專訪阿一鮑魚傳人黃隆滔：銘記 30 年師徒情，決心保留師父招牌菜

米芝蓮三星餐廳富臨飯店成立至今已超過 40 年，招牌菜「阿一鮑魚」享譽國際。「鮑魚大王」楊貫一是飯店的靈魂人物，雖然個子小小，但在香港餐飲界留下了巨大的影響力。身為其唯一的入室弟子、追隨一哥超過 30 年的黃隆滔，在師父逝世後正式繼承了他的衣缽，將一哥對美食的熱情與追求承傳下去。

訪問時，黃隆滔(滔哥)拿出了《阿一師徒與鮑魚》跟筆者分享，這本書記錄了師徒 30 年來的種種經歷與情誼。他翻到兩人去重慶旅行的一頁時，邊笑邊說：「他突然要我準備文房四寶，說想送我一張書法。」一哥最終寫下：愛徒阿一鮑魚傳人黃隆滔，盡得我唯一單傳獨授，永傳阿一鮑魚。

今年 7 月一哥離世，黃隆滔決心保留師父的招牌菜以作紀念，「我力求把阿一炒飯、陳皮咕嚕肉、紅燒鮑魚等這些招牌菜保持原汁原味，因為它們早已是『神級菜式』。」當別人錯誤解讀，一哥禁止他作出改變。他卻為師父平反，明言師父是一位思想非常開明的主廚，熱愛東方和西方美食，並且樂於嘗試以新食材入饌，或進行各種『實驗』，尋找烹飪的更多可能性。「他可是第一個引入用刀叉吃鮑魚的人呢！」

敢於顛覆常規

師父對食材品質的追求，對黃隆滔影響深遠。富臨飯店使用來自日本和南非的優質乾鮑， 當中許多都是一哥多年前的儲備，加 上肥美的海參，與餐廳招牌的鮑魚是絕配。

黃隆滔回憶過去師徒二人相處的日子，時常都會討論、交換一些新的想法，例如以和牛製作「牛肉炒菜芯」。 「他的想法是『誰說只能用普通的牛肉呢？』所以我們便嘗試改良，但效果卻未如理想，因為我們使用最好的 A5 級和牛，結果發現它太油膩了。」這種敢於挑戰、勇於突破的心態，雖未必能百發百中，但自古成功在嘗試，獨特的陳皮咕嚕肉便是一例。「當時，我提出這個想法時，他只回答我從未見過這樣的菜式。5 分鐘後，他便追問我為甚麼還坐在這裏空想，而不走進廚房試試看呢！」

富臨飯店的蝦米蒸腸粉，亦是黃隆滔的實驗之作，使用上乘的食材製作而成，並以懷舊的方式呈現。腸粉上菜時使用烘焙紙和竹籤，就像兒時跟街頭小販販賣的一樣，在米芝蓮三星的餐廳中，賣相相當「貼地」。

鮑魚王子的誕生

黃隆滔作為一哥的入室弟子，師父更授予他「鮑魚王子」的頭銜，但他的人生路並非一帆風順。他的父親在他很小的時候就去世了，母親成為唯一的經濟支柱，以賣雞蛋維生。他記得小時候推着手推車從灣仔的店舖走到上環的供應商，取貨後又再走回頭路把雞蛋帶回灣仔。「天氣好的時候還好，但遇到暴雨和颱風時，全身上下被淋濕之餘，被雨水打濕的紙箱也不勝負荷，雞蛋大把大把地破掉。」

16 歲的黃隆滔決定過更穩定的生活，當時的他雖然並不特別熱衷烹飪，但因為過往總是替母親把雞蛋送到食肆，他覺得飲食業可算是他最了解的行業，於是在銅鑼灣食街(現為名店坊)、名叫「煲煲好」的食肆找到一份工作。

53 歲的他回憶入行之初，日子並不愉快，除了餐廳工作艱難又嚴苛外，員工更經常被主廚欺壓。「記得有一次，我未完成打掃的工作就擅自離開崗位，觀看另一位廚師劏蟹，雖然只有短短 10 分鐘，但我的主管已經把所有東西都清理乾淨了。當時，他叫我俯身整理食材，趁機把布中的髒水全擠到我頭上，斥喝我說如果我不做好我的工作，他就要替我完成。」

儘管如此，黃隆滔還是在這間食肆堅持了 6 年，從新人晉升至「二鑊」，直到它關門大吉為止。當他打聽到富臨飯店有空缺時，他主動應徵並說服廚師給他一個機會。儘管空缺只是廚房的「士啤」工作(即因應人手每天被調派到不同崗位的職位)，他當下也毫不猶豫就接下這份新工作，未料從此改變了他的人生。「對我來說，每個工作崗位都很重要。無論是清潔工、雜工還是廚師，每個人都可以發揮自己的作用。」這就是黃隆滔所追求的團隊合作，每個人都一視同仁。「正如每個顧客對我來說都是米芝蓮評審員，因為我們都是為他們做飯的人。」

延續阿一精神

黃隆滔勤奮賣力而從不抱怨的個性，被楊貫一賞識，在他加入富臨飯店 10 年後，正式成為一哥弟子。被問到飯店的下一位繼任人又會是誰時，黃隆滔自言他已經找到了一、兩個有潛力的廚師，但他笑言自己還年輕，暫時未會招攬門生。

儘管如今大多數行政總廚都以設計菜單、扮演監督和領導的角色，而不是實在地走進廚房動手烹飪。但黃隆滔至今依然堅持親自烹飪富臨飯店的特色菜式，以紀念他已故的恩師。「我一直相信你必須在最擅長的事情上做到最好，正如那些單靠雲吞麵就能屹立幾十年的老店一樣。」黃隆滔對恩師的教誨一直銘記在心。

回憶起恩師過世前不久的下午，「當時他正在午休，突然給了我 3 副眼鏡。我以為他想叫我把它們扔掉。他卻告訴我：『我戴過的這些眼鏡，我把它們送給你，希望你能夠看到我透過它們所看到的一切。』」說着說着，鐵漢亦顯出柔情一面，激動得泛起淚來。「我必須盡力維持他的水平，他給了我很多機會，帶我去其他國家交流、嘗試新事物、教導我⋯⋯我實在很榮幸能追隨他的腳步。」

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