【明報專訊】早前南京一位韓老太「手冲」即溶三合一爆紅，即席剪開包裝、倒粉注水，以及一句「在我們那個年代，這就是最好的咖啡」，率真與人情為杯中物加分，排隊者眾，日賣500杯。即溶咖啡因生產過程折損大量風味，通常只會用低廉咖啡豆，與講究品質、產地、風味、現磨即冲的精品咖啡各撐一葉舟，自有捧場客。近年不少品牌以高品質自家烘焙豆，藉真空冷凍乾燥法製作「精品即溶咖啡」，便利與精緻能共存乎？
簡便易冲 令精品咖啡普及
近年Blue Bottle在港建立Coffee Kiosk，專賣自家研發Craft Instant Espresso調配的咖啡。亭內沒有意式咖啡機，有人躍躍欲試，有人覺得誠意欠奉，為什麼我要來買即溶冲的咖啡？品牌花3年時間、針對意式牛奶咖啡研發Craft Instant Espresso，於2019年率先在日本推出。顆粒呈片狀、大小不一、閃如晶石，稱為Instant crystals。創辦人James Freeman認為以此製作的Iced Latte能媲美店內以咖啡機冲調的味道，旨在令精品咖啡普及。當簡便易冲、毋須昂貴機器及冲煮技術，精品咖啡或者能更易走進每個人的家。
香港國際機場是品牌全球第一個精品即溶咖啡外賣亭的實驗地點，相信不少人外遊離境前見過，自去年9月坐落在離境大樓、似是藍色太空艙的Coffee Kiosk，近日完成期間限定任務，3個月前開設第二亭則位於熱鬧的沙田新城市廣場。Kiosk空間狹小，設備精煉。咖啡師不是即場剪開包裝冲粉，Craft Instant Espresso已預先調製成濃縮咖啡液，裝置於一列懸掛的玻璃容器內，冲啡如調酒。配合兩部La Marzocco自動奶泡機Wally、淨水系統、冰和奶類材料等基本配置，足夠調製各種以濃縮咖啡為基底的意式咖啡。
建議82℃至84℃ 帶出最好風味
Blue Bottle被譽為帶領「第三波咖啡風潮」讓咖啡成為精品的領航之一，卻着手製作即溶咖啡，坦白說，自它被國際食品集團雀巢收購68%股分後，此舉並不令人驚訝。不過新即溶概念蘊藏的精品精神不容小覷，選豆與烘焙上與門市House Blend生豆品質相同屬精品級，於日本烘焙後送往越南製成Craft Instant。萃取、冷凍乾燥的工序經反覆實驗校正，摸索出獨有配方。冲泡時講究水溫，官方建議82℃至84℃，認為能帶出最好風味。
「採用Craft Instant冲調，可刪除人為上出錯的可能，即使在機場最高流量、客人最急需要一杯咖啡時，出杯快而穩定。」品牌Brand Marketing的Rachel Leung說。平日以咖啡機操作，天氣、濕度等多種因素會影響萃取濃縮咖啡的狀態，咖啡師須花時間不斷調校各種參數，難免讓客人等待。減省了預備程序，咖啡師能騰出更多時間與客人交流。「一間咖啡店拿走了咖啡機，有什麼必須留下？人與人之間的交流，機械臂取代不了。」品牌Trainer Justin So說。「對於以濃縮咖啡作為材料的咖啡、飲品或甜品，Craft Instant是方便的選擇。」例如製作Affogato，冲Craft Instant淋上雪糕即成。但單獨品嘗的Espresso，則須精良的設備配套和技巧來調配，尤其那層靠壓力萃取的金黃色Crema難以單靠水粉交融生成。Kiosk不會單賣濃縮咖啡，只會以Craft Instant Espresso作為基底冲調咖啡。
討論冲煮水質
