【明報專訊】平常餐廳開業，往往標榜食材要多名貴有多名貴：法國藍龍蝦、白松露、鮑參翅肚……偏偏中環擺花街新開的意大利小店，卻開宗明義寫明專用微不足道的動物部位：金錢肚、骨髓、豬頭肉、牛胰臟、鱈魚肚、牛百葉……來自米蘭的大廚就是有本事點石成金，下欄變上菜，做出傳統北意大利美味，引領香港人認識意大利nose-to-tail的飲食文化。做出來的內臟菜式非但沒有一絲腥味，口感味道亦與我們平素吃慣的鹵味牛雜迥異，帶幾分洋氣，新鮮感滿滿。
星級主廚坐鎮 炮製家鄉菜
很多人誤會只有中國人愛吃內臟，其實意大利人一樣喜歡。去過佛羅倫斯旅行都大抵吃過中央市場過百年歷史的牛肚包，還有小餐館內的意式燴牛肚。說起來，米蘭就有一間著名小餐館名為Trippa（即意大利文「牛肚」的意思），2015年開業，專做意大利家常內臟菜式，開業不久，就得到米芝蓮必比登推介，很受歡迎。Trippa早前更衝出歐洲，來港開了姊妹店Testina。位於蘇豪的Testina（意大利文「豬頭肉」的意思），八成菜式與Trippa相同，小部分用料和賣相由主廚Marco Xodo略作改良。Marco本身是米蘭人，煮起家鄉菜，自然得心應手，加上之前曾在上海二星米芝蓮餐廳8 1/2 Otto e Mezzo Bombana擔任主廚，上任前又曾專程到米蘭Trippa實習3個月，保證風味正宗。
豬頭肉慢煮6小時 油香四溢
菜單只得一張A4紙，非常簡單：7款前菜、5款意大利麵食、6款主菜，加上3款甜品，數一數，果然近半都含內臟。金錢肚、牛百葉、牛骨髓、牛脷、牛胰臟、豬頭肉、鹹鱈魚肚、雞肝……一應俱全，且款款新奇。首先試試米蘭Trippa的招牌菜「炸金錢肚」，用上來自托斯卡尼西南部Maremma的意大利牛肚，顏色較本地牛肚淺色，不經漂染，洗淨後，用花生油炸香，撒上黑胡椒粉和迷迭香，熱辣辣入口，外脆內軟，牛肚質地細緻柔軟帶煙韌，用來配酒，一流。店子取名Testina，豬頭肉自然就是招牌，豬頭肉洗淨慢煮6小時，香腍入味，再切成小丁方，每粒有肥有瘦，以黑椒和鹽煎得香香，上碟時伴以帶苦味的蕪菁花菜、番荽、蒜蓉、麵包糠等，一啖入口，肥的部分滲透出油香，瘦的部分又香香脆脆，加上各式香料輔助，味道豐富又濃重，非常邪惡。
香軟BB牛舌 魚鮮泡沫提升層次
不過論特別，還是推介牛舌吞拿魚。香港人經常吃牛舌，卻不常吃到如此幼嫩的貨色。這道經典的北意家常菜，被大廚精心改良，選用未戒奶的幼牛牛舌慢煮，以生牛肉片（carpaccio）的手法薄切，吃起來，口感如火腿般軟滑，卻又帶牛舌獨有的纖維質感。配上以吞拿魚、鯷魚蓉製成的濃厚泡沫醬汁，加上酸豆、醃洋葱提味，吃起來，又鮮又酸又香又滑，味道複雜有趣。
眾所周知，相對南部，北意的菜式味道較重，這個時候來杯紅酒就最好不過，餐廳的意大利酒藏不錯，酒單已按口味劃分，便於挑選。如果連點餐也懶，不妨請廚師發辦，每位$588或$788已有5道菜或7道菜，大廚會根據來貨及人客要求調整，那就可以菜來張口，專心享受美酒佳餚了。
■Testina
地址：中環擺花街8號3樓
查詢：2798 0668
文：胡慧敏
編輯：王翠麗
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