【明報專訊】很多人因為留家抗疫，變相多了時間鑽研烘焙麵包糕點；然而烘焙工藝博大精深，並非所有烘焙食品都能輕易在家自學製作，尤其是sourdough bread、pizza等，最考驗烘焙功力。Gérard Dubois來港超過30年，一直鑽研烘焙藝術，是城中早早打響名堂的糕餅大廚。他近期在灣仔開設以酸種發酵麵包為主打的輕食咖啡店。想吃好的sourdough bread，自己做不來的話，還是跟大師偷師吧。
近年，本地出現不少烘焙專門店，打正旗號專賣歐式麵包酥點、酸種麵包等。烘焙店能夠成為風潮，不得不提早年積極推廣歐式糕點麵包文化的推手，包括來自瑞士的烘焙達人Gérard Dubois。Gérard自16歲起在瑞士當糕點學徒，花了約5年學習各種烘焙、製作糕餅等技巧。學滿師後，他在世界各地的希爾頓酒店當糕餅師傅，包括英國、土耳其、日本、韓國、中國等地，及後更成為酒店集團的亞太區行政餅廚。他在1988年來到香港的希爾頓酒店工作，其後決定自立門戶，1991年在香港開設La Rose Noire Pâtisserie。當時其酥點麵包出品，絕對是城中數一數二。之後Gérard不斷擴展其烘焙王國，最近更在灣仔皇后大道東開設全新麵包輕食咖啡店SOUR DOUGH。
裸麥、白裸麥、黑裸麥培育酸種
入行超過40年的Gérard一直堅信「慢工出細貨」，其出品亦同樣根據此原則來製作。酸種麵糰的發酵時間、溫度、濕度必須掌握得恰到好處，才能做出好吃的酸種麵包。這裏的麵包及烘焙食品全由培育超過30年的酸種製作，酸種由裸麥、白裸麥和黑裸麥3種天然穀物以18℃分別發酵培養，成功培養的酸種會於4℃的環境儲存，直至製作麵包及其他食物時，再把這些天然酵母加入麵糰，製成酸種麵糰。由酸種麵糰做出來的麵包含豐富的礦物質，也更鬆軟。
較低溫度長時間發酵 氣孔大更鬆軟
Gérard堅持以較低溫來發酵酸種麵糰，低溫意味麵糰發酵時間要延長，製作成本亦相應提高，但就能令麵包裏的氣孔變大，吃起來麵包內裏的質感更鬆軟，亦是他認為好的酸種麵包應有的狀態。製作時，烘焙師會把麵糰放置於18℃的地方靜置6小時，之後把麵糰分成所需分量、搓成不同形狀，再放回18℃的地方閒置6小時發酵，入爐前再存於28℃，以及濕度介乎於85％至90％的發酵櫃中約1至2小時，出爐後的麵包麥香滿滿，入口時，還吃到酸種麵包那陣獨有的天然酸香。
他又指坊間一般麵包店售賣的牛角包，在整個麵糰材料中，牛油大約只佔10％至15％。「我們的酸種牛角包，在製作酸種麵糰及摺皮（folding）的步驟中，用上的牛油比例，共佔整個麵糰約35%至40%。」他又表示，由於他們全程使用法國牛油，因此製作出來的牛角包或其他酥皮類麵包，外皮都更鬆脆。
除各款新鮮烘焗的麵包外，店裏另有多款即製三文治、純素沙律和蛋糕。不能WFH的上班族，午市來個忙裏偷閒，外帶回office慢慢歎，也是個為自己打氣的不俗選擇。
■SOUR DOUGH
地址：灣仔皇后大道東80號 堅雄商業大廈地下2至3號店
查詢：2571 8873
IG：sourdoughcafehk
註：暫時只設外賣，不設堂食（或因疫情而調整，詳情以官方資訊作準）
文：植蔚卿
編輯：梁小玲
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