各地Blue Bottle也在發展Craft Instant的不同可能，日本有家用自調咖啡雞尾酒Gin and Tonic套裝、美國推出少批次單品Instant Coffee。Justin說：「團隊繼續研究，除了不同的Craft Instant有特定冲煮要求，亦討論冲煮水質，如可溶性物質（TDS）、礦物質含量。若果未來能同時提供冲煮用水的解決方案，身處世界各地都可以飲到一致的風味。」●
Blue Bottle Coffee Kiosk Popup
地址：沙田新城市廣場1期5樓518A
IG：@bluebottlecoffeehongkong
●簡易之選
低溫冷萃取 輕鬆省時冲靚啡
當Blue Bottle重視水溫與水質，本地品牌NOC則希望做出毋須講究水溫、打破時間與空間限制，更易融入日常生活的精品即溶咖啡。NOC的精品即溶咖啡粉裝在外賣咖啡造型的小杯中，粉粒較幼細，閃如陽光下細沙，遇水一兩秒即溶，如置於水樽搖晃即可，省卻攪拌工夫，上山下海也能三兩下製作。
免冲煮煩惱 易溶於水、奶
由於輕易溶於冷水，「即使沒有冲煮工具，都可隨時隨地享受精品咖啡，免卻冲煮煩惱」。NOC 聯合創辦人兼行政總裁 Benny Leung說。它甚至能快速溶解於任何溫度的牛奶和植物奶，切合不同需要。「我們非首個製作這類產品的品牌，一些國際知名品牌也有類似產品。香港步伐急速、講求生活品味，相信精品即溶咖啡會是大趨勢。」
問及製作流程，Benny透露，精品咖啡豆經烘焙和研磨後，連萃取都以低溫處理。「採用低溫冷萃取，將萃取好的咖啡液放在冷凍乾燥室中，先以攝氏零下30℃低溫把咖啡凍結成固態冰塊，再用冷凍乾燥機改變咖啡冰塊所處環境，使其內部的水分子昇華，只留下可溶的咖啡味道成分。」他認為做法能保留咖啡豆獨特香氣和風味，酸甜平衡，口感圓潤細膩。產品2021年推出，一推便設4款口味，包括淺、中、深烘焙程度和低咖啡因選擇，頗受歡迎，不少品牌和慈善團體活動也聯乘合作。目前某幾款口味已售罄，團隊正加緊選豆、研發新口味，預計下半年推出。
NOC精品即溶咖啡的小杯包裝由5號塑膠（聚丙烯）製成，設有回收獎勵計劃。每間門市均設有回收箱，每回收9個小杯，可儲印花獲得獎賞，在應用新技術同時不忘可持續發展。●
NOC
地址：灣仔皇后大道東248號 大新金融中心地下3-4號舖
IG：@noccoffeeco
● 即溶進化
低溫加工技術 保留更多咖啡味道
疫情期間，「凍乾咖啡」在內地爆紅，此真空冷凍乾燥法製作的精品即溶咖啡是2018年由內地品牌三頓半率先推出。現今超市貨架上都會找到註明Freeze dried的商業即溶咖啡（非用精品豆），此潮流為何彈起？真空冷凍乾燥技術其實已有數十年歷史，香港科技大學化學及生物工程學系高級講師劉元帥教授說，過程一般須長時間將物品維持在攝氏零下40、50℃左右，再作真空乾燥，非常耗電，成本高昂，以往只用於處理高價值的生物、藥物和太空人食物。近幾年設備和技術改進，能耗降低，在工業界漸趨普遍，常見如製作凍乾水果和蔬菜片、即溶咖啡。有賴真空技術改良，處理時間亦由數天縮短至一天甚至數小時。
傳統高溫噴霧乾燥法 風味盡失
他解釋，傳統以噴霧乾燥法製作的即溶咖啡，高溫過程損失很多揮發物質，並影響粉末的溶解度，因此早期的即溶咖啡易凝聚結塊且不易融化、風味喪失。真空冷凍乾燥法則以低溫加工，不會出現這些問題。低溫處理也顯著減慢化學和生物反應，過程流失的物質不多，使咖啡味道能保持。「冷凍乾燥而成的即溶咖啡粉，是蓬鬆多孔的塊狀物，置於顯微鏡下看，布滿孔洞，易於復水，故遇冷熱水均能輕易溶解。」●
文：吳穎湘
編輯：陳淑安
美術：謝偉豪
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