【明報專訊】家裏剩了頗多洋葱，非常漂亮飽滿，買的時候已經開心。
抱回家後，煮了多人份的洋葱番茄豬扒，大概是它們的體積過於巨型，失了預算，剩下數個。
是一把新刀決定了它們的命運，那是一把新買的大馬士革小刀片，帶回家立即想試用，把洋葱切絲最適合試刀，以測試其鋒利程度──要是不流淚，便是一把好刀。
手起，轉眼把兩個洋葱解體，末段才開始索鼻子，太好了。
變成細絲的洋葱，正好用來煮鍋暖暖的洋葱湯。
平日切洋葱，是我特別敏感啦？總哭得唏哩嘩啦，非常誇張，後半段根本是閉着眼睛切的……胖胖一個，先剖半，平放砧板上，不論切丁、切絲或切塊，每每要中途稍息，擦乾淨眼淚鼻涕重新來過。過程縱使慘情，洋葱卻是餐盤上美味的配角，煮得軟軟，香甜掛汁，下飯一流，如薯仔雞翼裏或咖喱牛腩裏，洋葱比起肉更好吃；煮得略生的話，經鑊氣洗禮，微焦辛辣爽脆，予味蕾以刺激，如吃咕嚕肉，排骨和半生洋葱一起入口，醒胃解膩。幾乎每道菜，都可以放一點洋葱，都適合，都好吃。我特別喜歡它久熬過後釋放出的甜味，敦厚溫和，是廚房中最實在的調味佐料。
洋葱 百變煮法
除了不適合蒸，洋葱看來煮法百變，煎炒炆燉烤皆宜，甚至是炸。在西湯的世界裏，洋葱非常重要，它與西芹、紅蘿蔔、椰菜和番茄，成為羅宋湯、蔬菜高湯或肉湯的甘甜基底。洋葱湯便是將之發揮至最大極限的一道料理。三兩個洋葱與牛高湯合煮，加片烤得焦脆的芝士多士，是一道經典法國菜。事隔上次煮洋葱湯已經久遠，但只要做過一次，必然會令人對洋葱有更深認識，自從做過這道菜，我便深深迷戀把洋葱炒至啡色的作業──那亦是洋葱湯的重要過程，迷人的caramelization，即焦糖化。
做洋葱湯，材料簡單，所需的是耐心，把半鍋洋葱以中火炒至水分收乾，糖分釋出後以細火煮成焦糖，會令你訝異於洋葱的體積竟可縮小十倍，失去了絲的形狀，味道全體沉澱於鍋底那堆深啡色、貌似要融化的物體裏。只要把高湯冲下去，洋葱絲又變回一條一條，在濃郁的琥珀色湯底裏飄浮。
鍋底精華 一點一滴帶回鍋中
我總是這樣的，為了數個十元八塊的洋葱，居然花了一百多元，合共八小時，買來牛骨熬出湯頭予以襯托，可是所有新鮮漂亮的食材，都應該得到同等尊重。這鍋牛高湯只是費時，一點也不費功，熬起可以分裝慢慢使用，不用依靠盒裝產品，並且真材實料。大條的牛骨髓已太難買得，轉用小牛骨，這次大概用了一斤多連些少肉的牛骨，加上一磅牛腱肉，與蔬菜同煮。
西式的高湯，熬前多把食材先烤香，再以極小火慢慢熬煮，見鍋中輕微地冒出一兩個氣泡便可以，千萬不要大滾，否則迫出雜質，湯頭便不夠清澈。熬的過程，只要水量蓋過所有食材便不用管它，間中撇走湯面的浮油和污物，最後加一點家裏有的香料，味道會更豐富。熬好後過濾數次，移至雪櫃冷藏，面上會凝出一層油脂，整塊剔走，便成就出金黃色的高湯。如果想省功夫，自然可用市售的牛高湯或雞湯代替，但味道自是不可比擬。
我用鐵鑄鍋做這洋葱湯，取其熱力分佈均勻，較快把洋葱煮軟，也減低炒燶的機會，更可同時做deglaze步驟（註），讓味道全體留在同一個鍋中。我大概花了一小時把洋葱炒軟，炒時也沒閒着，一邊清潔廚房，間中翻拌數下，廚房便隨着高湯和洋葱成形之際，變得更加整潔。等待的過程，我觀看了Julia Child介紹洋葱湯做法的視頻。見她花了十分鐘詳細地解釋了她的廚刀、刀的握法與切洋葱絲的方法，會心微笑，得到一把好刀，大概總令人有做洋葱湯的衝動吧。這道洋葱湯的味道，是時間修成的正果，值得拋擲心機。
註：這是西餐裏的deglaze步驟，把黏在鍋邊鍋底的精華，以液體帶回鍋中，不浪費一點一滴，見牛高湯步驟（7）。
◆牛高湯材料
牛骨……1200克
牛腱肉……400克
紅蘿蔔……2條
洋葱……1個
蒜……數瓣
西芹……一把
白酒……半杯
◆香料
甘草……1片
黑胡椒……10數粒
番茜……半茶匙
百里香……半茶匙
月桂葉……2片
草果……1個
◆牛高湯做法
1. 紅蘿蔔、洋葱切反，平均鋪在烤盤上。
2. 牛骨、牛腱肉洗淨後抹乾，鋪於蔬菜面上，澆一點橄欖油，焗爐預熱200℃，烤20分鐘。
3. 取出烤盤，替牛骨、牛腱肉翻面，續以200℃ 烤20分鐘。
4. 深鍋中準備水，置入牛骨、牛腱肉，讓水高於牛骨、牛腱肉約5cm，開始以細火烹。
5. 把西芹切段，鋪在烤盤中，與洋葱、紅蘿蔔，以200℃再烤20分鐘。
6. 把蔬菜移至深鍋中同煮，如食材高於水，酌量添水。
7. 在烤盤中添半杯白酒，同時加熱，以木勺刮下黏在烤盤的啡色物質，以酒「洗鍋收汁」。
8. 把步驟（7）的白酒添進深鍋中同煮。
9. 持續以小火熬煮6至8小時，其間撇走湯面的泡泡、油脂和髒物。
10. 最後半小時，把香料入進茶包袋子中，加進高湯裏同煮。
11. 湯煮成後，濾走所有湯渣，放涼後存於雪櫃中。
12. 隔天撇走湯面上凝固的油脂，把高湯分裝後，可存於冰格裏慢慢使用。
◆洋葱湯材料
洋葱……2個
牛高湯……約6杯
糖……半茶匙
鹽……半茶匙
牛油……15克
白蘭地……1湯匙
法包……數片
芝士……適量
◆洋葱湯做法
1. 洋葱切成細絲備用。
2. 以小火把牛油煮融，轉中火下洋葱絲，先炒10分鐘至半軟。
3. 轉小火，下一把鹽，煮出洋葱水分，炒10分鐘。
4. 下糖，繼續翻炒，見洋葱開始轉啡色。
5. 把火力調至再細一級，煮至洋葱全部變成深啡色，約40分鐘，間中翻拌，令洋葱均勻地焦糖化。
6. 加進牛高湯，以細火滾20分鐘，最後加上一湯匙白蘭地，不用任何調味。
7. 焗爐預熱150℃，準備烤碗，澆上煮好的洋葱湯，加一兩片法包，在包面撒上芝士，烤15分鐘即成。
文、圖 // 饒雙宜
編輯 // 蔡曉彤