【明報專訊】數月前去了西班牙，嘗了當地的菜式口味，經過市集買了些特別香料，還帶回來一個西班牙海鮮飯（Paella）的雙耳平底鑊，所以也來做一個自家版本的Paella。西班牙海鮮飯的烹調方式常在網上受爭議，所以這裏不談正不正宗，這個食譜也還有很大的進步空間。不過，當準備了大半天，等澄黃的米飯煮好之後，那飄來的番紅花（saffron）香氣，看着上面堆得滿滿的海鮮，就覺得也沒什麼好爭辯的，還不如趁熱吃的好。
西班牙海鮮飯的確是一道很容易惹爭論的菜式，發源地據說是西班牙東邊的瓦倫西亞（Valencia）。網上流傳各式食譜，連Jamie Oliver做的版本，也曾遭到網民評論一番。有人說不能加西班牙辣肉腸（chorizo），又有人說不要加紅燈籠椒，甚至有人惡搞說誰會用洋葱來煮Paella？沒想到煮一頓飯還要戰戰兢兢、人心惶惶。
本着愛吃的精神，在網上搜尋一下，也能知道大概。不用辣肉腸，原因是雖同是西班牙出產的食材，但因為辣肉腸太搶味，容易蓋過海鮮的風頭，所以不建議加入。不過，我在巴塞隆拿時，有吃到加入排骨的Paella，另外也可以加入雞肉，甚至兔肉，令海鮮飯帶有一點肉的風味。至於作為重頭戲的海鮮，則可以隨喜好，蝦、魷魚、蜆、藍青口等都可，自己親手做的好處，就是喜歡吃什麼海鮮都可以加入，一鍋滿滿的很豐富。
過量使用番紅花 可急性中毒
說到調味料，番紅花很重要，這種香料的西班牙名是Azafran，它擁有特別香氣，也有一種天然色素，把食物染成澄黃色，但因為種植和採收工序繁複，所以價值不菲，我在西班牙市集買到一小盒就要五歐元，不過煮一次用量很小，所以也不算太破費，在香港的烘焙店也能買到。這次只用到1/4茶匙的番紅花，便可以令飯的色澤變得更金黃漂亮。要注意，番紅花不能過量使用，不然可能會有急性中毒的危險。另外，我還在西班牙市集買到La Chinata，即是smoked paprika，煙熏的甜紅椒粉，也為海鮮飯增添香味，在香港大型超市也能找到類似的調味料。
西班牙短身米 吸水力強
至於烹調器具也十分講究，需要用較扁身的平底鑊，因為煮西班牙飯不同意大利飯risotto，西班牙飯會煮得薄身，飯粒粒分明，不像意大利飯的煙韌黏稠。我還在西班牙買了一個專用的小型雙耳平底鑊，直徑24厘米，兩個人吃剛剛好。比較常用的還有28厘米，可以三個人吃，在家做的話，可以用相近容量的平底鑊。再說所用的米，會用西班牙東部出產的bomba rice，屬於short grain rice短身米，米身較日本珍珠米硬，又比絲苗米的吸水力強，能吸收三倍液體，所以煮出來粒粒分明飽滿，這款米我要在香港的西式超市才找得到。至於煮法也有講究，西班牙飯不需攪拌，避免釋出太多澱粉質，只需薄薄一層鋪在鑊中，等它慢慢透過熱力吸收水分即可，喜歡的話，可煮到鑊底有一層薄薄飯焦，就更香口。這次食譜用的米較多，飯煮得不夠薄，有機會再試試減50克米和150毫升水，效果可能更好。
‧材料：（直徑24厘米平底鑊）
蝦……半斤
蜆……半斤
藍青口……半斤
魷魚……半斤
雞腿肉……1隻
番茄……1個
短身米……250克（Bomba/ Short grain rice）
‧調味：
洋葱……1/4個
蒜……2瓣
雞湯……750毫升
白酒……50毫升
番紅花……1/4茶匙
百里香……1茶匙
月桂葉……1片
檸檬……1個
芫荽……少許
紅椒粉……1茶匙（Paprika）
‧預備高湯和海鮮：
1. 預備一個平底鍋，加橄欖油稍為煎香蝦和魷魚，等蝦變紅、魷魚由透明變白色即可取出。
2. 再放入蜆，加蓋，煮至開口後取出。
3. 然後放入青口，加蓋，同樣煮至開口便可取出。
4. 將雞湯倒入同一平底鍋中，攪拌一下，令鍋底煎過海鮮的香味滲進湯中。雞湯煮沸後關火，加入月桂葉和番紅花，浸泡出味。
5. 再倒入白酒，煮沸，加入百里香和紅椒粉（Paprika）。
‧做法：
1. 將雞腿肉去骨切粒，加茶匙鹽稍醃一下。
2. 準備一個直徑厘米的平底鑊，倒入橄欖油，將雞肉表面煎香。
3. 先加入洋葱碎炒香，再加入蒜蓉。
4. 將番茄切細粒或磨成蓉加入。
5. 再倒入白酒，煮沸。
6. 加入Bomba米，稍為炒一炒，將材料拌勻。
7. 倒入一半高湯，蓋過米粒。
8. 上面鋪一張牛油紙，細火煮分鐘，至米吸乾水。
貼士：可以在牛油紙四個角的位置剪一刀，令其更貼合。
9. 放上剛才已煮至半熟的海鮮，倒入剩下一半的高湯，再鋪回牛油紙，細火再煮分鐘。
貼士：可間中移動一下平底鍋的位置，讓鍋底其他地方也受熱均勻。
10. 煮好後放上切塊檸檬，按喜好擠出檸檬汁調味，灑上芫荽碎裝飾。
■作者簡介：曾參與二○一三年首屆法國工作假期，一整年待在法國，四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。現常來往港澳兩地，會在這專欄鑽研葡、法、意等歐陸菜式。著有《出走，走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。
文、圖//寶兒
編輯 // 蔡曉彤、王翠麗