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張大千60年前菜單重現丨「大千宴」復刻大千世界

飛叔生活
發布於 05月22日04:30 • 飛叔 (IG: kelvinyfl)

稍為認識山水藝術,相信都聽過張大千的大名,鼎鼎大名的潑墨山水畫大師張大千(1899-1983)是20世紀蜚聲國際的中國藝術家,其「大千世界」除了藝術外,還有美食,他懂吃也懂煮。早前有幸在西九文化區M+大樓上的CVIEW品嚐到以張大千手寫菜單作靈感的套餐「大千宴」,感受獨特的山水與美食融合的體驗。

位於西九M+大樓16樓的「華CVIEW」,開張已一段日子,我這晚首次到訪。

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由正門進入,就立即感受到中式古典江南園林的氣勢,門口的屏風是打卡位,站在屏風間,自己就覺得看來像一位才子,充滿詩情畫意。

「CVIEW」顧名思義是有「Seaview」,面向維港景,觀景一流。

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餐廳本身就充滿Fine Art的感覺,自然好適合是次的張大千「大千宴」主題。

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話說 CVIEW 的創辦人從蘇富比拍賣上購到張大千創作於約60年前的一幅手寫家宴菜單,輾轉聯絡到作品張大千的家屬後人,於是詢問該菜單的詳細食譜與做法,然後經過廚師團隊的改良,加入現代元素,便成為今日在餐廳吃到的合共十道菜「大千宴」。

張大千原作菜單亦放置在CVIEW餐廳內。

今晚沒有特別要求配酒,中菜宴以香檳來配是穩陣的做法,而且是Laurent Lequart Reserve Brut,爽身的酒體不會搶走食物的特質。

張大千是四川人,「大千宴」先來一道川菜「六小絲」開始!

六一絲

六小碟前菜分別有:

鮮辣大腿豆乾、椒鹽鮮蟲草花、紅油鮑魚凍、椒麻蒿筍、鹹香韭菜金針菇、甜酸茭白卷

每樣都小巧而細緻,六道都包含川菜的好多種元素,我尤其喜愛紅油鮑魚凍,切成幼絲,麻辣度中等又入味,醒胃度高。

燻子雞

煙燻的雞肉卷,底下加入蠶豆蓉以減低油膩感,上層的炸雞髀菇絲,起到畫龍點睛之作用,提升了視覺和口感層次。

魚翅

在張大千那個年代,魚翅是大戶人家宴會常見的,現在雖然時代變了,食魚翅就被加入了道德規條,但要還原大師的菜單,我就認為應該要保留。這次的魚翅就加入了蟹肉絲和青瓜,吃來比較爽滑而不是傳統魚翅湯那種濃厚。

清蒸魚

魚肉用上酒糟和花雕去蒸,汁料鮮甜,底下加入較硬身的蜂巢豆腐,變成一軟一硬的不同層次口感。

大烏參

這道菜是根據張大千名畫來創作,將蝦膠混入遼參,然後脆炸,再加入山椒醬。

整道菜的形態就像大千的著名山水畫那樣具氣勢。

干燒蝦

相比之前的名畫創作,這道干燒蝦就較似傳統家宴的「茄汁蝦碌」,用上泰國大蝦來烹煮,汁料不算太濃,合乎晚宴的平衡要求。

干燒笋

干燒笋入面有酸辣汁,正好調和了剛才的幾道濃味菜。

燴磨芋

主菜最後來一道雜菌湯,蔥筍牛肉卷就用安格斯牛肉包著蔥筍,蘑菇上面則有黑松露醬。

燴磨芋

端上時才淋上湯汁,湯水清甜而不混濁,松露飄香亦突出。

甜品兩道,有燕窩和艾餅,亦合乎大戶人家的氣派。

現時改良後,燕窩做成燕窩露,而有點像和果子的艾餅則是黑芝麻蓉內餡,變成很年輕派的甜點。

吃該套餐還獲贈一張「大千山水畫明信片」

這晚十道菜的「大千宴」很精功細緻,既有藝術感亦有手功技藝,出來效果不是完全的傳統菜,而是改良過的新派創作菜式,有新意的。「大千宴」套餐賣每位HK$1,880加一,個人覺得有點進取,當然環境優雅亦是一個大賣點,如對水墨藝術及特色中菜有興趣,仍可以一試的。

CVIEW華資料:

地址: 尖沙咀西九文化區博物館道38號M+16

電話及 WhatsApp: +852 2880 5535 | +852 9592 0266

電郵:cview@curatordining.com

營業時間: 星期一至星期日| 午餐 11:30 am – 3:00 pm |晚餐 6:00 pm – 10:00 pm

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