【明報專訊】「對世間萬物都要物盡其用，發揮其美味，廚師就是為此而存在……」木村拓哉在《Grand Maison東京》飾演的摘星廚神說過這句對白。
廚神在隱村找到野味達人，請求很有個性的達人出售其親自從森林捕捉的鮮嫩鹿肉。
在我角度看，將世間萬物來物盡其用是有難度的，至少不是每一種生物都能放進胃裏，亦不是每一種生物的每一個部分都能在烹調後食用，否則會直接或間接引起全球災難。
記得在星街一間法國餐廳工作，第一個在廚房遇到的上司是法國人，他叫丹尼。有一天，我準備落場到附近吃下午茶。丹尼從底爐（爐頭下的烤箱）捧出一盤食物，一看，是法式蛋批，批皮不是酥皮底但異常鬆脆，油分多而不膩口，伴隨大量洋葱、煙肉碎、白菌、菠菜、巴馬臣芝士碎，蛋批口感像玉子豆腐的熟蛋漿。我回想個半小時前，丹尼借了我在凍房的枱，隨手一撒麵粉，加了全蛋、水、油和鹽，左手搓搓，右手對摺麵糰，再調整水分，直接把麵糰推薄，放入焗盤，倒入材料，接着調味便入焗爐烤烘，才發現是他那時弄的福食（員工食物）。
求分量，我第一時間問丹尼，但他說沒有，因為都只是隨心而發，眼見檔口食材有剩，星期五了，下星期又是新的午餐菜譜，所以物盡其用，說罷，他微笑托托眼鏡，落場去了。
雜菜連皮炒 皮有營養
另一年，在第二間工作的餐廳裏，凍房（前菜沙律部門）後有一張不鏽鋼枱，專門給爐頭（主菜薯菜醬汁部門）師傅預備食材使用。眼見師傅把四寶（洋葱、甘筍、西芹和大蒜）的外皮和根莖洗擦得乾乾淨淨，然後大刀大刀粗切成大塊形態。把菜油加入一個30公升的大鍋內，四寶徐徐落入鍋內，潺潺沙沙，香味隨着聲音傳來。「只要洗擦乾淨，洗走泥巴，雜菜連皮一起炒香，皮的營養也可不用浪費呢。」師傅告知。「那麼師傅，為何不加蒜頭？」我好奇探問。「蒜頭味道太重，不宜加入待加工的汁水內，還有現階段千萬不用調味，使用時才是調味的好時機。」師傅說。
用小塊牛骨頭自製牛燒水
有一次，在家天台舉辦派對，賓客預計15人，我需要使用牛湯來烹調紅酒燒汁，為那塊1.5公斤重的斧頭扒作點綴。於是去超市買現成的紙包牛高湯，但遍尋不果。結果在菜市場看到已切好的小塊牛骨頭，好！決定自家製牛燒水（燒牛骨高湯）再加工成紅酒燒汁來伴食。買了3斤牛骨，只需30元，另加一個洋葱，一支甘筍，四分之一棵西芹，家中已有香葉、乾香草和茄膏，先製作燒水，完成再另外炒香乾葱碎，加入紅酒，煎底後加入燒水，汁液煮至稠身調味便可以享用。那次來賓對那道菜非常滿意，雖然說質量好的牛扒不用蘸醬汁，但添了醬的確能令牛肉更上一層樓，內心滿是歡喜呢。
最近很多昔日畫面閃現，一幕又一幕，小時候冬菇頭的我，坐在外形像方包的保母車裏，在還是爛地的青山公路元朗段行駛着的畫面，當時我穿著上下午校官立小學女生短褲校服，目不轉睛地看着掛在壁報板上的英女王大頭照，期待着相中人「眨眼」的一瞬；也出現了老師把成人一樣高的電視櫃推到課室中央，播放有劇情的健教課教育電視節目。一切都回不了，好像煮熟的雞蛋一樣，回不了原本的樣子了。
