【明報專訊】堂食限制放寬無期，自家廚藝又不精，火鍋一鑊熟最簡單方便。
「豆」製品向來被視作高鈣低脂的健康食品，更是火鍋良伴，豆腐、腐竹、玉子豆腐、百頁豆腐、豆卜、魚腐……營養師卻提醒，別被「豆腐」兩字欺騙，坊間不少「豆腐」產品，非黃豆製造，更隱藏熱量陷阱。
百頁豆腐高脂高鈉 每餐最多1件
百頁豆腐是「假豆腐」的代表，傳統豆腐原料為黃豆，而百頁豆腐原料是黃豆提煉出來的大豆蛋白，不是用原生豆漿製造的豆腐，而是以大豆蛋白加水所產生的「還原豆漿」，加入澱粉、油脂、調味料而製成。製成品變得高脂肪、高鈉質。香港專業教育學院（葵涌）健康及生命科學系講師、註冊營養師雷嘉敏指出，百頁豆腐熱量相當驚人，每100克百頁豆腐脂肪含量約等於3.5茶匙油，熱量更是傳統豆腐3至4倍。它的表面有很多細孔，具特強的「吸收能力」，作為火鍋食材，很容易吸入大量湯汁或醬汁，變得更加高脂、高鈉。加上綿綿口感，讓大家不知不覺間愈吃愈多，建議每餐最多1件。
玉子豆腐 自製更健康
玉子豆腐又名雞蛋豆腐，沒有豆腐的最主要成分——黃豆，它由雞蛋加水、凝固劑製成，但因口感滑如豆腐，故被冠上「豆腐」之名。由於無石膏粉成分，鈣含量不高，但加入了味醂、醬油等高鹽、高鈉的調味料，鈉含量較高。火鍋時，玉子豆腐不宜配高熱量湯底及蘸醬汁。
想吃得健康，雷嘉敏建議自製玉子豆腐。「用蛋液加無糖豆漿，如果想入口滑身一點，可以用網篩過濾蛋液，放進電煲蒸熟。」
魚腐不含大豆 含增味劑醬油
魚腐是另一「假豆腐」代表，製法是先將魚肉（坊間多數用鯪魚肉）打至起膠，然後混入蛋液、大豆油、粟粉、增味劑、凝固劑等攪拌而成，最後用油炸至金黃色，當中並無大豆成分。雷嘉敏表示，為增加魚腐風味，製作時加入增味劑、醬油等，所以鈉質含量高，熱量每件約40至50千卡，吃4件已等於1碗飯熱量。少吃為妙。
豆製品未必健康 炸枝竹豆卜高脂
「硬豆腐、板豆腐及滑豆腐，主要成分為大豆，先以黃豆浸水磨成漿，之後加入不同種類凝固劑製成，所以營養價值及質感有一定分別。三者脂肪含量較低，不含膽固醇。」雷嘉敏解釋。
硬豆腐較滑豆腐高鈣
街市常見的板豆腐，因放置於木板上而得名，以食用石膏粉凝固，較硬身，是硬豆腐的一種。熟石膏含硫酸鈣，為身體提供鈣質，平均每100克約含122毫克鈣質，較預先包裝豆腐高。
預先包裝的硬豆腐，多用硫酸鈣作為凝固劑，每100克約含116毫克鈣質。鹽鹵豆腐製法跟硬豆腐一樣，不過卻用鹽鹵（主要成分有氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉）作為凝固劑。鹽鹵豆腐水分及鈣質含量較低，結構呈洞孔狀，質感較綿厚，容易吸收醬汁。
滑豆腐又稱嫩豆腐，用硫酸鎂、葡萄糖酸鈣、葡萄糖酸內脂等不同凝固劑，故鈣質含量更低（每100克約含20毫克鈣質）。質感軟滑細膩。硬豆腐及板豆腐相對滑豆腐較硬身，不易散開，較適合用來打邊爐。
豆製品一定健康？雷嘉敏說，又未必，要視乎成分。豆製品也有高脂食材，枝竹及豆卜是代表。鮮枝竹是煮豆漿時，表面凝結的一層大豆油薄膜，放入雪櫃急凍而成；之後用滾油炸就是炸枝竹。豆卜是由豆腐油炸而成，炸到外表金黃色，因油炸抽乾水分，故裏面呈海綿狀。炸枝竹及豆卜的脂肪含量是傳統豆腐的6至8倍，加上具有一定「吸汁力」，每次不能吃過量，火鍋時亦不要在湯底浸泡太久及蘸醬汁吃。
另外，冰豆腐又名凍豆腐、蜂巢豆腐，是把豆腐放進冰箱雪至硬身，再經解凍而成。過程中水分會流失，所以「同一重量下」，冰豆腐的熱量、蛋白質較滑豆腐高，但如選用板豆腐，營養價值則沒甚改變。冰豆腐內部呈蜂巢狀，「吸汁力」特強，打邊爐時浸在湯底太耐，就會吸收大量湯底「精華」。
文：黎芸迪
編輯：梁小玲
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