進入秋冬季，不少家庭都喜歡飲用養生湯水來改善健康，而若要讓湯水更有效地發揮作用，煲湯的方法便不可馬虎。以下為大家盤點6個煲湯燉湯技巧，掌握時間最重要！
煲湯燉湯技巧｜煲湯最佳時間：1.5小時內
有些人會誤以為煲湯時間越長可以令湯水越入味，但其實煲湯時間過長，不但會導致食材中的營養流失，還會增加湯水中有害成分的生成，如亞硝酸鹽及嘌呤等，所以建議煲湯的最佳時間需要控制在1.5小時以內，從而更好地保留食物的營養。而燉湯則是以隔水加熱的間接方式燉煮，因此所需時間較煲湯長，一般以2.5小時左右為佳，以讓湯料有效地保留鮮味及營養。
煲湯燉湯技巧｜凍水落料
如果想湯水保留食材的營養，建議在凍水的情況下加入食材，用大火煮滾後再改用小火慢燉，不單讓食材的營養慢慢滲透至湯水中，還可以令湯頭更為鮮味。反之，若在熱水的情況下加入食材，食材內所帶有的蛋白質會迅速凝固，從而令湯水失去鮮味及營養。
煲湯燉湯技巧｜水量=食材重量3倍
不少人都會因不清楚煲湯時的水量而令湯水味道過濃或淡，而一般而言，煲湯的水量應至少為食材重量3倍，這樣才可以令食材的營養徹底滲透至湯水中。如果煲湯時間過長需要中途加水，與剛加入食材時不同，建議最好選擇加入熱水，以防影響湯的風味。
煲湯燉湯技巧｜使用砂鍋/陶鍋
若然想湯水短時間內入味，建議選擇內循環性較好的砂鍋或陶鍋，陶鍋即以陶土燒製成的鍋具，而砂鍋則是由陶土加入「砂」製成，在燒製鍋具的過程，鍋身會產生許多具蓄熱性的氣孔，讓湯水在熄火後也能利用餘溫繼續加熱，除了因導熱穩定讓食材更滲透至湯頭外，還可讓鍋內保持在一定的溫度，從而保證湯水的口感，比起其他鍋具更有效煲出靚湯！
煲湯燉湯技巧｜食材多樣化
其實養生湯水的食材大同小異，一般都會按個人口味或自身的食療需要加減食材，而將多樣化的食材適量地混合，不但可以疊加湯水的風味，湯水中的營養亦會更加全面，不過需注意食材會否有相剋的問題，以防事倍功半，影響湯水的味道和營養。
煲湯燉湯技巧｜熄火落鹽
若想令湯水的調味昇華，少不免調味料的幫助，而鹽便屬煲湯時最常用的調味料。不過建議最好在最後熄火前才落鹽調味，以防太早落鹽令肉類的蛋白質凝固，使肉類無法保持鮮嫩，或是讓湯水顏色變暗，影響湯頭口感及濃度。
原文刊登於 AM730
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