漫畫Better 'Ole。Better 'Ole意即「安全坑洞」，因西方人相信炮彈不會連續兩次炸中同一個位置，所以炸彈轟炸後留下的坑洞最安全。當時華人不曉洋文，就用譯音「畢打奧」代替。彼時皇后山、石崗軍營有不少英軍駐守邊防，英國人習慣下班後到酒吧歎杯啤酒，與三兩好友談天。在前不着村，後不着店的新界，一間提供啤酒、炸魚薯條、meat pie、chip butty等comfort food的正宗英式酒吧，為離鄉別井的士兵帶來心靈慰藉。
華人夫婦接手 客人「反客教煮」
時光荏苒，1962年Gordon退休回鄉，餐廳需找人接手。祖籍廣東、曾在南北行工作的Stuart祖父在報章看見告示，立馬攬下生意。「我到今天都想不明白為何爺爺會接手餐廳，我好奇他知道什麼是英式酒吧嗎？」Stuart撓了撓頭，笑了笑，「他連英文都不懂，又沒有餐飲經驗。無㗎！咪邊學邊做囉！」爺爺嫲嫲的經營方針就是「唔識就問」，客人也樂於教導不諳異域美食的這兩口子：「客人想吃T骨牛扒，大鑊！唔知乜嚟！客人下次便親自帶了塊T骨，教嫲嫲怎樣做。」
「阿爺教落，餐廳菜式一定要大眾化。」祖父母接手畢打奧後，旋即為餐廳改了中文名字：適雅餐廳，寓意舒適又典雅。除了保留扒類等原有英式菜單，袁氏夫婦亦加入中式元素迎合本地口味，例如番茄焗豬扒飯等典型豉油西餐；而Stuart祖母最拿手的那道充滿異域風情的南洋椰奶咖喱，更讓一眾在北區工作的外籍法官、公務員、探長等讚不絕口。到了1960年代，一群在船灣淡水湖工作的法國工程師，為畢打奧帶來一道意想不到的美味。當年淡水湖正由海灣改建成水塘，「這些法國人清理水底時發現好多青口，每天都拿一大袋給嫲嫲，讓她幫忙煮」。肉質飽滿的青口，用番茄與祖傳秘方烹調，番茄帶出青口的清甜，是上佳的佐酒美食。後來因找不到合適的青口，這道菜有幾十年不再供應，直到Stuart接手後，無意中發現祖母的食譜，決定重新推出。他選用新西蘭真空大青口，鮮嫩無渣，簡單調味卻讓人忍不住一口接一口。
焗蒜蓉田螺 牛油汁都飲清光
另一款極具特色的食物，是從1970年代末開始供應的焗法國田螺。Stuart說，當年最摩登就是吃法國田螺，嫲嫲為了把潮流引入新界，再度聯絡當年傳授青口食譜的法國工程師。大隻田螺釀滿烤得金黃的蒜蓉，剛上桌，那股香味馬上鑽進鼻孔，饞得讓人流口水。侍應送上一個專用小夾，先夾住田螺，再用叉子一挑，肥美、充滿彈性的田螺肉就從殼裏鑽出。現在供應有殼大田螺的餐廳不多，牛油浸入殼內，令螺肉更入味。而蒜蓉牛油本是perfect match，田螺的鮮甜，加上剛出爐熱焫焫的薯蓉，誇張點說簡直驚為天人！識食之士當然不會放過任何一滴「精華」，有客人索性拿起螺殼，像飲酒般把剩餘的牛油一「飲」而盡。「半打不夠喉，我自己飲酒都最少吃一打！」Stuart邊說邊拿起啤酒啜飲一口。
陪伴老街坊度過特別日子
到1970年代末，為配合九廣鐵路電氣化工程，畢打奧搬至粉嶺聯和墟。熟客依舊捧場，生意愈做愈旺，1980、90年代分別在大埔、上水開分店，將英式酒吧傳揚開去。在未有連鎖卡拉OK店的年代，畢打奧已在大埔店引入這個當時日本最潮的玩意，雖然只有10首歌，依然大受歡迎。可惜到了2007年，為配合社區舊樓重建，業主收回了聯和墟的舖位，粉嶺店被迫結業，無奈遣散員工；後來大埔店也難敵時代巨輪的輾壓，現在只餘上水店仍在經營。
英軍薪酬福利待遇好，自然覺得畢打奧的菜式物美價廉；但對當年的本地人，尤其是新界居民來說，卻不是天天能上的餐廳。不少生於1960至80年代的客人，第一次到餐廳歎豪華西餐的經驗仍歷歷在目。「有個快退休的客人曾經分享，第一次來吃是因為學校旅行，當時吃的是肉醬飯。還有個90多歲的客人，以前風雨不改，每個星期定要來這裏吃兩餐。」訪問期間，Stuart剛好碰上熟客李牧師。「我60歲了，來這裏吃過多少次飯，不記得了！同老婆拍拖都在這裏，北區最有特色嘛！」。Stuart插了句嘴，「可能牧師來餐廳的次數比我還更多」！引來哄堂大笑。畢打奧在不少街坊心中有種特殊情感：考試攞A，爸媽獎勵來餐廳鋸扒；18歲成年，第一次落bar飲啤酒；與另一半拍拖，到結婚生子，帶下一代來吃自己當年朝思暮想的豬扒飯。今天的畢打奧，不再是幾十年前那間要在特別日子才吃得到的高級餐廳，但要找一處能連結幾代人回憶的地方，似乎只有這兒才尋到。
● 適雅餐廳（畢打奧）
地址：上水符興街35至39號
查詢：2639 2286
文：沈晴
編輯：梁小玲
美術：謝偉豪
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