Photo：pixabay.com
當食物吃不完的時候，大家第一時間的反應絕對是「扔冰箱」，但有些食物經過冷藏之後，口感就會被破壞，如歐式麵包、白吐司、白飯等，這些澱粉類食物其實放「冷凍」反而比丟「冷藏」更能夠保存口感。原因是什麼、怎麼放才正確、又該如何復熱？現在都一一分析告訴您！
為什麼麵包會變乾？
煮完飯如果沒吃完，放一下午之後，就會發現原先晶瑩剔透的米飯，逐漸轉為白色乾硬狀態；歐式麵包剛出爐時，也是嚼起來膨鬆Q彈，過幾天口感就開始流失，變得乾硬、難以下嚥。上述情形，其實就是儲存方式不好，而讓「澱粉老化」起了作用的關係！
想避免「澱粉老化」？就來了解這名詞吧！
澱粉在有水分的環境下加熱，分子間鍵結（氫鍵）就會開始解構、吸進水分，以視覺上來看，組織會漸漸變得透明，這個過程又稱「糊化」，也就是米飯煮熟時，分子正劇烈發生的變化。
一旦停止加熱、冷卻，原本解構而分開的分子就會開始「冷靜」下來、再度疊復回去，原本吸附在中間的水分則被排擠而游離析出。此時，澱粉分子不僅失去水分，重疊回去的方式則既複雜又緊密，嚼起來當然又乾又硬，科學稱之為：澱粉「老化」。
麵包放「冷藏」比「室溫」老得快！
在低溫下自然冷卻，容易讓澱粉分子間氫鍵再度結合，實驗研究發現，其作用最適溫度就介於2～10℃，正巧就是家裡冰箱的溫度，例如：麵包放在4～7℃的環境下約1天時間，老化速度就相當於放30℃室溫下的6倍！實在是歲月催人老、「冰箱催麵包老」呀。
麵包改放「冷凍」或「保溫」才正確！
But！人生就是總是有這些But～當儲存溫度高過60℃（分子冷靜不下來，不會開始乖乖疊復），或低於-20℃（水分子凍住，因此澱粉分子也沒空間交結）就不會發生澱粉的老化現象了。
所以，蒸好的饅頭放電鍋保溫，或者把吃不完的麵包丟冷凍保存，都可以有效延緩老化的發生，維持住美好的咀嚼感囉！
吃不完的麵包，該如何正確保存？
1.放冷凍，勿超過2個禮拜
麵包建議還是當天買、當天吃，風味一定最好，但如果吃不完，冷凍最多也請勿超過2周！另提醒麵包可以先切片，再放密封袋或者包兩層保鮮膜冷凍，因為整塊麵包一起冷凍，若下次沒有一次吃完，造成反覆解凍，麵包風味與口感還是會變差的。
2.放室溫，不超過2～3天
一般麵包新鮮麵包買回來，放進保鮮袋或保鮮盒內，在室溫下存放即可，一般放到第2天、第3天都還是可以有不錯的風味。
3.冷藏建議不要超過6小時
冷凍麵包如何正確回烤？
許多麵包師傅都會建議，冷凍麵包先放室溫解凍再回烤。但解凍時，麵包會再度進入「2～10℃」這一段老化作用的最適溫度帶，造成反應快速發生，因此，當麵包等到解凍再放入烤箱回烤時，就來不及阻止老化已經發生的事實了！
所以，正確回烤方式，建議直接高溫加熱即可。家裡如果沒有烤箱，微波爐、電鍋也都可以多加利用。
1.微波爐
大火微波15～25秒
2.烤箱
回烤：預熱5分鐘，回烤2分鐘；或者回燜：預熱8分鐘，回燜2分鐘。
3.家用烤箱
溫度轉到180度，計時10分鐘，最後2分鐘放入。
※備註：多嘗試幾次才能抓到您家中那一台烤箱的口感哦！由於每台烤箱狀態不同，實際烘烤時間仍需經過測試，且需視麵包大小而定，只要麵包中心烤透即可。
4.電鍋
將麵包墊張烘焙紙，放入電鍋當中，不需加水直接按下開關乾蒸！
其他吃法：做成烤麵包丁、油炸麵衣
吃剩的麵包或吐司放冷凍之後可以磨碎製成麵包粉末，當成包裹在油炸食物外的麵包糠，或者切成丁狀，以烤箱烤至微焦，就能加入濃湯或粥裡食用，或者撒至沙拉上做點綴囉！