從Morton’s高級扒房到花園餐廳般的平民食店，無論平或貴，牛扒Steak都受盡港人熱捧（可惜年度食材輸給雞翼，無計，對手太強大）。不過牛扒的術語眾多，生熟程度、部位、產地都可令味道和質感相差極遠，所以幾時都話，食牛扒最緊要識揀！
撰文：樂｜圖片來源：官方網站、新傳媒資料庫
一、牛扒生熟度Steak Doneness
從基礎的生熟度Doneness說起，牛扒最忌全熟Well-done，而要幾成熟則看個人口味。7成熟Medium Well、5成熟Medium、3成熟Medium Rare，再生一點的Rare、Blue只是輕輕煎一煎表面，熱力還未傳到裡面，只是近乎1成熟左右。以牛扒中心顏色來分辨，Medium為Pink、Medium Rare則偏紅，而這兩個程度的Doneness也是大家見到名廚示範煎扒時的模樣。
二、牛扒部位選擇
這裡介紹幾個最常見的部份。Sirloin西冷，為牛的後腰部份，脊柱兩側的脊肉，靠近腿部，比較有咬口而肉味較重。Tenderloin牛柳，西冷下的牛腰肉，也是全牛最嫩的部份。T-Bone，位於前腰脊，夾在Sirloin與Tenderloin之間，連T骨切，一邊是西冷而另一邊則是牛柳，是濃味與鮮嫩的結合。而香港大熱的Ribeye肉眼，來自牛肋骨中央部份，有豐富的油脂分布，肉質也相當嫩滑，著名扒房La Vache!只靠Ribeye也能做到風山水起（好吧，我承認有Free-flow薯條也佔很大功勞）。
三、牛隻品種
和牛，泛指日本養飼的食用牛，對血統、飼料、環境，養殖方法的規管都非常嚴謹，擁有極為豐富的油脂，分布如雪花般美麗，以入口即溶的絕佳口感聞名於世。能培養出優秀的和牛品種，可以為當地帶來巨大商機（如神戶），堪稱國寶級的存在，而澳洲的和牛，則是引進日本純種和牛，再與其他牛種雜交而擴大規模。
韓牛，既然和牛能牽動具大商機，其他國家也自然以培養優質自家食用牛為目標。韓牛近年在香港大熱，相關食肆愈開愈多。血統來源是歐洲牛與韓國牛的混種，最頂級的1++同樣價值不菲，2015年首次輸出外地，而首個地方就是香港。相較於和牛，韓牛的牛味較濃，而油脂較少，沒有和牛入口即溶的感覺，但也不會產生過多的油膩感。
美牛，常見的Prime USDA是美國牛評級，USDA是指美國農業部，而Prime則是8個等級中最高的評價，僅佔全美牛肉產量的2.9%，一般來自42個月齡以下的年輕牛隻，有豐富的大理石油花而分佈平均，牛味比和牛更濃，且有嚼勁。而Angus安格斯牛則是品種之一，美國安格斯牛肉協會在1978年創辦Certified Angus Beef (CAB)，嚴格控制安格斯牛的品質，只有屬於Prime或Choice級別的安格斯牛，並且符合多項標準才可達標！
