綽號「刀哥」的李灼汶師傳，16歲入行，師承「亞太區廚皇教父」、東海和海都海鮮酒家創辦人鍾錦（錦哥）。自錦哥去世後，刀哥10年前在尖沙咀自立門戶開設私房菜館錦汶館，年前搬來跑馬地。以師父與自己的名字命名菜館，延續對廚藝執著的廚師魂。
文：Vera Gee攝：羅錦鴻
嚴師啟發敬業樂業
刀哥廿幾歲已晉身海都海鮮酒家大廚，對錦哥嚴厲的教誨銘記於心。有次錦哥不滿師傅們沒有用掃清潔不銹鋼網篩，而是走捷徑將網篩拍幾下了事，盛怒下用網篩當網球拍般拍打刀哥，罵他身為大廚不懂管教下屬。跟隨嚴師廿載歲月裡，啟發他敬業樂業，注重工作每個細節，甚至看重與客人交流，聽取客人意見，對他主理私房菜終生受用。私房菜只有他一人下廚，每日親自去灣仔街市及鵝頸橋街市差不多10個相熟檔口買餸，又指定去老字號麵廠購買優質麵餅，烹調當晚盛宴。
早年東海海都首創名菜花雕蒸蟹，他至今烹調了三十年，深得座上客歡心。他選用鮮甜的菲律賓海紅蟹，熟客大愛蟹汁混合了花雕的酒香以及湖北蛋的蛋香，吃畢蟹後用汁撈鳥冬吃。美味秘訣在於蒸的時間和花雕的份量，酒味太重會涸喉，酒量太輕又會淡味不夠香。他愛吃新鮮雞，買鮮雞時會叫街市檔主留起雞油，回舖後自己下葱煉雞油，連蟹一起蒸，更加香。
下廚專心不談話
另一道拿手菜銀紙銅鑼焗鮮雞，是早年錦哥安排一班大廚去順德農村學習的農家菜。工序頗麻煩，要先將整隻雞連雞翼骨一併起清、落鑊爆香，然後將切絲的紫洋葱、葱、薑、芫荽放在銅鑼底，再鋪上雞肉，用錫紙封蓋焗熟。紫洋葱全吸收了雞汁雞油的精華，客人忍不住要求白飯送汁。即使一碟時菜，他專誠熬了一鍋奶白魚湯，加入南瓜煮成金湯，蔬菜鮮甜無比。豉汁蟶子皇雙面黃麵條煎至每條脆卜卜，毫不油膩。他在全開放式廚房裡下廚時一直保持專心，不會回答客人問題，煮菜後會走出來同客人聊天，碰碰酒杯。
爆血管昏迷失嗅覺
誰想到眼前粗眉大眼、粗獷man爆的大廚，四年前疫情時腦部有三處爆血管，昏迷了六天，留院半個月，失去嗅覺和味覺，醫生明言不會百分百痊愈。「沒有嗅覺味覺怎做大廚？對我幾大打擊，但我不認輸，保持正能量！我喜歡運動，不放棄每天跑步。」刀哥說。他在街上跑步呼吸的過程中緞練嗅覺，喝適量葡萄酒操訓練自己的味覺，慢慢修復。沒料到出院後第二年被驗到腦部有顆血瘤，進行微創手術期間出現腦癇症，搶救過幾次。手術順利完成後，卻發現另一顆血瘤，等待再進行手術。如今不能像往昔潛水、駕車、跑馬拉松，只能做回一個簡單的廚師，專心站在廚房舞台上煮好每一道菜。客人愛吃，他便開心，繼續每一天保持正能量。
錦汶館
地址：跑馬地奕蔭街35號地下
電話：3488 6636、9454 3470
收費：晚市私房菜每位$688起，四位起，只接受預訂，免收加一、免開瓶費、免切餅費
原文刊登於 AM730
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