突然有感而發，假如萬物都能被物盡其用，那麼人類呢？
◆農夫包
※材料
高筋麵粉……250克
低筋麵粉……50克
酵母……6克
鹽……5克
水……130毫升
牛奶……35毫升
牛油……10克
※做法
1. 先把高筋、低筋麵粉、酵母、鹽、水及牛奶混在一起，搓成糰狀，其間重複由下向上對摺的動作。
2. 待麵糰表面光滑後，把麵糰拉成長條形，均勻加入牛油，重複由下向上對摺的動作直至麵糰表面光滑成一個大圓球。
3. 第一次發酵60分鐘。
4. 把麵糰空氣壓走，再分成三個148至152克的分量，搓成球體，發酵15分鐘。
5. 再次壓走空氣，在把麵糰差成球體，發酵50分鐘。
6. 麵糰表面撒一層薄麵粉，再噴水，以200℃焗25分鐘。焗到15分鐘時，把焗盤前後對調，再焗10分鐘就完成。
◆燒牛骨高湯（燒水）
※材料
牛骨……3斤
洋葱（三寶之一）……1個
甘筍（三寶之一）……1支
西芹（三寶之一）……1/4棵
乾雜香草……1茶匙（放入茶包備用）
黑椒碎……1茶匙（放入茶包備用）
月桂葉……2片
水……2.5公升
茄膏……3湯匙
※做法
1. 把茄膏均勻地塗在牛骨上，放入焗爐以190℃烤1小時。
2. 另外用大的湯鍋加入油炒香三寶，加入小量茄膏、燒骨，把餘下材料全加。
3. 湯滾後調至細火，蓋着煮約1.5小時，待湯降低至半鍋。熄火，隔去所有渣。備用。
◆紅酒燴牛肉
※材料
牛肉粒……1公斤
牛脂肪……少許
洋葱……1個
甘筍……1支
西芹……1/4棵
番茄……2個
蒜頭……2瓣
乾雜香草……1茶匙
黑椒碎……1/2茶匙
月桂葉……2片
茄膏……2湯匙
紅酒……138毫升
燒水……276亳升
※做法
1. 加熱牛脂，煎香牛肉粒，備用。
2. 用鍋加熱牛脂，炒香蒜頭、洋葱、甘筍和西芹，加入茄膏、牛肉粒及紅酒。
3. 5分鐘後加入香草、黑椒碎和月桂葉。
4. 加入燒水，大火滾起後調至細火，蓋着煮兩小時。完成。
◆雜菜麵包醬
※材料
燒水隔出的蔬菜渣……200克
鹽……2茶匙
糖……2茶匙
茄汁……1湯匙
※做法
把所有材料放入攪拌機打碎，配以切片農夫多士食用。
◆配菜
法國大菇、荷蘭三色椒、甜粟米、紅綠秋葵
‧大菇、三色椒和粟米用蒜蓉牛油炒香調味。
‧秋葵先以滾水燙熟再以牛油炒香調味。
■廚房筆記
1. 牛骨最好挑選細小的，以便家用焗爐和湯煲體積使用。茄膏燒焦了也不怕，牛骨愈金黃愈好。
2. 烤牛骨焗盤必須塗上足夠的油，令牛骨底部也呈金黃色。
3. 燒水可以分成小塊放冰箱備用，能存放兩個月。
4. 麵包醬的調味可以較濃烈，蘸農夫包真的很配。也可用作意粉醬汁，加重調味，配以芝士烤焗，味道一流。
5. 如想燴牛肉內部分蔬菜有咬口，可保留一些在最後半小時才加入鍋內。
6. 燴牛肉隔天翻熱吃，口感和味道更佳。
7. 傳統英式農夫包呈圓柱形，上闊下窄的。這個農夫包以碗狀放入燴牛肉或切片享用也可。
文、圖 // 廚豫
編輯 // 蔡曉彤